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Essen außer Haus

31.10.2003

Die nachhaltigen Veränderungen der Lebens- und Konsumgewohnheiten führen dazu, dass der Außer-Haus-Markt auch in Österreich zunehmend an Bedeutung gewinnt und immer mehr Unternehmen der Lebensmittelwirtschaft neue Geschäftsfelder und Vermarktungspotentiale eröffnet.

Der Außer-Haus-Markt umfasst alle Angebote und Dienstleistungen, die den Konsumenten eine bereits zubereitete Verpflegung – Essen und Trinken – außerhalb ihres Wohnbereiches ermöglichen. Dieser Markt ist durch eine sehr große Vielfalt an verschiedenen Angebotsformen gekennzeichnet. Einzelne Segmente sind typische Wachstumsmärkte mit hohen Innovationsraten und kurzen Produktlebenszyklen.

Der gesamte Bereich des Außer-Haus-Essens und -Trinkens wird grob in die beiden Bereiche der Gemeinschaftsverpflegung und der Gastronomie gegliedert. Die so genannte Gemeinschaftsverpflegung umfasst sowohl öffentliche als auch private Verpflegungseinrichtungen bzw. -angebote in Betrieben, Anstalten und Ausbildungsstätten. Zum Bereich der Gastronomie zählen Gasthäuser, Restaurants, Fast-Food-Ketten (Systemgastronomie), die Dienstleistungen der Cateringbetriebe, der mobilen Mahlzeitendienste (Home Delivery), die so genannte Verkehrs- und die Handelsgastronomie sowie der große Bereich der Berherbergungsgastronomie. Die Unterscheidung zwischen den beiden Berei-chen der Gemeinschaftsverpflegung und der Gastronomie wird jedoch zunehmend unschärfer.

Gastronomie
Der Bereich der Gastronomie umfasst die drei großen Teilbereiche Kerngastronomie, Caterings sowie der gastronomischen Leistungserstellung, die im Rahmen anderer Betriebszwecke als ergänzende, nicht primäre Dienstleistung erbracht wird. Dazu zählen insbesondere die gastronomische Leistungserbringung im Beherbergungswesen (Beherbergungsgastronomie) und im Einzel- und Fachhandel (Handelsgastronomie). Dieser Wirtschaftsbereich hat im Jahr 2000 insgesamt rund 7,4 Mrd. Euro Jahresumsatz erwirtschaftet. Der weitaus größte Teil dieses Leistungsvolumens entfällt auf die traditionellen Formen der Kern- (61%) und Beherbergungsgastronomie (29%). Handelsgastronomie und Catering verzeichnen zusammen einen Marktanteil von rund 10%.

Kerngastronomie
Die gesamte Gruppe der „Restaurants, Gasthäuser, Imbissstuben, Kaffeehäuser und Eissalons“, der „Kantinen“ und des „sonstigen Gaststättenwesens“ zählt 20.724 Betriebe mit 97.079 Beschäftigten, die zusammen einen Jahresumsatz in der Höhe von 4,5 Mrd. Euro erwirtschaften.

Obwohl die Anzahl der Gastronomiebetriebe weiterhin steigt, hat sich der Gasamtumsatz der Branche nur geringfügig verändert. Für rund ein Drittel der Branche ist die Umsatzentwicklung rückläufig. Umsatzgewinne werden vor allem mit alkoholfreien Getränken erzielt. Bei alkoholischen Getränken ist es dagegen zu deutlichen Umsatzrückgängen gekommen.
Hingegen wurden vor allem im Bereich der Systemgastronomie (Fast-Food-Ketten) und der Zustelldienste deutliche Umsatzsteigerungen beobachtet. Der Gesamtmarkt für Fast-Food und Take-Away-Essen wird auf rund 1,4 Mrd. Euro geschätzt (inkl. Handelsgastronomie). Rund die Hälfte aller Fast-Food-Outlets befinden sich in Wien. Auf die Systemgastronomie entfällt ein Marktanteil von etwa 40%.

Beherbergungsgastronomie
Der Großteil der Wertschöpfung im Beherbergungswesen (Gruppe der „Hotels, Gasthöfe, Pensionen und Hotel garnis“) wird über die verschiedenen Beherbergungsleistungen erzielt. Der Umsatzerlös beträgt dabei rund 2,2 Mrd. Euro, wobei die Hälfte der klassischen Gastronomie zuzuordnen ist.

Das Beherbergungswesen ist, wie auch das Gaststättenwesen, durch eine überwiegend kleinbetriebliche Struktur gekennzeichnet. Fast 90% der Unternehmen werden mit weniger als zehn Beschäftigten geführt. Die Klein- und Mittelbetriebe beschäftigen fast die Hälfte der gesam-
ten Erwerbstätigen dieses Wirtschaftszweiges. Lediglich knapp 1% aller Unterneh-men arbeiten mit mehr als 50 Beschäftigten, während
ihr Wertschöpfungsanteil rund ein Fünftel der gesamten Branchenleistung ausmacht.

Gaststätten- und Beherbergungswesen sind durch ihre enge Verknüpfung mit der Tourismuswirtschaft gekennzeichnet. Die anhaltend guten Nächtigungsziffern im Tourismus schaffen günstige Rahmenbedingungen auf der Nachfrageseite. Insbesondere die Nachfrage nach Sterne-Hotels steigt, vor allem im Vier- und Fünfsternebereich. Nach den neuen Vergaberichtlinien existieren bereits 9.934 klassifizierte Betriebe.

Der wirtschaftliche Erfolg des Gaststätten- und Beherbergungswesens wird oft von den Reise- und Ernährungsgewohnheiten der Touristen mitbestimmt. Der anhaltende Trend zum Qualitätstourismus und zum Wettbewerb zwischen den Destinationen erfordert vor allem Investitionen in entsprechende Differenzierungs- und Qualitätssteigerungsmaßnahmen. Eines der größten Hemmnisse ist jedoch die weiterhin dünne Eigenkapitalbasis. Vor allem den kleinen Betrieben fehlen oft die Mittel für das erforderliche Upgrading ihres Leistungsangebotes.

Trends & Facts:

- Der Jahresumsatz des gesamten Außer-Haus-Marktes beträgt schätzungsweise rund 11,2 Mrd. Euro. Davon entfallen zwei Drittel auf die Gastronomie, ein Drittel entfällt auf die verschiedenen Formen der Gemeinschaftsverpflegung.
- Der Anteil der Außer-Haus-Ausgaben der Haushalte steigt überproportional im Verhältnis zu den übrigen Lebensmittelausgaben. Die Häufigkeit außer Haus essen zu gehen, steigt ebenfalls.
- Die häufigsten Motive für das Essen außer Haus sind Geselligkeit und Bequemlichkeit. Als wichtigste Qualitätskriterien werden am häufigsten guter Geschmack, die Gastfreundlichkeit und die richtige Atmosphäre genannt.
- Die traditionelle Versorgungsphilosophie der Gemeinschaftsverpflegung wird zunehmend obsolet. Kundenorientierung und Kostenwirksamkeit prägen die Leistungserstellung der großen Küchen.
- Ein unmittelbares Ergebnis der wachsenden Qualitätsorientierung ist die Zunahme an Lokalen der Spitzengastronomie und Hotels der Vier- und Fünfsterne-Kategorie. Die traditionelle österreichische Küche hat dabei vor allem durch die vielen ausländischen Einflüsse stark an Qualität gewonnen.

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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