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Expertentipp

24.06.2011

Um einen Espresso mit perfekter Crema zu erhalten, muss das Mahlgut im Siebträger gleichmäßig verteilt und gerade gepresst werden.

Edmund Mayr, Inhaber und Leiter des Kaffeekompetenzzentrums  im Wirtschaftsmuseum

Ich setze voraus, dass dem Cafetier für die richtige Kaffeezubereitung gutes Wasser, eine entsprechend gewartete Kaffeemaschine und eine aromatische Kaffeemischung zur Verfügung stehen, aber für das Ergebnis in der Tasse zeichnet die Mahlung verantwortlich. Und der Hauptfehler bei der Espressozubereitung passiert beim Tampen (=Pressen) des Kaffees in den Siebträger.

Bei den alten, konventionellen Mühlen, wo der Tamper an der Mühle montiert war, wurde der Kaffee im Siebträger individuell geglättet, und dadurch ergaben sich unterschiedliche Durchlaufzeiten des Wassers und jeder Kaffee schmeckte anders. Daher wird dem Tampen besondere Aufmerksamkeit gewidmet. Das Mahlgut muss ganz gerade in den Siebträger gepresst werden. Liegt es nur Millimeter schief, so rinnt der Kaffee auf der einen Seite schneller durch als auf der anderen und das Ergebnis ist gleichzeitig ein über- und ein unterextrahierter Kaffee.

Seit 50 Jahren gibt es einen auf der Mühle befestigten Tamper, wo der Kaffee von unten nach oben angepresst wird. Das ist der Klassiker. Baristi verwenden den Handtamper. Diesen kann ich im Showbereich einsetzen, aber nicht im Kaffeehaus, wo fünf, zehn oder mehr Angestellte den Kaffee zubereiten. Sie müssen den Anpressdruck auf das Kilo genau treffen, wenn Mühle, Mahlgrad und Kaffeemenge richtig eingestellt sind, und der kann in einem Fall 16 Kilogramm betragen und im anderen 19. Der Mitarbeiter muss dies bei jedem frisch zu brühendem Espresso tagein tagaus umsetzen, was praktisch unmöglich ist.

Es gibt einen Handtamper mit Feder, der beim Hinunterdrücken automatisch am Siebträgerrand aufliegt und so für eine gleichmäßige Druckverteilung sorgt. Exakte Ergebnisse können nur mit einem Standtamper mit Feder erzielt werden. Beim Einspannen des Siebträgers rastet beim Hinunterdrücken die Feder automatisch ein und presst das Kaffeemehl immer mit dem gleichen Druck. Ich erziele damit immer das gleiche Ergebnis, egal wer die Mühle mit Standtamper bedient. Aus heutiger Sicht erzielt der Cafétier mit dem Einzelportionierer- der sogenannte Klicktamper ist in die Mühle integriert – das beste Ergebnis im Siebträger. Damit wird verhindert, dass der Kaffee mit Sauerstoff in Kontakt kommt und Aroma verliert; und der Anpressdruck ist immer der gleiche, egal welcher Mitarbeiter das Gerät bedient.

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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