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Expertise zum richtigen Umgang mit Frittieröl

25.04.2019

Wer dachte, Frittieröl müsse bereits nach drei bis vier Tagen entsorgt werden, lag lange Zeit richtig, doch heute trifft das nicht mehr zu. Es gibt die Möglichkeit der Regeneration.

Die Qualität von Frittieröl wird, anders als oft praktiziert, nicht anhand der Farbe oder des Geruchs gemessen, sondern anhand des sogenannten „Total Polar Materials“, kurz TPM. Ist der prozentuale Anteil dieser fettverderblichen Teilchen zu hoch, gilt das Öl gesetzlich als verdorben und darf nicht mehr verwendet werden.
Anders als man annehmen würde, bedeutet ein geringer TPM-Anteil aber nicht zwangsläufig eine höhere Frittierqualität. Vielmehr erreicht man die höchste Qualität erst, wenn das Öl „eingefahren“ ist, optimal bei 14 bis 18 %
TPM. Leider wird Öl, das diesen Wert erreicht hat, meist schon am nächsten Tag entsorgt, weil es kurze Zeit später bereits das Ende des Lebenszyklus erreicht hat.

Filtern

Heißes Öl ist im falschen Umgang äußerst gefährlich, doch umgekehrt gilt das genauso. Denn Frittieröl hat Feinde, die ihm ganz schnell den Garaus machen können. Das tägliche Filtrieren mittels Passiertuch ist in Küchen mit hohem Qualitätsanspruch ein längst implementierter Prozess, die Entfernung von verkohltem Frittiergut sozusagen ein Muss. Natürlich gehört auch die regelmäßige Reinigung der gesamten Fritteuse zum ABC der Küchenhygiene. 

Die richtige Temperatur

Aber das Frittieröl hat noch ganz andere Feinde. Man mag es kaum glauben, aber ausgerechnet die Hitze ist sein größter Feind. Deshalb gilt, niemals über 170 °C erhitzen und im Standby nicht unter 120 °C absenken. Das Frittiergut wird bei höheren Temperaturen weder knuspriger noch schneller fertig, nur die Fettverderber, die lieben diese Temperatur ganz besonders. Auch Hydroperoxide gehören zu den fettverderblichen Stoffen, diese bevorzugen eher niedrige Temperaturen. Wer den Anteil von Frittiergut zu Füllmenge der Fritteuse maximal im Verhältnis von 1:10 einhält, vermeidet einen starken Temperaturabfall in der Fritteuse, dies ist genauso wichtig wie das Frittiergut nie direkt über der Fritteuse in den Korb einzufüllen. Wer hochwertiges Öl mit der optimalen Kombination aus einfach und mehrfach gesättigten Fettsäuren, verwendet, ist zudem klar im Vorteil.

Regenerieren

Anders als bei der täglichen Filtration wird dem Öl beim Regenerieren nicht nur das verkohlte Restgut entzogen, sondern auch die nichtsichtbaren fettverderblichen Teilchen (TPM). Wird der natürliche Schwund, der beim Frittieren täglich entsteht, mit Frischöl aufgefüllt, kann auf einen kompletten Öltausch meist gänzlich verzichtet werden. Dies spart nicht nur bis zu 50 % Kosten und somit bares Geld, sondern ist aufgrund stark reduzierten Ölverbrauchs ökologisch sehr nachhaltig.
Das Ganze passiert nicht mit Wundermitteln, sondern ganz einfach durch natürliches Magnesiumsilikat. Ähnlich wie ein Magnet bindet dieses weiße Pulver die Totalen Polaren Anteile und somit die fettverderblichen Stoffe im Frittieröl und gibt diese nicht mehr ab. Übrig bleibt eine lebkuchenartige Masse, die über die mitgelieferte Filterbox entnommen und ganz einfach über den Restmüll entsorgt werden kann. Dieses Pulver ist unter dem Markennamen Magnesol der Firma Solfina erhältlich. 

Peter Wicki
Solfina AG
+41 79 393 21 12
office@solfina.ch
www.solfina.ch

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