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Endlich kommt Frühling auf den Teller

09.05.2006

„Alles Spargel“ heißt es von April bis Juni in der Gastronomie. Neben den bewährten traditionellen Zubereitungsarten wie mit Sauce Hollandaise, als Auflauf oder als Risotto verlockt das Stangengemüse in zahlreichen weiteren Variationen.

Asparagus officinalis“ ist die prosaische botanische Bezeichnung für das wohl edelste Gemüse: Spargel versetzt Genießer seit der Antike in Verzückung. Was an den aphrodisierenden und lebensverlängernden Wirkungen der phallischen Stangen wirklich dran ist, sei dahingestellt. Ein berühmtes Beispiel für die besondere Wertschätzung für dieses Gemüse ist von der Schwester des Gastrosophen Brillat-Savarin überliefert. Im respektablen Alter von 99 Jahren fühlte die rüstige Dame ihre Lebensgeister dahinschwinden, und als sie sich kurz besser fühlte, verlangte es ihr nach einer zweiten Portion Spargel, nach deren Verzehr sie mit einem seligen Lächeln verschied. In Österreich kommt der beste Spargel von den lockeren Böden des March- und Tullnerfelds, und ein kräftiger Solospargel kann bei jungen Mädchen immer noch ein Kichern hervorrufen. In jedem Fall bereitet das königliche Gemüse frühlingshafte und gesunde Genüsse.

Die Rezepte auf dieser Seite sind jeweils für vier Personen und stammen von Christoph Winkler. Der junge Küchenchef kocht nach einer längeren Reise durch Indochina nunmehr im „Apartment 02“, Obermüllnerstraße 2/c/6, 1020 Wien, Tel.: 01/729 35 43,
www.apartment02.at

Lauwarmer Salat von Rinderfilet, Spargel und Limetten
Zutaten:
50 dag Rinderfilet
2 Chillischoten
50 dag geschälter und gekochter Spargel
1 roter Paprika
1 Zwiebel
Saft einer Limette
Olivenöl
Zubereitung:
Rindfleisch, Paprika, Zwiebel, und Spargel in Streifen schneiden.
Alle Zutaten in einer heißen Pfanne kurz und knackig anbraten, mit Limettensaft Salz und Chilli würzen.
Weintipp: Weißburgunder oder Grüner Veltliner, trocken, leicht

Zander mit Spargel und Rotweinschalotten
Zutaten: 80 dag Zanderfilet, 40 dag Schalotten, 4 Scheiben Speck, 6 große speckige Kartoffeln, 25 dag frische Zuckererbsenschoten, 10 dag Zucker, Brösel, etwas Balsalmico,
1 Zitrone, 50 dag geschälter und gekochter Spargel
Zubereitung: Schalotten schälen und halbieren. Zucker karamellisieren, mit einen Schuss Balsalmico ablöschen, Rotwein zugeben. Die Schalotten in den Topf geben und so lange kochen, bis die Flüssigkeit leicht eindickt. Erdäpfel und Zuckererbsen kochen. Zander mit Zitronensaft und Salz auf der Hautseite in Brösel tauchen und in einer Pfanne nur auf der Haut bei mittlerer Hitze schön glasig braten. Erdäpfel, Spargel und Zuckererbsenschoten in Butter schwenken. Den Zander auf den Schalotten anrichten und mit Erdäpfel, Erbsenschotten und Spargel servieren
Weintipp: Grauburgunder oder Roter Veltliner kräftig

Salat von Ruccola und Spargel
Zutaten:
30 dag Ruccola
15 dag Parmesan
8 Scheiben Prosciutto
3 Eier
50 dag geschälter und gekochter Spargel
10 Kirschtomaten
Paprika
Zwiebel
Etwas Schnittlauch
Essig Öl
Walnüsse
Zubereitung: Aus gehackten Zwiebel, Paprika, Ei, Schnittlauch, Essig, Öl, Zucker und Salz eine Vinaigrette machen. Parmesan reiben, auf ein Blech mit Backpapier geben und bei 180 C ca. 8–10 min. zu hellbraunen Chips backen Prosciutto in einer Pfanne anbraten und auf einer Serviette abtupfen, Walnüsse in einer Pfanne kurz karamellisieren. Salat auf einen Teller geben mit Vinaigrette marinieren. Mit Tomaten, Spargel und den Prosciutto- und Parmiggiano-Chips anrichten
Weintipp: Welschriesling oder Sauvignon Classic

Panna cotta von Spargel mit Pfeffererdbeeren
Zutaten:
50 dag geschälter Spargel
1/8 Liter Milch
1/8 Liter Obers
20 dag Zucker
Etwas Rum
2 Blatt Gelantine
30 dag Erdbeeren
Etwas Balsamico
Grüne Pfefferkörner
Zubereitung:
Spargel in Wasser (leicht gesalzenen, gezuckerten und mit ein wenig Zitronensaft) kochen. Die Spitzen abschneiden. Gelatine in Wasser einweichen. Milch mit Zucker und Obers aufkochen und die Spargelenden ganz weich kochen.
Mit eine Pürierstab fein pürieren und in das noch heiße Mousse die ausgedrückte Gelantine und etwas Rum untermischen. Kleine Formen mit kaltem Wasser ausspülen, die Masse einfüllen und im Kühlschrank mindestens 6 Stunden erkalten lassen. Zucker karamellisieren, Erdbeeren und grüne Pfefferkörner beigeben und mit einen Schuss Balsamico ablöschen. Den Spargel in Butter leicht anbraten. Panna cotta stürzen, und mit den Pfeffererdbeeren und den Spargelspitzen ausgarnieren.
Weintipp: Grüner Veltliner Eiswein oder Traminer Beerenauslese

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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