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Es ist angerichtet

11.09.2014

Bier kann nicht nur Durst löschen, sondern ein höchst edles Getränk sein, mehr noch: Man kann damit sogar kochen. Wie das schmeckt, zeigt der Salzburger Bierbrauer Stiegl in der „Stiegl Brauwelt“.

Wenn Edi Juric in der Paracelsus-Stube seine Biere serviert, dann hat das etwas von einer Zeremonie. Das edle, holzgetäfelte Lokal in der Stiegl Brauwelt vermittelt dem Besucher nicht nur Gemütlichkeit, sondern auch Entspannung. Diese Atmosphäre braucht es wohl auch, um die vielen verschiedenen Biere in Stiegls Brauwelt genießen zu können. Immer mehr Besucher geben sich damit allein aber nicht mehr zufrieden. „Unsere Biermenüs erfreuen sich zunehmender Nachfrage“, lächelt Edi Juric. Er ist Diplom-Biersommelier und vermittelt das mit einer überzeugenden Begeisterung.

Zu Beginn meines Besuchs serviert Edi ein kleines Stiegl-Pils, einen „Pfiff“, als Aperitif. Dessen fein-herber Geschmack macht gleich einmal Lust auf mehr: „Es ist ein schlankes, trockenes und herbes Pilsbier mit 30 Bittereinheiten. Bei vielen Pilsbieren ist die Charakteristik eines typischen Pils leider nicht mehr vorhanden, in letzter Zeit wird geschmacklich alles ein bisschen gleicher. Da sticht unser Pils durch seine schöne Hopfenblume wohltuend hervor. Wir verwenden dafür auch nur teuren Hopfen. Er regt die Magensäfte an und fördert damit auch den Appetit und die Verdauung“, betont Edi. Der leicht limonige Touch vermittelt etwas von sommerlicher Leichtigkeit. Ab sofort aber wird auch gegessen.

 

Kräuterbier mit Zitronen und Melissen
Als Vorspeise werden Flusskrebsschwänzchen mit Avocadosprossen und Kräutersalat serviert. „Dazu passt natürlich ein Kräuterbier“, sagt Edi und serviert uns eine „Gmahde Wiesn“. Die „gemähte Wiese“, im Volksmund auch als Synonym für eine leicht zu erledigende Aufgabe verwendet, sorgt prompt für eine Überraschung: Edi serviert das Bier nämlich in einem Chianti-Weinglas: „Genussbiere sind keine reinen Durstlöscher. Im Weinglas kommen diese aufwändig gebrauten Biere viel besser zur Geltung. Sie können ihre Aromen besser entfalten, weil sich das Bier – aus so einem Glas getrunken – ideal auf dem Gaumen verteilt.

Die menschlichen Geschmackspapillen werden anders gefordert, und so wird der Biertrinker automatisch mehr zum Genießer“, schwärmt Edi. „Leider sind die Glashütten bis auf Riedel in Kufstein noch nicht so weit, spezielle Gläser für Genussbiere herzustellen. Daher müssen wir uns da vorerst an der Weinkultur ‚anhalten‘, die diesbezüglich der Bierkultur noch weit voraus ist.“
Die „Gmahde Wiesn“, das Bier zur Vorspeise, schmeckt spürbar nach Zitrone-Melisse, was auch Bierexperte Edi bestätigt: „Dieses Kräuterbier ist ein Beispiel für unser Bemühen, Bier etwas vom Image des Getränks für Bauern und Holzknechte wegzubringen. Dass wir damit schon Erfolge haben, zeigt zum Beispiel der Umstand, dass sich unsere Biergenussreisen steigender Beliebtheit erfreuen, insbesondere bei den Damen.“
Wir schreiten indes zur Hauptspeise; und auch da ist Bier im Spiel: Die Variation vom Wollschwein hat Matthias Mackner, Küchenchef in der Stiegl Brauwelt, nämlich mit Bier veredelt, und zwar mit „Wittbier“, welches die Sauce zum Fleischgericht ent-
hält.

 

Kochen mit Bier
„Dieses Wittbier ist dem ursprünglich belgischen Wittbier nachempfunden, einem traditionellen belgischen Weizenbier. Wir haben es versetzt mit Koriander und Orangenschale“, erzählt Edi. Das Bier schmeckt leicht und spritzig – eine Note, die durch eine leichte Säure am Gaumen noch verstärkt wird.

„Bier kann durchaus auch für Saucen von Gerichten hergenommen werden, allerdings muss man schon genau überlegen, denn durch den Hopfen können Saucen auch leicht bitter werden. In der Regel sollte man daher für Saucen eher schwach gehopfte Biere benutzen“, erklärt Küchenchef Matthias Mackner. „Der Koriander, der ja in unserem Wittbier zu finden ist, ist übrigens auch hervorragend dazu geeignet, Schweinefleisch zu würzen. Zum feinen, zarten Schweinefleisch des Wollschweins passt das Wittbier daher sehr gut. Die Variation vom Wollschwein servieren wir beispielsweise aber auch mit Bierkraut und Grammelknödeln.“

„Überhaupt setzen wir Bier mit seinen Rohstoffen schon lange zum Kochen ein und verwenden es von der Suppe bis zum Dessert. Klassische Beispiele sind da natürlich die Biersuppe und das Bierfleisch.“ Doch auch Küchenprofi Matthias Mackner bestätigt, dass es beim Kochen mit Bier einiges an Herausforderungen gibt: „Man muss sich sukzessive herantasten und einfach ausprobieren, was man mit welchem Bier machen kann. Grundsätzlich gibt es kein Bier, das nicht verkocht werden könnte. Aber wie gesagt: Man muss genau schauen, welches Bier zu welchem Gericht passt.“

 

Rumpsteak mit Malz-Biersenfkruste
Bei den Besuchern in der Stiegl Brauwelt kommen die Biermenüs jedenfalls immer besser an, betont Küchenchef Matthias Mackner: „Zur Vorspeise ist zum Beispiel die Weißbiersuppe mit Blunzenpraline besonders beliebt. Da sollte die Basissuppe allerdings mindestens eine Stunde lang köcheln. Als Hauptgericht empfehle ich unter anderem Rehrücken mit unserem Kräuterbier ‚Gmahde Wiesn‘.“ Dabei wird das Fleisch zwei bis vier Tage in Bier-Marinade eingelegt. Koriander und Melisse verleihen dem Fleisch seinen außergewöhnlichen Geschmack. Ein weiteres köstliches Gericht ist zum Beispiel das Saiblingsfilet mit Rollgerstelgemüse und einem Saft vom Stiegl-Weiße-Holunder-Radler. „Der absolute Renner ist bei uns derzeit das Rumpsteak vom Bio-Ochsen mit Malz-Biersenfkruste. Zum Abschluss empfehle ich Tiramisu mit dunklem Weißbier oder Vanilleeis mit Knuspermalz. Als Alternative gäbe es zum Beispiel unsere Variation von regionalem Weich- und Schimmelkäse mit hausgemachten Stieglbier-Chutneys, serviert mit Biertrebernbrot.“

Mir serviert Biersommelier Edi Juric an diesem Abend zunächst noch ein weiteres Genussbier: Das „Wildshuter Sortenspiel“ vermittelt im Antrunk einen Schuss von Marillengeschmack. „Dieses Bier passt zum Beispiel gut zu unserem Dessert von Marillen-Apfel-Törtchen, genauso aber auch zu Fisch, zu hellem Fleisch und zu der einen oder anderen Vorspeise“, sagt Edi. „Marille ist in diesem Bier übrigens nicht wirklich drinnen. Vielmehr entsteht der marillige, manchmal auch leicht apfelige Geschmack durch die bei diesem Bier verwendete englische Hefe in Verbindung mit Dinkel.“

Schließlich führt mich Edi noch in den noblen Keller für Spezialbiere in Stiegls Brauwelt. Rund 2.500 Flaschen mit Genussbieren lagern dort derzeit. Wenn der Keller voll ist, können es sogar bis zu 8.000 Flaschen sein. „Für die Halbarkeit von Bier ist die richtige Lagerung ganz entscheidend. Ganz schlecht sind zu viel Licht und Temperaturwechsel“, erklärt Edi und schenkt mir – quasi als Höhepunkt des kulinarischen Abends – noch eine Rarität ein: „Stiegl Bourbon Barrel Bock“ – ein Tripelbock, der in einem alten Whiskeyfass nachgereift ist. Sein Geschmack ist geradezu betörend – das Bier schmeckt nach einer Zigarre edelster Sorte. Nach dem zweiten Glas schließt der Autor dieser Zeilen für einige Zeit die Augen, um kurz zu sinnieren: „Bin ich jetzt auf Kuba?“ – Nein, halt, es ist Österreich – in jedem Fall eine Insel der Seligen ...

 

INFOBOX
Bierbrauen in
Salzburg / Stiegl
Erste Hinweise über
Bierbrauen zwischen
Salzburg und Laufen um das Jahr 1150
Erster Hinweis auf eine Bierbrauerei im Jahr 1374
Gründung der Brauerei Stiegl im Jahr 1492
Heutiger Eigentümer: Heinrich Dieter Kiener
Derzeit 700 Mitarbeiter
Große Vielfalt an Events zum Thema Bier mit Spaziergängen, Ausflügen, Bier-Reisen und Bier-Degustationsmenüs
„Stiegl Brauwelt“ im Jahr 1992 aus der Taufe gehoben
Ganzjährig bzw. saisonal erhältliche Bierspezialitäten sowie alkoholfreie Getränke

 

WEITERE INFOS
https://www.stiegl.at/de/brauwelt/

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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