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Feurige Kochkunst

06.07.2005

Beim traditionellen Gastroforum der ÖGZ stand heuer das professionelle Grillen im Vordergrund.

Das Gastroforum der ÖGZ fand heuer unter dem Titel „Feuer und Flamme – Grillen als gastronomischer Kult mit Stil“ im Wiener Hotel Schloss Wilhelminenberg statt.
Den Beginn machten Alois Gasser vom heimischen Gewürzhersteller Wiberg und Helmut Karl, seines Zeichens Mitglied der Profi-Grill-Mannschaft „Salzburger Barbecue Bulls“. Es ging dabei um die Geschichte und die gesundheitlichen Aspekte des Grillens, um die Vor- und Nachteile verschiedener Grilltypen und um die Unterscheidung zwischen Barbecue und Grillen. Denn konkret versteht man unter Grillen das Garen der Speisen für kurze Zeit bei hohen Temperaturen (300 – 800° C). Beim BBQ hingegen werden die Speisen über lange Zeit (2 – 20 Stunden) bei niedrigen Temperaturen gegart (100 – 120° C). Und während das Grillen direkt auf einem Rost über der Glut passiert, gibt es für das BBQ die so genannten BBQ-Kugeln und die BBQ-Smoker, die alle nach einem Prinzip funktionieren: Das Holz- oder Kohlefeuer strahlt seine Hitze indirekt auf das Grillgut ab, das bisweilen sogar in einer separaten Garkammer liegt. Dadurch können ganze Bratenstücke bei Temperaturen von 60 – 90° C stundenlang geräuchert werden ohne an Saftigkeit zu verlieren.
Zum Grillen ein Bier
An „Bierpapst“ Conrad Seidl lag es danach, die Aspekte des Biertrinkens beim Grillen zu erörtern. Quintessenz: Nicht nur, dass „Grillen“ und „Bier trinken“ zwei männlich besetzte Begriffe seien und daher zu jedem zünftigen Grill-Event für die meisten auch die entsprechende Menge Bier gehöre (Seidl: „Bier ist gesundheitsfördernd, man soll daher im Zweifel lieber ein Bier mehr trinken und daher einmal weniger mit dem Auto heimfahren. Und wenn die Gäste mehr Bier trinken, hat schließlich auch der Gastronom etwas davon.“), würden auch die Aromakomponenten des Bieres gut zum Grillen passen. Vor allem die so genannten Maillard-Reaktionen, die Zucker und Eiweiße zu braunen und geschmacklich attraktiven Verbindungen zusammenführen, sind laut Seidl das gewünschte Ergebnis beim Bepinseln des Grillgutes mit Bier. Und nicht zuletzt sei das Grillen ebenso Kult wie ein gepflegtes Bier. Mit beidem könne man dem Gast einen Zusatznutzen bieten, für den er gerne bezahle.
Beim Mittagsmenü zelebrierten dann die Salzburger Barbecue Bulls die hohe Kunst des Grillens in der Praxis.
Der Nachmittag gehörte dem gebürtigen Kärntner Spitzenkoch Josef Viehauser, der es in seinem Hamburger Lokal „Le Canard“ zu internationalem Ruhm gebracht hat. Er erklärte gemeinsam mit Alois Gasser die Tipps und Tricks beim Grillen in der Haubengastronomie und worauf es beim Grillen von Edelprodukten wie etwa Hummer ankäme. Danach kam Gastro-Multi Toni Mörwald, der die perfekte Umsetzung der Grillküche auf Tisch und Teller demonstrierte, und zum Abschluss folgten Tipps zum Würzen, Marinieren und Massieren von Fleisch von Alois Gasser und dem Wiberg-Team.

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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