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Fettes Plus: Aromatische Öle in der Küche

06.04.2018
Öl

Vom Öl-Gedeck mit Fleur de sel bis zum Kürbiskern-Eis – als Geschmacksträger sind die Ölsaaten der Pfanne und Fritteuse entwachsen. Die ÖGZ spürte den aromatischen Möglichkeiten der „Tropf-Öle“ nach.

Ausgerechnet von der Erdbeere kann man lernen, welch gewaltiges Geschmackspotenzial in den Pflanzenölen schlummert. Das Aroma der roten Frucht ist nämlich schwer zu synthetisieren; „künstliche“ Erdbeere schmeckt eben doch meist anders als unsere Kindheitserinnerungen. Ergo greift die Parfumindustrie ebenso wie viele Molkereien zu einem Ersatzstoff – den Erdbeerkernen. Ja, genau jene kleinen Punkte, die die Beere (botanisch eine Sammelnuss- Frucht) außen trägt, sind eine begehrte Handelsware. Denn in ihnen steckt Erdbeergeschmack und Geruch im Übermaß. Und natürlich gibt es auch Öl aus diesen Kernen. Der Klosterneuburger Franz Hartl (siehe auch Kasten „Das Öl-Quartett“) etwa tut sich diese Mühe an. Allerdings – und das stellt einen wichtigen Hinweis für die Küche dar – verhält es sich mit seinen Kernen wie mit den Früchten: Es gibt auch eine „Kern-Reife“.

Edel-Würzmittel, nicht Bratfett!

Für den Gastroeinkauf bedeutet das, dass jahrgangsbedingte Unterschiede bei vielen Ölsaaten durchaus normal sind. Der mitunter „gefühlte“ Eindruck, dass Kernöle von Jahr zu Jahr leicht unterschiedlich schmecken, ist also keine Einbildung. Umso wichtiger wird aber die richtige Lagerung. Wärme halten auch kaltgepresste Öle weit besser aus, als man landläufig glaubt, Licht ist aber Gift für den Ölgeschmack.

Er stellt im Idealfall die Essenz von Früchten und Samen dar, die schon in kleinen Mengen alle Geschmacksassoziationen bei den Gästen wecken. Nur ein paar Tropfen Haselnuss etwa geben dem Schokokuchen eine neue Nuance mit, Olivenöl verleiht der Bohnen- Cremesuppe frischen Geschmack. Daher stammt auch der Sammelbegriff für diese „magischen“ Zutaten: TropfÖle.

Einen wichtigen Eisbrecher, die Öle nicht nur der Pfanne vorzubehalten und in der Küche zu „verstecken“, stellte der Einsatz von Kernöl in der Patisserie dar. Die Kombination von Vanille-Eis und Kernöl klang für viele Gäste eigenwillig – bis sie das erste Mal probierten. Mittlerweile zählt das „Steirer-Dessert“ zu den Klassikern der modernen Regionalküche, gerne auch erweitert zum Kürbiskern-Parfait oder dank Pacojet als Kernöl-Eis.

Das „ölige“ Österreich

Überhaupt sollte man die regionale Öl-Tradition Österreichs nicht unterschätzen. Denn Butter als wichtigstes tierisches Fett war in früheren Jahrhunderten ein Lebensmittel der Oberschicht. Daher stellte in ärmeren Gegenden das Öl der wild gesammelten Buchecker eine willkommene Auffrischung des Speisezettels dar. Der nicht von ungefähr als Mühlviertel bekannte Teil Oberösterreichs wiederum gehört seit jeher zu den Hochburgen des Leinöls. Helmut Rachinger hat seinen Leinöl-Dip, der mit Sesam, Sojasauce und Balsamico verfeinert wurde, schon vor zwölf Jahren als Amuse-Bouche des „Mühltalhofs“ gereicht. Und die Leinöl-Erdäpfel mit Milch und Kümmel sind ohnehin eine Art „Signature Dish“ rund um den Öl- Ort Haslach. Die reichste Geschichte kann das Waldviertler Mohnöl, gerne auch zum Karpfen serviert, vorweisen, Archäologen beginnen die Öl- Geschichte des Alpenraums aufgrund Schweizer Funden in Keltensiedlungen gerne mit dem Fett aus der Mohnblume.

Vielfältige Olivenöle

Die Vielfalt beim Olivenöl zu entdecken, gehört dank heimischer Pioniere wie Amadeus Löw oder Heinrich Zehetner mittlerweile zu den Standards der Spitzenküche. Doch auch hier gibt es noch einiges, was man von den Italienern lernen kann. „Natürlich ist das perfekt auf einer Bruschetta oder für Crostini mit Tomaten“, meint etwa „o’sfizio“-Wirt Luigi Mastracchio. Doch der Neapolitaner fleht fast, „dann bitte kein geröstetes Brot verwenden“! So würden gerade die subtilen Noten der Öle überlagert werden. In Italien, wo man auch die grundlegende Unterscheidung zwischen „monocultivar“ (Öl aus nur einer Sorte, z. B. Taggiascca) und „blend“ (Verschnitt mehrerer Oliven) macht, will man im ersten Fall eben auch die Eigenschaften der Olivensorte schmecken.

Nicht der insgesamt runde Geschmacksbogen ist da mitunter das Ideal, es darf auf einen fruchtigen Beginn ein pfeffriges Finish – von Neulingen mitunter als „Kratzen“ empfunden – folgen. Oder, wie es Ölmüller Franz Hartl formuliert: „Duft und Geschmack können beim Öl viel weiter auseinanderliegen als etwa beim Wein.“ In einem Punkt allerdings trifft der Vergleich zu: Auch Öle eigenen sich hervorragend als Speisebegleiter. Deshalb finden Sie die besten Vorschläge der „ÖÖ“ – unserer ÖGZ-Öljury – auf den kommenden drei Seiten auch bei den jeweiligen Verkostnotizen: Es sind 27 Geschmackskombinationen, die auch in Ihrer Küche laufen sollten „wie geschmiert“.

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