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Advertorial

„Fleisch ist meine Leidenschaft“

16.10.2017

Am Ufer des Traunsees serviert Christoph Parzer in der historischen Klosterstube seinen Gästen Steaks aus dem eigenen Dry Ager. Qualität ist das oberste Gebot, abgehoben ist das Lokal trotzdem nicht.

Gegensätze sind sein Ding. Christoph Parzer, der junge Küchenchef der Klosterstube in Traunkirchen, verbindet, was im ersten Moment unerwartet scheint. So serviert er am Ufer des Traunsees, wo jedermann Reinanke, Seeforelle und Saibling erwarten würde, mit Liebe und viel Können beste Steaks aus dem eigenen Dry Ager. Sein Gastronomiekonzept beschreibt er als jung und modern, sein Lokal befindet sich allerdings in den historischen Gemäuern eines alten Klosters.

Sein Fleisch darf, was es am liebsten tut: Reifen

Dass er mit diesen scheinbaren Widersprüchen den Geschmack seiner Gäste trifft, zeigt der Erfolg, den er seit drei Jahren feiert. Und die Haube, die ihm von Gault Millau verliehen wurde. 2014 hat sich der heute 32-Jährige selbstständig gemacht, wollte nach den Lehrjahren im elterlichen Betrieb Schloß Orth in Gmunden „etwas Neues ausprobieren und frischen Wind in die Gegend bringen“. Und seiner Leidenschaft frönen, nämlich gut ausgereiftes Fleisch zu exklusiven Speisen zu verarbeiten. Dafür wurde ein eigener Dry Ager angeschafft, eine spezielle Reifekammer für Rindfleisch. Dabei wird das Fleisch am Knochen über einen bestimmten Zeitraum bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit abgehängt und darf in aller Ruhe reifen.

Regionalität als Qualitätsversprechen

Das Ergebnis: ein einzigartiges, intensives Aroma und eine Konsistenz, die nichts mit einem „normalen“ Stück Fleisch gemeinsam hat. Genau diese Steaks sind es dann, die das Herz des jungen Kochs schneller schlagen lassen. Und die auf der kleinen, saisonalen Speisekarte der Klosterstube einen Fixplatz haben. Da der Mensch aber nicht von Fleisch allein lebt, finden sich natürlich auch Fisch und vegetarische Gerichte im Menü, immer mit Bezug zur Gegend und möglichst aus biologischer Produktion. Das Thema „Regionalität“ hat für den ausgezeichneten Koch tatsächlich tiefergehende Bedeutung: Er möchte wissen, wo die Zutaten seiner Gerichte herkommen, um sein Qualitätsversprechen halten zu können. Nicht zuletzt ist das der Grund, warum er nur frisches Fleisch verarbeiten will – „nur wenn ich es selbst abhänge kann ich beurteilen, wann es fertig ist“.

Ausgewählte Partner

Qualität und Regionalität – genau hier schließt sich für Christoph Parzer der Kreis und die vermeintlichen Gegensätze heben einander auf. Denn er kennt seine Lieferanten, fährt selbst regelmäßig zu ihnen. Dabei konzentriert er sich auf einige wenige Partnerbetriebe aus der Gegend, den Großteil seiner Produkte bezieht Parzer seit Jahren vom Gastronomie-Großhändler Transgourmet, der bereits den elterlichen Betrieb beliefert hat. „Mit zu vielen verschiedenen Lieferanten zusammen zu arbeiten, macht die Arbeit mühsam, außerdem ist es dann schwierig für mich, die Qualität zu kontrollieren.“ Immer wieder fällt dieses Stichwort – Qualität – mit der er sich abheben möchte, mit der er den Gästen eine gute Zeit und höchsten Genuss bieten will.

Spezialwünsche und frischeste Qualität

So wie die regionalen Lieferanten kennt der Koch auch seine Transgourmet-Betreuer schon lange persönlich und weiß, was er von ihnen erwarten darf. Da klingt Dankbarkeit, ja sogar ein wenig Begeisterung durch, wenn der sonst eher nüchterne Gastronom erzählt, dass selbst seine Spezialwünsche immer erfüllt werden. Dass man sich seit je her perfekt um ihn kümmert. Da klingt es ja schon fast selbstverständlich  dass bei einer Lieferfrequenz von zwei Mal pro Woche die Produkte in der frischesten Qualität bei ihm landen – und doch weiß Parzer, dass es genau das ist, worauf es ankommt, sowohl bei Transgourmet als auch bei ihm im Lokal.

www.transgourmet.at

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