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Essen, das schmeckt und wirkt

02.06.2008

Gerhard Jeitler ist ein begnadeter Spitzenkoch, der sich nicht nur mit dem Geschmack, sondern auch mit der Wirkung von Lebensmitteln auseinandersetzt. Dr. Walter Glück, Arzt und Autor aus Wien, beschäftigt sich mit dem gleichen Thema, verfolgt dabei aber einen ganzheitlichen medizinischen Ansatz.

Viele Jahre lang hat Gerhard Jeitler ein eigenes Top-Restaurant (zwei Hauben, ein Michelin-Stern) in der Buckligen Welt betrieben. Seit einem knappen Jahr leitet er das Restaurant in der Sonnentherme Lutzmannsburg, einem Hotel, das sich auf Kinder und junge Familien spezialisiert hat. Das Essen soll also nicht nur gut schmecken, sondern soll vor allem gesund und bekömmlich sein.
Dr. Walter Glück ist ein Arzt, der sich der sanften Medizin verschrieben hat und sich dabei vor allem mit der Homöopathie einen Namen gemacht hat. Gemeinsam mit Gerhard Jeitler hat Dr. Glück vergangenes Jahr das Buch „Mit Homöopathie zum Wohlfühlgewicht“ geschrieben, bei dem es, anders als es der Titel vermuten lässt, nicht so sehr ums Abnehmen an sich geht, sondern vor allem um genussvolle und gesunde Ernährung. Unique traf beide im Sonnenhotel Lutzmannsburg zum Gespräch.

Unique: Genuss ohne Reue – ist das nicht ein Widerspruch in sich, der nur in der Werbung funktioniert?
Dr. Walter Glück: Natürlich geht das, aber eher ohne fettreduzierte oder sonstwie veränderte „Schlankmachern“. Es gilt dabei, vor allem zwei Dinge zu berücksichtigen. Erstens: Die Dosis macht das Gift; sprich, ab und an kann man in kleinen Mengen ohne schlechtes Gewissen auch sehr fette Gerichte essen, sofern man das will. Zweitens sind nicht alle Menschen gleich. Was der eine problemlos verträgt, kann einem anderen schwer im Magen liegen. Herauszufinden, wie der eigene Körper funktioniert, ist einer der wichtigsten Schlüssel zur Gesundheit überhaupt. Früher, als wir das Essen in der Familie noch selbst zubereitet haben und daher genau gewusst haben, was wir eigentlich zu uns nehmen, war es leichter, herauszufinden, was wir gut oder weniger gut vertragen. Wer hauptsächlich vorgefertigte Speisen konsumiert, kann kaum seine persönlichen Vorlieben und Abneigungen gegenüber einzelnen Grundprodukten ausloten. Und da rede ich noch gar nicht einmal von den künstlichen Aromastoffen und sonstigen „Segnungen“ der Industrie.

Unique: In einer Gastronomieküche wie hier in der Sonnentherme Luzmannsburg kochen Sie für Gäste mit unterschiedlichen Vorlieben. Wie gehen Sie das Thema „Gesunde Küche“ an, Herr Jeitler?
Gerhard Jeitler: Das Wichtigste ist natürlich, frische, erstklassige Ware zu verwenden, in der alle Nährstoffe enthalten sind. Dann gilt es, möglichst schonend zu kochen, sodass die Nährstoffe erhalten bleiben. Und dann achten wir darauf, kleine Portionsgrößen anzurichten. Jeder Gast kann so viel essen, wie er will, aber er wird von uns nicht zur Völlerei verführt. Auch wenn man zwischen den Gerichten Pausen einlegt, isst man automatisch weniger. Da wir viele Kinder im Haus haben, achte ich aber auch sehr darauf, leichte und bekömmliche Gerichte zu kochen, also nicht zu fett und nicht zu süß. Und bei der Abstimmung der Zutaten achte ich auf eine besonders gute Verträglichkeit. Das ist auch der Punkt, wo ich mich intensiv mit Dr. Glück austausche, denn dieses Wissen kommt, soweit ich weiß, in der klassischen Kochausbildung leider etwas zu kurz. Ich habe das Kochen allerdings als Autodidakt gelernt, deshalb suche ich vielleicht noch intensiver als andere Kollegen den Kontakt mit Experten aus anderen Bereichen.

Unique: Aber wie schaut das konkret aus? Gibt es gewisse Produkte, von deren Verwendung Sie in einem Kinderhotel abraten, oder sind es einfach Tipps, was man am Teller nicht kombinieren soll?
Dr. Glück: Also alles, was bei uns gemeinhin als gutes Lebensmittel gilt, kann man verwenden, auch in einem Kinderhotel. In einem Kinderhotel sollte man vielleicht noch mehr als anderswo darauf achten, dass der Eigengeschmack der Produkte erhalten bleibt, denn Kinder haben noch keine verdorbenen Instinkte. Zumeist ist die Nase ein verlässlicher Ratgeber, um herauszufinden, was man verträgt und was nicht. Wenn Gerichte stark gewürzt sind oder – was leider viel öfter vorkommt – gar keinen ausgeprägten Eigengeschmack mehr haben, dann hilft die beste Nase nichts. Ich muss aber klarstellen, dass ich nicht der kulinarische Berater von Gerhard Jeitler in der Sonnentherme bin, sondern umgekehrt, Gerhard Jeitler ist mir bei der Erstellung meines Buches sozusagen als Gastroprofi zur Seite gestanden. Mir war es wichtig, dass meine Vorstellung einer gesunden Ernährung mit köstlichen Gerichten dargestellt wird, die auch optisch etwas hergeben. Aber natürlich sprechen wir viel über gesundes Essen und bewussten Genuss.

Unique: Man sagt, dass es die Kinder sind, die entscheiden, wohin es auf Urlaub geht. Aber auch die Eltern wollen es sich im Urlaub gutgehen lassen. Gibt es bei Ihnen spezielle Kinderteller und andere Gerichte für Erwachsene?
Jeitler: Also die Erwachsenen bekommen bei uns auch Wein. Bei den Kindern hängen deren Vorlieben natürlich vom Alter ab. Wir haben auch eigene Kinderteller mit „lustigen“ Namen, aber das sind dann keine Schnitzel mit Pommes, Berner Würstel oder eine industriell gefertigte Tiefkühlpizza. Mir ist es wichtig, dass jedes Gericht alle Geschmackssinne anspricht, also den Gaumen, wenn man so will, tapeziert. Süße, saure, salzige aber auch bittere Nuancen sollten so zusammenfinden, dass man ein tolles Gefühl im Mund hat. Mit kleinen Kindern geht es für unsere Gäste ja in der Früh oft recht zeitig los. Auch deshalb bemühen wir uns beim Kochen, dass die Eltern nach einem genussvollen Abendessen gut schlafen können und nicht die halbe Nacht wachliegen.

Unique: Herr Dr. Glück, in Ihrem Buch geben Sie Gerichten die drei Farben Grün, Gelb und Rot. Was hat es damit auf sich?
Dr. Glück: Ich will den Lesern damit eine Orientierung zu einer ausgewogenen Ernährung geben. Es geht ja nicht darum, den permanenten Verzicht zu predigen. Das Leben ist immer ein Kompromiss. Man muss auch nicht auf fette oder süße Köstlichkeiten verzichten. Das führt meistens nur dazu, dass die Menschen, denen so etwas schmeckt, es unverändert weiter essen, dabei aber ein schlechtes Gewissen haben. Und auch das Thema Dinner-Cancelling ist in meinen Augen keine ratsame Strategie zu einer gesunden Ernährung. Man wird dabei wohl etwas abnehmen, wenn man das konsequent durchzieht, aber mit Genuss und Esskultur hat das halt nichts zu tun. Gesundes Essen bedeutet, dass man sich bewusst macht, was man isst und sich an einen individuellen Ernährungsplan hält. In meinem Buch bedeuten die Farben bei den einzelnen Gerichten, dass man grün gekennzeichnete Speisen täglich genießen kann, gelbe darf man sich zweimal die Woche gönnen, und mit roten Speisen sollte man sich nur einmal die Woche verwöhnen. Wer sich daran hält, wird sein Wohlfühlgewicht finden und es auch halten, und zwar mit Freude am guten Essen. Essen sollte ja mit Lust zu tun haben, und nicht mit Frust.*

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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