© Egger
Filterkaffee – so wird er gemacht
Im Rahmen der Kaffee-Wettbewerbe auf der Fafga fand auch heuer wieder die Filter Coffee Challenge statt. Tipps von Goran Huber zur Umsetzbarkeit im Betrieb.
Zubereitung
Man wusste früher nicht, wie viel Flüssigkeit und wie viel Mahlgut für einen Liter Filterkaffee benötigt wird.
Deshalb ist der Filterkaffe auch heute noch zum Teil in den Betrieben zu dünn oder zu dick. Für heiß aufgebrühte Filtersysteme gilt folgende Basisformel:
1. Wassertemperatur 92° bis 96° Celsius
2. Papierfilter mit heißem Wasser spülen/anfeuchten (nur für Systeme mit Papierfilter)
Schwebeteile werden gelöst und weggespült
3. Mittlerer Mahlgrad, ist mindestens drei Stufen grober als bei Espresso (Mahlgrad je nach
Mühlen-System abweichend)
4. Kaffeemehl-Menge 55 g bis 65 g auf 1 Liter Wasser
5. Kaffeemehl nur leicht anfeuchten und für 20 bis 30 Sekunden aufquellen lassen
6. Beim Aufgießen Wasser auf der gesamten Fläche gleichmäßig verteilen. Auf Turbulenzen achten.
7. Extraktions-/Ziehzeit 2 bis 6 Minuten (abhängig von System und Menge)
Lager und Frische
Die Betriebe achten häufig zu wenig darauf, wo der Kaffee gelagert wird. Die Kaffeebohnen neben
dem Heizraum lagern ist keine gute Idee. Man muss sich Wissen darüber aneignen, wie man das
Rohprodukt und gerösteten und gemahlener Kaffee lagert.
Lagerung von gerösteten Kaffee im Geschäft und zu Hause:
Immer ungemahlen in Originalverpackung lagern, luftdicht und dunkel, kühl 11 bis 18 Grad Celsius, trocken
Nicht im Kühl- und schon gar nicht im Gefrierschrank lagern: Qualität der Bohnen leidet unter der
trockenen Kälte – Fette und Öle werden in Mitleidenschaft gezogen, beim Auftauen kondensiert die
Feuchtigkeit an den kalten Bohnen, Geschmack und Aromen gehen verloren.
Was im Jahr 2008 mit der Barista-Challenge begonnen hat, ist heute fixer Bestandteil der Kaffee-Wettbewerbe auf der Fafga. Neben den Latte-Art-Meisterschaften und dem Bewerb „Cafetier des Jahres” (den Titel holte heuer der Grazer Hannes Koberg, Anm.) rückt auch die Filter Coffee Challenge ins Blickfeld der Profis. Die heuer zum dritten Mal durchgeführte Challenge verbindet Initiator Goran Huber mit einem oft gehörten Einwand. „Filterkaffe kann man nicht saufen“, so die Haltung. Aber woran liegt das? An der unprofessionellen Zubereitung? Nicht vorhandenem Wissen? Dem falschen Produkt?
Also her mit einem Wettbewerb, um das Wissen zu vertiefen, um guten Filterkaffee anzubieten. Damit schlägt Goran Huber zwei Fliegen mit einer Klappe. Alle von ihm initiierten Kaffee-Meisterschaften haben einerseits Wettbewerbscharakter, dienen aber gleichzeitig dem Know-how-Transfer. Sein Credo: „Wie werde ich etwas Gutes machen können, wenn ich nicht weiß, wie das geht?“ Für die ÖGZ hat er Tipps zur Umsetzbarkeit von Filterkaffee in der Gastronomie zusammengestellt (siehe links).
Hier geht es zur aktuellen ÖGZ-Story zum Thema Filterkaffee!
Kommentare