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Essen ist ein politischer Akt

12.12.2006

In ihrem Restaurant Chez Panisse in Berkeley setzt Alice Waters bereits seit 1971 auf organische Lebensmittel. Die engagierte Slow-Food-Pionierin weilte im Rahmen eines Festivals in Wien.

Alice Waters: Gutes Essen macht glücklich

ÖGZ: Statt in einem luxuriösen Hotel treffe ich Sie hier in einem privaten Appartement an. Wohnen Sie nicht gerne im Hotel?
Alice Waters: In ein Hotel gehe ich nur dann gerne, wenn ich für ein oder zwei Tage woanders bin. Ansonsten vermisse ich die Möglichkeit, auf den lokalen Märkten einkaufen zu können und mir Kleinigkeiten selbst zu kochen. Ich gehe zwar gerne essen, aber eben nicht jeden Tag. Im Rahmen des „New Crowned Hope“-Festivals von Peter Sellars bin ja glücklicherweise etwas länger hier in Wien.

ÖGZ: Sie wohnen direkt am Naschmarkt. Wie gefällt Ihnen der „Bauch von Wien“?
Waters: Also von der Stimmung her ist das natürlich ein ganz besonders charmanter Platz und auch die Präsentation der Ware ist toll. Aber wenn man etwas genauer hinschaut, haben die meisten Händler die gleichen Produkte im Angebot. Das meiste Obst und Gemüse kommt aus Italien, Spanien oder Übersee. Das sind nicht notwendigerweise schlechte Produkte, aber ich vermisse doch sehr die Vielfalt an österreichischen Obst- und Gemüsesorten.

ÖGZ: Wie wichtig ist für Sie als Köchin die Herkunft der Produkte?
Waters: Das ist das alles Entscheidende. Zum Ersten sollten sie aus ökologischen Gründen aus der Nähe kommen, zum Zweiten sollten sie möglichst frisch, also saisonal sein und zum Dritten sollten sie „organic“, also biologisch angebaut sein. Als Köche sind wir nur Veredler von Produkten. Wir als Köche leisten einen zwar wichtigen, schlussendlich aber nur vergleichsweise kleinen Beitrag zu einem gelungenen Mahl.
ÖGZ: Der Koch trägt nur einen kleinen Teil zu einem gelungenen Essen bei?
Waters: Natürlich kann der Koch ein Nahrungsmittel auch kaputt machen, seine Arbeit ist also immer entscheidend, damit ein Essen gelingt. Aber ohne gute Grundprodukte kann auch der beste Chef kein wirklich befriedigendes Essen kochen. Wir sind Handwerker und keine Zauberer. Deshalb halte ich auch von diesem ganzen Sterne- und Hauben-Wahn wenig. Das Positive daran ist nur, dass es dazu beigetragen hat, dass das Image des Kochberufs gestiegen ist.

ÖGZ: Sie haben 1971 ein Restaurant ohne formale Kochausbildung oder sonstige Restaurant-Erfahrung aufgemacht. Wie hat das funktioniert?
Waters: Ich war damals Montessori-Lehrerin. Bei dieser Form des Unterrichts geht es darum, all fünf Sinne auszubilden, um zu lernen, die Welt zu verstehen. Mit dieser Philosophie bin ich – recht blauäugig – darangegangen, ein Restaurant zu eröffnen. Ich hatte damals nicht einmal ein Bankkonto. Aber die Hippie-Kultur stand in San Francisco in der Hochblüte, und so gab es genug Leute, die ein Projekt wie das unsere in verschiedenster Form unterstützt haben. Ich habe von Anfang an nur mit Freunden gearbeitet, obwohl mich viele davor gewarnt haben. OK, es ist schwierig, Freunde zu feuern, und wenn es gar nicht anders geht, muss man manchmal auch das machen. Aber das ist wirklich sehr selten und es macht Riesenspaß, gemeinsam mit Freunden ein Lokal zu machen.

ÖGZ: Sie engagieren sich seit Jahren für Slow-Food. Sind die Auswüchse von Fast-Food in den USA wirklich so dramatisch?
Waters: Sie sind noch viel schlimmer, weil sie alle Lebensbereiche betreffen. Schon die offensichtlichen Auswirkungen wie Diabetes und die grassierende Fettleibigkeit von weiten Bevölkerungsschichten sind schrecklich. Viel schlimmer ist jedoch, was die Fast-Food-Mentalität für unsere Kultur bedeutet. Jedes Bedürfnis jederzeit ohne Aufwand vermeintlich stillen zu können, führt zu selbstzerstörerischen Verhaltensweisen. Dass Familien nicht mehr gemeinsam zu Tisch sitzen, zerstört die von Konservativen so gerne zitierten Family-Values nachhaltiger als jeder schlechte Hollywood-Film. Das Ganze hat aber auch eine globale Dimension. Die Fast-Food-Industrie führt dazu, dass wir nachhaltig unsere Böden zerstören und die gesamte Nahrungsmittelversorgung der Menschheit gefährden. Ich weiß, das klingt dramatisch, aber das ist es auch.

ÖGZ: Wie schätzen Sie da Österreich im Vergleich ein? Sind wir eine Insel der Seligen?
Waters: Nein. Viele der Auswüchse sind nicht so krass wie in den USA, aber von einer nachhaltigen Landwirtschaft und einer genussvollen und bewussten Ernährung auf breiter Front kann auch hier keine Rede sein. Andererseits gibt es auch in Österreich immer mehr Gastronomen, die eine engere Zusammenarbeit mit Bio-Bauern suchen, und Konsumenten, die das auch schätzen. Aber nochmals: Dabei geht es nicht darum, dass ein paar Luxusrestaurants tolle Bio-Produkte anbieten, sondern darum, dass wir die Wertschöpfungskette bei der Ernährung nachhaltig ändern. Die Gastronomie spielt dabei eine ganz entscheidende Rolle.
Programm des „New Crowned Hope“-Festivals mit Alice Waters: www.newcrownedhope.org

Biographie: Alice Waters wurde 1944 in New Jersey geboren und ging nach der Highschool an die University of Berkeley, wo sie Kunst und Kultur studierte. Sie unternahm mehrere Europa-Reisen, wo sie von der Esskultur Frankreichs nachhaltig beindruckt wurde. Nach ihrer Graduierung 1967 unterrichtete Waters vier Jahre an einer Montessori-Schule und eröffnete 1971 ohne ein Bankkonto oder professionelle gastronomische Vorkenntnisse das Restaurant Chez Panisse, das mehrfach als bestes Restaurant der USA ausgezeichnet wurde. Seit 1996 engagiert sich Waters verstärkt für soziale und kulturelle Projekte.
Infos: www.chezpanisse.com

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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