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Lorenz Wedl im ÖGZ-Interview.

Es braucht ein Umdenken der Gastronomen und der Gäste

18.09.2018

Lorenz Wedl im Interview über immer mehr Convenience, Regionalität, Preissensibilität, mangelnde Transparenz und die Bedeutung von Messen.

 

Herr Wedl, wie zufrieden sind Sie mit der Fafga?
Wedl: Generell schon sehr zufrieden. Das Wetter ist heuer natürlich nicht auf unserer Seite. Aber die Qualität der Besucher ist sehr gut. Das gilt wohl auch für die anderen Hallen. 

Sie bleiben der Fafga mit Ihrer Hausmesse also treu?
Das hat sich bewährt. Wir haben viel Platz, um das Sortiment unserer fünf Genusswelten Obst & Gemüse, Fisch & Fleisch, Vinothek, Gourmet und Kaffee zu präsentieren. Wir haben hier 85 Aussteller auf etwas mehr als 2.000 m2. 

Wie sieht Ihre Messestrategie generell aus?
Früher haben wir in unseren C+C-Märkten die Hausmessen abgehalten. Mittlerweile gliedern wir unsere Messen sukzessive auf externe Flächen aus. Letztes Jahr haben wir beispielsweise die St. Johanner und Saalfeldener Messe fusioniert und auf dem Congess Zentrum in Zell am See abgehalten. Im Frühjahr haben wir heuer erstmals die Villacher Frühjahrsmesse mit großem Erfolg im Rahmen der Gast Klagenfurt umgesetzt. Die Vorteile dieser neuen Strategie liegen auf der Hand. Auf externen Flächen haben wir wesentlich mehr Platz, einen frischeren Auftritt durch modernen Standbau sowie erhöhtes Neukundenakquisepotenzial, denn die Zielgruppe, die wir bedienen wollen, befindet sich ohnehin großteils bereits als Fachbesucher vor Ort. Denkbar sind zukünftig für uns weitere regionale Messen, auch im Osten.

Welche Trends sehen Sie in der Gastronomie?
Aufgrund des Fachkräftemangels wird Convenience immer wichtiger. Allein in Tirol fehlen uns 2.000 Köche! Deshalb adaptieren wir hier unser Sortiment, um die Gastronomen zu unterstützen. Mir persönlich gefällt der Trend zu Convenience nicht, weil er auf Kosten der Kreativität in der Küche geht. Aber die Qualität der Convenienceprodukte ist großteils bereits erstaunlich gut. Zudem arbeitet die Systemgastronomie seit Jahren erfolgreich mit hochwertigen Halbfertigprodukten. Convenience kann jedoch auch den anderen helfen. 
Zusätzlich setzen wir hier auch auf Fachkompetenz und Beratung, um dem Fachkräftemangel entgegenzuwirken. Unsere 50 Außendienstmitarbeiter kommen alle aus der Gastronomie. Die kennen folglich die Probleme und die Lösungen. Wir bilden unsere Mitarbeiter kontinuierlich weiter, etwa zum Käse- oder Biersommelier. Wir stellen unseren Kunden auch Weinkarten mit Speiseempfehlungen zusammen. 

Ist das Thema Regionalität immer noch wichtig?
Ja, das ist im Gegensatz zu Vegan unseres Erachtens ein wirklich nachhaltiger Trend. Regionalität und Bio bleiben elementar. Infolgedessen pflegen wir eine enge Partnerschaft mit unseren Lieferbetrieben in unmittelbarer Nähe zu unseren Standorten und werden unser Sortiment hier weiter ausbauen, um Lieferwege zu verkürzen und die Wertschöpfung in der Region zu halten.

Sind diese Produkte teurer?
Schon. Weil oftmals keine kostengünstige Massenfertigung hinter der Produktion steckt und die Produkte großteils von kleinstrukturierten Betrieben stammen.

Und diesen Preis sind die Gastronomen bereit zu zahlen?
Pauschale Aussagen zu treffen ist schwer. Im LEH sind Endverbraucher gefühlt weniger preissensibel als Kunden im Gastrogroßhandel. In der Gastronomie muss teilweise noch ein Umdenken einsetzen.

Woran liegt das?
Restaurants sind eben auch wirtschaftliche Betriebe und müssen ihren Wareneinsatz minimieren, um erfolgreich sein zu können. Die Rahmenbedingungen sind nicht einfach. Da bleibt dann oft nicht mehr viel Spielraum. Es braucht ein transparentes System, mit dem der Gast sichergehen kann, dass in diesem Lokal wirklich regionale Zutaten verarbeitet werden. Dann erkennen die Gäste auch den Mehrwert und sind bereit, mehr für regionale Speisen und Getränke zu zahlen. 

Warum fehlt diese Transparenz?
Weil wir teilweise noch keine durchgehenden Qualitätssiegel, die flächendeckend jedem bekannt und glaubwürdig sind, in der Gastronomie haben. Die entstehen aber gerade. Das Bewusstsein bei den Gästen und den Gastronomen muss noch ausgebaut werden. Es muss jedem klar sein, welche Wertschöpfungskette hinter einem Gericht steht. Das hängt natürlich auch vom Gesamtkonzept des Lokals ab, vom Ambiente oder wie das Personal agiert und den Gast bezüglich der Speisen berät. Das muss alles zusammenpassen. Der regionale Charakter sollte möglichst authentisch vom Gastronomen wiedergegeben werden, um mit regionaler Kost erfolgreich sein zu können.

Autor/in:
Thomas Askan Vierich
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