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Es zählen die inneren Werte

15.12.2008

Thomas Scheucher vom Restaurant guth zählt heute zu den besten Köchen Vorarlbergs. Der Weg dorthin war ihm jedoch nicht in die Wiege gelegt, obwohl er aus einer alteingesessenen Wirtsfamilie stammt.

Thomas Scheucher legt auf eine präzise Präsentation am teller großen wert

Schon mit 15 hieß es für Thomas Scheucher, „Abmarsch in die Küche“, denn im elterlichen Gasthaus war immer viel zu tun, und jede Hand wurde gebraucht. Nicht dass sich der junge Mann damals ernsthaft gesträubt hätte. Das Kochen hat ihm ohnehin immer Spaß gemacht. Nur hat sein früher Einstieg in den elterlichen Betrieb eine fundierte Ausbildung in anderen, kulinarisch ambitionierteren Restaurants verhindert.

Das Gasthaus guth ging zwar auch gut, und es wurde auch durchaus qualitätsbewusst gearbeitet. Aber wenn man zu jedem Mittagessen bis zu 400 Gäste bekocht, dann ist solides Handwerk und effizientes Arbeiten gefragt, aber kein punktgenaues Zubereiten von verspielten ­Amuse gueules.

Doch damals, vor knapp 30 Jahren, herrschte rund um den Bodensee eine kulinarische Aufbruchstimmung, und der junge Thomas Scheucher träumte davon, auch so fein und elegant zu kochen wie damals etwa Ernst Huber im Zoll. Weil er von daheim aber nicht weg konnte und vorerst auch keine Möglichkeit bestand, das erfolgreiche elterliche Wirtshaus-Konzept zu ändern, nutzte er die meisten freien Sonntage, um bei berühmten Kollegen mitzuarbeiten.

So pilgerte er schon in jungen Jahren regelmäßig zu Felix Real nach Liechtenstein und später zu Hans Haas ins Münchner „Tantris“. „Es war eine aufregende Zeit, in der ich viel gelernt habe. Neben der Technik war es aber vor allem der Produktfanatismus von Hans Haas, der mich geprägt hat. Ich habe also auch angefangen, mir die besten Produzenten in Vorarlberg anzuschauen, und habe Beziehungen aufgebaut, die bis heute halten“, erinnert sich Scheucher.

Fürs Kochen gelebt ...

Während der Ferien folgte ein Aufenthalt in Heinz Winklers „Residenz“ in Aschau, dazu kamen Besuche in den besten Restaurants Mitteleuropas. „Ich habe damals nur fürs Kochen und fürs Essen gelebt, weil ich gewusst habe, dass mir mein Job auf Dauer nur dann Spaß macht, wenn ich so arbeiten kann, wie ich mir das vorstelle“, erzählt Scheucher.

Eine Zeitlang durfte er dann in einem Extrazimmer des guths für einige Gäste seine Gourmet-Küche zelebrieren, während im restlichen Restaurant weiter „normal“ gekocht wurde. Das war auf Dauer keine befriedigende Lösung, und da die Nachfrage nach der Gourmet-Stube immer stärker wurde, hat die Familie im Zuge des Generationenwechsels beschlossen, 2002 einen großen Neuanfang zu wagen. Innerhalb von nur drei Monaten wurde das Haus komplett umgebaut und neu positioniert. Architekt Christian Lenz schuf ein zeitlos-modernes Lokal, das hell und luftig wirkt. Ein ausgeklügeltes Trennwandsystem ermöglicht eine flexible Gestaltung der Gasträume, die jetzt maximal 95 Gästen Platz bieten.

Auch der Garten wurde (von Barbara Bacher) neu gestaltet und zählt jetzt zu den schönsten des ganzen Landes. Ein Jahr später, als klar war, dass das neue Konzept bestens angenommen wird, wurde auch die Küche renoviert, und Scheucher konnte sich mit einem neuen Induktionsherd von Menu System belohnen.

Doch wie kocht Scheucher eigentlich? „Ich bin kein Dogmatiker, der ausschließlich auf regionale Küche macht. Ich verwende auch einmal einen Meeresfisch oder spiele mich mit asiatischen Aromen, weil mir das wirklich Spaß macht. Aber der überwiegende Teil der Produkte kommt nicht nur aus der Region, sondern von Lieferanten, die ich persönlich über viele Jahre lang sehr gut kenne“, so Scheucher.

Gäste wissen, wie der Chef denkt ...

Die Herkunft der Produkte wird auf der Karte nicht gesondert ausgelobt, weil es im guth fast nur Stammgäste gibt, die ohnehin wissen, wie der Gastgeber tickt. Neben teuren Edelprodukten wie Foie Gras, Fisch oder Wild verwendet Scheucher auch sehr gerne Innereien.

Seine Kalbsleber und die gratinierten Kutteln sind Gerichte, die mittlerweile Kultstatus haben und immer auf der Karte stehen. Überhaupt sind die Innereien eines Tiers ein Indikator, wie es um die Qualität des restlichen Fleisches bestellt ist. „Ich schau mir auch bei einem Kaninchen immer zuerst die Leber an. Wenn die passt, dann passt auch der Rücken“, weiß Scheucher.

Im guth wechselt die Karte – je nach Angebot – fast täglich. „Deshalb verzichten wir auch auf eine große, schwere Speisekarte, sondern präsentieren unser Angebot auf einem kleinen gefalteten Briefchen, das wir täglich neu ausdrucken und das die Gäste auch gerne mitnehmen können“, so Scheucher. „Ich bin ein kunstsinniger Mensch und freue mich täglich darüber, in einem so schönen Haus arbeiten zu können. Auch wenn mir als Koch die Qualität des Essens natürlich besonders wichtig ist, so gehört auch das passende Ambiente dazu. Dann fühle ich mich in meiner Rolle als Gastgeber so richtig wohl“, erklärt Scheucher.

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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