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 © Daniel Nutz/ÖGZ © Daniel Nutz/ÖGZ © Daniel Nutz/ÖGZ...mit etwas Fruchtragout servieren. © Daniel Nutz/ÖGZ © Daniel Nutz/ÖGZ © Daniel Nutz/ÖGZ

Fische mögen's heiß

31.05.2019

Wir baten Grillweltmeister Patrick Bayer, uns in der Grill Academy vom Weber Original Store Wien Süd Tipps für Profis rund um das Grillen von Fischen und Meeresfrüchten zu geben. Zum Einsatz kamen Holzkohle-, Gas- und Eletrogriller. Gefilmt haben wird das Ganze auch.

Wir danken unseren Sponsoren für die Bereitstellung der Zutaten und der Location
  • Saiblinge, im Ganzen
  • Shrimps, roh und mit Schale
  • King-Prawns, roh und mit Schale
  • Seeteufelfilets ohne Haut
  • Rohschinken
  • Limetten, Zitronen
  • Rosmarinzweige, Salbeiblätter
  • Basilikumpesto
  • Salz, Pfeffer

 

Patrick Bayer war in seinem früheren Leben Küchenchef im Restaurant Bittermann in Göttlesbrunn, Region Carnuntum, Niederösterreich. Dort entdeckte er das Grillen. Denn sein Chef Adi Bittermann war und ist mehrfacher Grillweltmeister. Und Bittermann unterstützte die Ambitionen seines Küchenchefs, in seine großen Fußstapfen zu treten. Also fuhren sie zusammen nach Irland, wo Patrick gemeinsam mit seinem Chef den Weltmeistertitel in der anspruchsvollen Kategorie „Pulled Pork“ holte.
Mittlerweile grillt Patrick Bayer nur noch – und zwar full time für den Grillspezialisten Weber. „Grillen vor den Gästen ist herrlich kommunikativ, und das taugt mir“, sagt Patrick. „Wenn man draußen grillt, demonstriert man, dass man nichts zu verbergen hat. Und es trägt zur Entschleunigung in der Gastronomie bei. Ein Steak oder ein Fisch dauert so lange es eben dauert.“ 
Im Weber Original Store Wien Süd finden regelmäßig Grillworkshops statt. Oder man veranstaltet Grillevents. Die ÖGZ bat Bayer, uns ein paar Grilltricks für Profis rund um Fische und Meeresfrüchte zu verraten.

Ganze Fische

„Viele trauen sich über das Thema Fisch nicht drüber“, sagt Patrick. „Entscheidend ist die Vorbereitung und die richtige Hitze.“ Wenn man ganze Fische grillen möchte, muss man sie entschleimen, damit sie nicht am Rost kleben bleiben. Dazu werden sie mehliert, das Mehl-Öl-Gemisch aber vor dem Grillen wieder abgewischt. Gewürzt wird nur innen der Bauch, weil die wasserdichte Haut des Fisches keine Gewürze ins Innere dringen lässt. „Außen salzen trocknet den Fisch nur aus, Knoblauch verbrennt.“ Kleinere Fische wie unsere Saiblinge grillt Patrick bei direkter Hitze bei 200 bis 220 Grad zwei bis drei Minuten von jeder Seite. Größere Fische werden „im Stehen“, also auf den Bauch gestellt, unterstützt von einem Erdapfel rechts und links, und bei indirekter Hitze (180 Grad) und geschlossenem Deckel gegart, bis die Kerntemperatur im Kopf 64 bis 66 Grad erreicht hat. „Fisch braucht Hitze“, betont Patrick.„150 Grad sind zu wenig. Traut euch, so schnell verbrennt der schon nicht!“

King-Prawns und Shrimps

Meeresfrüchte sind noch einfacher zu grillen. King-Prawns kommen ohne weitere Vorbereitung in der Schale auf den heißen Rost (direkte Hitze) – je heißer, desto besser – und Deckel wieder schließen. Aber nicht zu lange: Das Fleisch darf nicht durchgegrillt sein, sonst wird es nur trocken. Das gilt für alle Fische und Meeresfrüchte am Rost: Das Ziel ist saftiges, noch leicht glasiges, zartes Fleisch. Dazu dient auch das Grillen bei geschlossenem Deckel: Es verringert die Garzeiten, lässt das Grillgut saftiger bleiben. Aroma-Trick: Zitronenspalten auf den Grill legen, bis sie karamellisieren. Damit die fertigen Prawns überträufeln.
Kleinere Shrimps steckt Patrick auf Spieße. Er entscheidet sich für solche aus Metall, weil man die mehrfach verwenden kann. Gewässerte Holzspieße gingen auch, die haben den Vorteil, dass man die Shrimps nach dem Grillen leichter vom Spieß schieben kann. Seine Shrimps grillt er indirekt. Dafür hat der Gasgriller von Weber an der Rückwand Streben, in die man Spieße einhängen kann. Während unter ihnen die Saiblinge und King-Prawns (oder auch ein Steak für Surf & Turf) auf direkter Hitze gar werden, passiert das Gleiche oben bei indirekter Hitze mit den Shrimps. Patrick legt noch reichlich Rosmarinzweige auf den Rost, die beim leichten Kokeln unter geschlossenem Deckel dem Grillgut noch zusätzliches Aroma geben. Zum Schluss die Spieße noch kurz auf die direkte Hitze geben, am Teller mit Basilikumpesto beträufeln, Zitronensaft darüber-geben, salzen und pfeffern, kurz mit dem Händen durcharbeiten und portionsweise servieren.

Zweimal Seeteufel

Highlight der Grillsession von Patrick ist der Seeteufel, die der Grillweltmeister auf zwei verschiedene Arten zubereitet: nach Art von Saltimbocca auf der Grillplatte am Elektrogrill und geräuchert im Ganzen auf einem gewässerten Zedernbrett über Holzkohle. Für Seeteufel à la Saltimbocca schneidet Patrick den Seeteufel in portionsgroße Stücke, würzt sie mit Pfeffer, belegt sie mit einem frischen Salbeiblatt und umwickelt sie mit Speck. Kein Salz! Die Packerln kommen ohne Fett auf die Grillplatte (Elektrogrill ist auf 290 Grad vorgeheizt) und werden bei geschlossenem Deckel auf jeder Seite 2,5 Minuten gar gegrillt bzw. eigentlich gebraten. Das ist besser, als sie am Rost zu grillen, weil das Fett vom Speck nicht heruntertropfen und verbrennen kann.
Für den geräucherten Seeteufel bereitet Patrick das Seeteufelfilet im Ganzen zu bzw. schneidet ihn so zu, dass er im Ganzen auf das Brett passt. Auf der Oberfläche bringt er ein bis zwei Zentimeter tiefe Schnitte an, in die er Limettenschnitze stopft, die den Fisch schon leicht marinieren. „Das funktio-
niert auch mit Lachs- oder Saiblingfilets“, erklärt Patrick. „Man muss nur die Haut entfernen, sonst dringen die Aromen vom Holzbrett nicht ein. Zedernholz verwendet Patrick, weil es ein nicht zu intensives Raucharoma erzeugt, Eiche oder Nuss wäre schon zu aufdringlich.
Vorteil Kohlekörbchen
Das Brettchen mit dem Filet kommt am Kohlegrill direkt auf die direkte Hitze. Deckel zu und warten, bis es beginnt, weiß zu rauchen. „Das ist wie bei der Papstwahl: Weißer Rauch ist beim Grillen ein gutes Zeichen“, sagt Patrick. „Schwarzer zeigt, dass etwas verbrennt.“ Nach zwei bis drei Minuten beginnt das Brett zu knacken: Deckel auf und die Körbchen mit der Grillkohle rechts und links auf die Seite schieben. So kann das Brett mit dem Fisch in der Mitte des Rosts liegenbleiben, wo auch der meiste Platz ist, und bei indirekter Hitze und geschlossenem Deckel 15 Minuten weiter garen und räuchern. Anbrennen kann bei indirekter Hitze nichts. 
Weißer Rauch dampft aus dem Grill und duftet schon sehr vielversprechend. Man muss dafür keinen Holzkohlegrill nehmen, ein Gasgriller mit Deckel würde das gleiche Ergebnis liefern. Nur Elektrogriller sind für das Räuchern nicht vorgesehen. Dafür haben sie den Vorteil, dass sie auch indoor zum Grillen in der Küche zugelassen sind. Und die Elektrogriller der zweiten Generation von Weber entwickeln so viel Hitze, da mache das Grillen richtig Spaß, sagt Patrick.
Der fertige geräucherte Seeteufel ist wunderbar saftig und unvergleichlich aromatisch. Man könnte ihn im Ganzen zum Teilen servieren. Oder ihn portionsweise auf kleinere Holzbrettchen verteilen. Die „gegrillten“ Bretter lassen sich bis zu zehnmal wiederverwenden. „So ein Gericht macht schon was her“, sagt Patrick. „Damit kann man Gäste überraschen und begeistern.“

Wir danken unseren Kooperationspartnern von Metro und dem Weber Original Store Wien Süd!

Autor/in:
Thomas Askan Vierich
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