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Mario Pulker auf der Terrasse seines Betriebs in Aggsbach, Niederösterreich. Er ist seit 2015 Obmann des Fachverbandes Gastronomie in der der WKÖ.

Es wird für uns immer schwerer

20.06.2017

Mario Pulker, Obmann des Fachverbands Gastronomie in der WKÖ, im Interview über Herausforderungen als Unternehmer, Roboter als Mitarbeiter, die Reform der Gewerbeordnung und preissensible Gäste. 

Wirtebefragung 2017 in Niederösterreich; n=705

Herr Pulker, Sie sind selbst Gastronom und Inhaber eines Hotels. Was sind für einen Unternehmer in dieser Branche und in Ihrem Fall in dieser Lage (Wachau, Anm.) die größten Herausforderungen? 
Mario Pulker: Genau das haben wir von 700 Mitgliedsbetrieben in Niederösterreich abgefragt (siehe Infografik Anm.). Befragt haben wir traditionelle Wirtshäuser, Gasthöfe und Hotels. 

Also Betriebe, die Niederösterreich prägen. Was sind denn die Kernaussagen, die Sie gewinnen konnten?
Das größte Problem ist eindeutig die Bürokratie, auf Platz zwei folgen schon die Mitarbeiter. 

Deckt sich das mit Ihren eigenen Wahrnehmungen?
Absolut. Die Zeit, die man mittlerweile im Büro wegen behördlicher Auflagen aufwenden muss, wird immer mehr. Die Zeit, die man für den Gast aufbringt, hingegen immer weniger.

Welchen Unterschied sehen Sie zu anderen Branchen?
Ein Stahlbauunternehmer oder ein Installateur beispielsweise sind es gewohnt, sich um solche Dinge zu kümmern. Ein Gastwirt sollte sich um den Gast kümmern und nicht in der Bürokratie versinken. 

Was tut die Wirtschaftskammer dagegen? Nennen Sie mir ein aktuelles Beispiel. 
Das Intervall für die verpflichtende Sanitation von Schankanlagen wollte man drastisch verkürzen, was erhebliche Mehraufwendungen und Kosten für die Betriebe bedeutet hätte. Das haben wir verhindert. 

Manchen Lokalen täte ein wöchentlicher Schankservice ganz gut …
Ja, aber wer seine Schankanlage nicht ohnehin sauber hält, hat heute sowieso verloren. In ein paar Jahren wird es solche Betriebe nicht mehr geben. Mängel bei der Schankhygiene kann man sich heute nicht mehr leisten. 

Wie sieht es mit der Allergenkennzeichnung aus? 
Am 4. Juli bin ich bei Gesundheitsministerin Rendi-Wagner. Da geht es um die Allergenkennzeichnung bei Tagesgerichten – darüber müssen wir reden. 

Die Reform der Gewerbeordnung liegt wegen des Koalitionsbruchs derzeit auf Eis. Darüber freut sich beispielsweise die ÖHV. Wie beurteilen Sie die derzeitige Situation?
Die Reform hätte dem Tourismus immens viele Vorteile gebracht. Beispielsweise Erleichterungen für das Rauchen vor der Betriebsstätte, aber auch Erleichterungen für Hotels, die Pauschalreisen anbieten. Dies kommt nun nicht. Wenn die ÖHV das Scheitern der Reform bejubelt, zeigt sie damit nur, wie wenig sie inhaltlich von diesem Thema versteht. 

Wie meinen Sie das? 
Wenn man kein Sozialpartner ist und nicht verhandelt, dann sollte man sich dazu nicht äußern. 

Neben der Bürokratie ist die Mitarbeiterfrage ein bestimmendes Thema ...
Wir sind eine überproportional stark wachsende Branche, der Mitarbeitermarkt kommt da nicht mehr mit.

... Sie könnten ja mehr zahlen …
... das tun wir bereits, wir haben bei den Gehältern was draufgelegt, ebenso bei den Lehrlingsentschädigungen (ab Mai 2018 gibt es einen Grundlohn für ungelernte Mitarbeiter von 1.500 Euro, Anm.). 

Ein Grundlohn ist ja nicht schlecht, aber um diesen Grundlohn will doch heute niemand mehr arbeiten. Wie begegnen Sie dieser Herausforderung in Ihrem Betrieb?
Ich habe beispielsweise einen Lehrling zurückbekommen, der viele Jahre weg war und in meinem Betrieb gelernt hat. Das ist ein Glück. Mein Sous-Chef war acht Jahre lang bei mir und ist weggegangen. Nach drei Jahren ist er zurückgekehrt, heute ist er Küchenchef. 

Wie wichtig ist Mundpropaganda?
Sehr wichtig. Es spricht sich herum, wenn du deine Mitarbeiter gut bezahlst, gut behandelst und ihnen einen gewissen Freiraum am Arbeitsplatz gewährst. Dann kannst du sie auch wieder zurückgewinnen. Es wird aber immer schwerer. 

Ein echter Hemmschuh für die Branche also …
Absolut. Viele Kollegen im Westen sagen, „wir bauen nichts mehr dazu, wir finden niemanden, der die Arbeit macht“. 

Wäre der Einsatz von Robotern eine Lösung?
Das ist eine Vision, die in der Systemgastronomie durchaus greifen kann. Die Technik hat bereits in allen Küchen Einzug gehalten, denken Sie an Kombidämpfer. In Küchen-Innovationen fließt derzeit sehr viel Geld rein – auch, um den Arbeitsplatz für Mitarbeiter angenehmer zu machen. Österreichs Gastronomie ist über die Grenzen hinaus bekannt, da sind aus meiner Sicht Roboter undenkbar. 

Ist der Einsatz von Convenience ein Ausdruck für den vorherrschenden Personalmangel?
Ja. Viele Betriebe müssen Convenience-Produkte verwenden. Das bedeutet aber auch den Untergang der heimischen gastronomischen Kultur.

Klingt dramatisch. Als Betrieb, der frisch kocht: Wie sieht es bei Ihnen mit der Preisdurchsetzung aus?
International gesehen ist Österreich beim Essen viel zu billig – egal ob im bodenständigen Lokal oder im Highend-Restaurant.

Und bei den Getränkepreisen? 
Da liegen wir ganz gut, da bewegen wir uns zumindest im Mittelfeld. Grund dafür ist natürlich der starke Wettbewerb, den wir hierzulande mit 60.000 Betrieben haben. Wir tun uns schwer, die Preise anzuheben. Der Österreicher ist ein Mensch, der beim Essen auf den Preis schaut.

Es setzt sich aber langsam ein Qualitätsgedanke durch.
Wir sind in Österreich trotzdem zu billig. Man konnte das in der Hotellerie beobachten: Im Zuge der Mehrwertsteuererhöhung haben die Betriebe die Preise nicht erhöht. Der Anteil, den die erhöhte Mehrwertsteuer ausgemacht hat, ist vom Gewinn weggegangen. Ich kenne einen Hotelier, der nur im Winter geöffnet hat und den die Erhöhung 85.000 Euro gekostet hat. Er kriegt diese Erhöhung unmöglich im Preis unter. 

Und wie sieht das in Ihrem Haus aus?
Ich habe die Preise im Vorjahr nicht erhöht und hatte deshalb einen spürbaren Gewinnrückgang. Ich konnte das aber durchs Restaurant glücklicherweise wieder auffangen. 

Wie gehen Sie das heuer an?
Grundsätzlich müssen wir heuer Mai und Juni in Kombination sehen, da sich die Feiertage zum Teil massiv verschoben haben. Ich versuche in meinem Betrieb, durch die Qualität der Dienstleistung eine gute Preisdurchsetzung zu erreichen. 

Sind die Gäste heute preissensibler?
Auf jeden Fall. Das nicht optimale Wetter im Mai hat auch seinen Teil beigetragen. Gott sei Dank haben wir viele Stammgäste in unserem Haus. Klar ist, dass die Gäste intensiv Preise vergleichen – technisch ist das ja keine Hürde mehr. Qualität hat aber nach wie vor ihren Preis, und die meisten Kunden akzeptieren das. 

Was sagen Sie zur verpflichtenden Herkunftskennzeichnung von Lebensmitteln in der Gastronomie, wie sie von der Landwirtschaft gefordert wird?
Das ist sachlich nicht begründbar. Das wäre ein reines Landwirtschaftsmarketing. Wenn sie ihre Produkte am freien Markt nicht loskriegen, dann ist das nicht unser Problem. Wer kann denn heute durchblicken, wo die Tiere herkommen? Wenn ich mir ansehe, wie viel Lebendtransporte durch Österreich rollen, dann frage ich mich, woher das Vieh kommt. Im Übrigen kennzeichnet die Industrie auch nicht die Herkunft der Zutaten. 

Das ist ja auch gar nicht möglich. 
Genau. Es sollte jedem selbst überlassen bleiben. Es gibt genug Gastwirte, die das leben und nur regional einkaufen. Regionalität sollte als Marketinginstrument für den einzelnen Betrieb erhalten bleiben. Landwirte müssen schauen, wo sie ihren Markt finden. Das müssen wir als Gastronomen auch.

Abschließend eine Frage? Wer braucht die Kammer?
Man braucht eine Interessenvertretung. Wo ruft man an, wenn man eine Rechtsauskunft braucht? Wo ruft man an, wenn man eine Frage zum Kollektivvertrag hat? Wer verhandelt den Kollektivvertrag? Bei uns rufen sogar Steuerberater an, wenn sie sich nicht auskennen. Wir erteilen Auskünfte, die auch rechtlich halten. 

Wenn Sie einen Zauberstab und einen Wunsch frei hätten: Was würden Sie sofort ändern?
Da gibt es zu viele Baustellen. Ich wüsste nicht, wo ich anfangen soll. Aber vermutlich würde ich sofort die Bürokratie abschaffen. 

Autor/in:
Alexander Grübling
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