Florianiprinzip der fruchtigen Kernkraft

Wie in kaum einem anderen Restaurant geben sich hier auch die besten Winzer der Wachau ein Stelldichein. Rudi Pichlers Keller ist nur einen Katzensprung entfernt, der Weinpfarrer Denk und Wachaumaler Wilhelm Schwengler fühlen sich hier auch wie zu Hause: Das liegt wohl an der Küche, die Regionales und Mediterranes bestens verbindet, und an der legendären Weinauswahl. Bei Weißweinen bleibt Mandl logischerweise Regionalpatriot und kommt bei der Marille richtig ins Schwärmen.

Kulinarisches Dreamteam
„Kräftigere Rieslinge, die auch eine gewisse Restsüße haben dürfen, passen zu Gerichten mit Marille einfach genial.“ Und das müssen nicht immer nur Marillenknödel sein (wobei gegen diese ja gar nichts spricht): Das Marillenchutney passe auch wunderbar zu Fisch oder hellem Fleisch. Wieder nur wenige Schritte sind es zur Destillerie von Markus Wieser, Karl Mandls Neffen, von dem er Früchte und geröstete Kerne, also quasi Wachauer Mand(e)ln, bezieht. Im Hauptberuf Schnapsbrenner, hat Wieser einen ganz besonderen Marillenbrand für Mandl abgefüllt, dessen Etikett „Marillenhund“ Barbera ziert. Nach schwierigeren Zeiten ist seit zwei Jahren mit Erich Stierschneider wieder Kontinuität in die Küche des Florianihofs eingekehrt: Nach Stationen von Witzigmann bis Steigenberger ist Stierschneider glücklich, zu seinen Wurzeln an der Donau zurückgekehrt zu sein.

Marillenauflauf für 6 Portionen
70 g Butter
70 g Staubzucker
Salz, Vanillezucker
Zitronenzesten
1 Toastscheibe
3 Eidotter
70 g geriebene Marillenkerne
10 g Semmelbrösel
3 Eiweiß
1 El Kristallzucker
Rosinen
Butter mit Staubzucker und Gewürzzutaten schaumig rühren, Eidotter dazugeben, eingeweichte und passierte Toastscheiben beimengen und nochmals gut durchrühren, Eiweiß mit Kristallzucker aufschlagen, geriebene Marillenkerne mit Brösel vermengen und mit einem Teil vom aufgeschlagenen Eiweiß und den in Rum eingeweichten Rosinen unterrühren, restliches dann locker unterheben. In mit Butter und Kristallzucker vorbereitete Formen füllen und im Dunst am Herd kochen.

Süßes Marillenchutney
250 g Marillen
75 geriebene Marillenkerne
100 g Kristallzucker
5 Bl. grüne Gartenminze
1/2 Pkg Vanillezucker
4 cl Marillenbrand

Kristallzucker zu einem hellen Karamell schmelzen, die halbierten Marillen beimengen und mit Marillenbrand ablöschen, kurz dünsten lassen (nicht zu lange, man sollte noch Marillenstücke erkennen). Mit Vanillezucker, Minze und geriebenen Marillenkernen abschmecken. Kann mit Essig und Chili variiert werden.

Infos: www.florianihof-wachau.at