Direkt zum Inhalt

Florianiprinzip der fruchtigen Kernkraft

28.06.2007

Eine Wachauer Institution ist der Florianihof, ein ehemaliger Lesehof aus der Renaissance, ebenso wie sein Patron. Karl Mandl wurde unlängst von Edelfeder Helmut A. Gansterer zur Wachauer „Exzellenz“ geadelt.

Marillenkern-Auflauf mit Marillen-Chutney

Wie in kaum einem anderen Restaurant geben sich hier auch die besten Winzer der Wachau ein Stelldichein. Rudi Pichlers Keller ist nur einen Katzensprung entfernt, der Weinpfarrer Denk und Wachaumaler Wilhelm Schwengler fühlen sich hier auch wie zu Hause: Das liegt wohl an der Küche, die Regionales und Mediterranes bestens verbindet, und an der legendären Weinauswahl. Bei Weißweinen bleibt Mandl logischerweise Regionalpatriot und kommt bei der Marille richtig ins Schwärmen.

Kulinarisches Dreamteam
„Kräftigere Rieslinge, die auch eine gewisse Restsüße haben dürfen, passen zu Gerichten mit Marille einfach genial.“ Und das müssen nicht immer nur Marillenknödel sein (wobei gegen diese ja gar nichts spricht): Das Marillenchutney passe auch wunderbar zu Fisch oder hellem Fleisch. Wieder nur wenige Schritte sind es zur Destillerie von Markus Wieser, Karl Mandls Neffen, von dem er Früchte und geröstete Kerne, also quasi Wachauer Mand(e)ln, bezieht. Im Hauptberuf Schnapsbrenner, hat Wieser einen ganz besonderen Marillenbrand für Mandl abgefüllt, dessen Etikett „Marillenhund“ Barbera ziert. Nach schwierigeren Zeiten ist seit zwei Jahren mit Erich Stierschneider wieder Kontinuität in die Küche des Florianihofs eingekehrt: Nach Stationen von Witzigmann bis Steigenberger ist Stierschneider glücklich, zu seinen Wurzeln an der Donau zurückgekehrt zu sein.

Marillenauflauf für 6 Portionen
70 g Butter
70 g Staubzucker
Salz, Vanillezucker
Zitronenzesten
1 Toastscheibe
3 Eidotter
70 g geriebene Marillenkerne
10 g Semmelbrösel
3 Eiweiß
1 El Kristallzucker
Rosinen
Butter mit Staubzucker und Gewürzzutaten schaumig rühren, Eidotter dazugeben, eingeweichte und passierte Toastscheiben beimengen und nochmals gut durchrühren, Eiweiß mit Kristallzucker aufschlagen, geriebene Marillenkerne mit Brösel vermengen und mit einem Teil vom aufgeschlagenen Eiweiß und den in Rum eingeweichten Rosinen unterrühren, restliches dann locker unterheben. In mit Butter und Kristallzucker vorbereitete Formen füllen und im Dunst am Herd kochen.

Süßes Marillenchutney
250 g Marillen
75 geriebene Marillenkerne
100 g Kristallzucker
5 Bl. grüne Gartenminze
1/2 Pkg Vanillezucker
4 cl Marillenbrand

Kristallzucker zu einem hellen Karamell schmelzen, die halbierten Marillen beimengen und mit Marillenbrand ablöschen, kurz dünsten lassen (nicht zu lange, man sollte noch Marillenstücke erkennen). Mit Vanillezucker, Minze und geriebenen Marillenkernen abschmecken. Kann mit Essig und Chili variiert werden.

Infos: www.florianihof-wachau.at

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
Werbung

Weiterführende Themen

Die beiden Gewinner Daniel Schüttengruber und Bernhard Smola mit Simon Taxacher (Mitte) und Elisabeth Pala von Diversey Care
Gastronomie
08.04.2016

Die Gewinner des Innovations-Preis powered by Diversey Care feierten beim Wachau Gourmet Festival

Gelebte Regionalität
Gastronomie
12.01.2016
Basis für die Rezepte sind regionale, biodynamisch produzierte Lebensmittel.
Gastronomie
30.07.2015

Ein Kochbuch, das kulinarische Traditionen mit Kindheitserinnerungen der Autorin Christine Saahs vereint.

Tourismus
27.03.2013

St. Pölten. Mit der neuen Kampagne „Niederösterreich blüht auf“ macht Niederösterreich auf sein reichhaltiges Ausflugs- und Urlaubsangebot im Frühling aufmerksam. Zu den wichtigsten Inlandsmärkten ...

Vier aus Dürnstein sind stolz auf den ‘09er: Roman Horvath MW (GF Domäne Wachau), Heinz Frischengruber (Kellermeister), Veronika Ambros und Franz Hofbauer (Marketing und Vertrieb Domäne Wachau)
Gastronomie
30.09.2010

Die Dürnsteiner Lage Kellerberg gehört zu den besten Rieden Österreichs. Die Domäne Wachau präsentierte erstmals den großen Jahrgang 2009. Direkt über der Domäne, rund um das barocke ...

Werbung