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Fermentieren heißt experimentieren

11.10.2018

Der Koch.Campus lud ins Gasthaus Haberl & Fink, um die kulinarische Welt der Fermentation unter neuen Blickwinkeln zu zeigen.

Man kennt das vom Markt oder aus Omas Küche: sauer vergorenes Sauerkraut oder Gurken. Vielleicht auch noch den japanischen eingelegten Rettich. Keine echten Delikatessen, denken viele. Auch irgendwie altmodisch. 
Fermentiertes Gemüse spielt in unseren Küchen eine Nebenrolle, als Beilage oder essbare Deko. Doch in der internationalen Profiküche ist das Thema milchsaure Vergärung gerade sehr angesagt. Auch österreichische Spitzenköche beginnen, sich damit zu beschäftigen. Und tauschten sich beim Koch.Campus im steirischen Gasthaus Haberl & Fink aus. Mit dabei waren zwei Experten der Fermentation: ­Ingrid Palmetshofer, die vor zwei Jahren mit dem Blubbergarten (blubbergarten.work) eine Schule der Fermentation gegründet hat, und Matthäus Blauensteiner, ein gelernter Koch, der im Geschmackslabor der Uni Graz zu dem Thema forscht. 

Milchsaure Gärung

Wenn wir hier von Fermentation sprechen, meinen wir die milchsaure Gärung unter Ausschluss von Sauerstoff. Die Zugabe von Salz schafft eine Umgebung, in der nur die für die Gärung notwendigen Milchsäurebakterien überleben. Diese wandeln den Zucker im Lebensmittel in Milchsäure um. Durch diesen Prozess wird das Lebensmittel nicht nur haltbar, sondern es entwickeln sich auch interessante Aromastoffe. Außerdem, betont Ingrid Palmetshofer, ist fermentiertes Gemüse ausgesprochen gesund. Mit diesem Thema beschäftigt sich seit einiger Zeit die Mikrobiomforschung. Man kann Gemüse, Obst oder Kräuter fermentieren, im Ganzen, geschnitten oder pastös. Mit mehr oder weniger Salz, was das eingelegte Produkt am Ende mehr oder weniger sauer macht.

Wie viel Salz?

Mit der Salzmenge hat sich Blauensteiner beschäftigt. Man muss mindestens 5 % Salz (und nicht mehr als 10 %) verwenden, also 20 g auf einen Liter Lake, damit der pH-Wert unter 4,6 % sinkt (saure Umgebung). Oder man gibt das Salz direkt auf zum Beispiel Pilze und packt die in einen Vakuumbeutel, wie das Richard Rauch vorführte. So entzieht man den Pilzen Wasser, das man als sojasaucen-ähnliche Würze verwenden kann oder verdünnt als köstliche Pilzsauce. Rauch trocknete die übrig gebliebenen fermentierten Pilze und zermahlte sie zu einem Würzpulver, mit dem er wiederum Fisch marinierte. Auch die salzig-sauren und extrem würzigen (umami!) Pilze selbst kann man als Würze oder Füllung verwenden.  Apropos „Sojasauce“: ­Peter Troissinger vom Maler­winkel im steirischen Vulkanland stellte Österreichs erste fermentierte Würzsauce vor, hergestellt nicht aus Soja, sondern aus Süßlupinen. 10.000 Liter hat er „gebraut“. 
Gastgeber Hans Peter Fink zeigte, wie man nach dem Vorbild der japanischen Salzpflaumen (Umeboshi) Kriecherl fermentieren kann. Die fermentierten Früchte dünstete er in Butter an, passierte sie und versetzte sie mit einem Hühnerfond. Damit würzte er seine gebratene Hühnerbrust und ergänzte das Ganze mit Topinambur. 
Es gab auch „steirischen Matjes“: mit Salz fermentiertem Wolfsbarsch. Denn Matjes ist nichts anderes als fermentierter roher Fisch. Die Fermentation „ersetzt“ hier die Garung.

Grundregeln

Fermentieren ist eigentlich ganz einfach, wenn man ein paar Grundregeln beachtet. Der Hauptprozess (die Gärung) dauert 21 Tage. Man erkennt das am Blubbern, wenn sich Kohlensäure im Glas bildet. Wärme hilft bei der Fermentation. Wichtig ist, dass sie sofort startet und der Sauerstoff ausgeschlossen bleibt. Dann bilden sich keine schädlichen Schimmelpilze. Man muss das einzulegende Gemüse oder das gefüllte Glas anders als bei der essigsauren Gärung nicht kochen oder erhitzen – im Gegenteil, das würde die Fermentation verhindern. Nach der Gärung lässt man das Glas noch 15–20 Tage reifen, dann ist die Milchsäurekonzentration optimal und alle Aromastoffe haben sich gebildet. Jetzt ist das Glas bei Raumtemperatur mindestens ein Jahr haltbar, man kann es auch umfüllen. Weichere Gemüse halten nicht ganz ein Jahr. Stellt man es kühl, kann man die Aromabildung beeinflussen.
Grundsätzlich kann man (fast) alles einlegen, wichtig ist, dass es Zucker enthält und der Zucker auch für die Bakterien verfügbar ist. Deshalb schneidet man Sauerkraut klein. Man kann die Salzlake bzw. das Gemüse auch vor der Fermentation würzen – Vorbild wäre das koreanische „Sauer­kraut“ Kimchi. Auch Kräuter kann man milchsauer vergären – am besten als Paste, die man vor oder nach der Fermentation würzen kann. Fermentieren lädt zum Experimentieren ein. Das stellte auch Heinz Reitbauer fest, der diesmal nur in beobachtender Funktion beim Koch.Campus dabei war. Der Koch.Campus ist Teil des Netzwerks Kulinarik, das von der EU und dem Ministerium für Nachhaltigkeit und Tourismus gefördert wird.

Autor/in:
Thomas Askan Vierich
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