Foodpairing geht auch mit Saft

Food-Pairing mit Bier hat sich mittlerweile bereits etabliert. Das Pairing mit Fruchtsäften war bislang allerdings eher eine Lösung, die aus der Not geboren wurde. So erzählt eine Kollegin, dass ihr während der Schwangerschaft manch kreativer Sommelier eine Begleitung zum Menü zauberte – aber Standard ist so etwas nicht. Warum eigentlich? Der Trend zu alkoholfrei ist doch unverkennbar. Das dachte sich auch Pago und lud zum Saft- & Food-Pairing-Dinner. Gut, ganz alkoholfrei blieb man dabei nicht. Geht auch schlecht, wenn man sich Kenny Klein von den Maniac Bar Artists als ausführenden Barkeeper ins Boot holt. Aber der Alkoholanteil hielt sich durchaus in Grenzen, Spirits wurden lediglich eingesetzt, um Gewürznoten zu verleihen.  

Fünf Varianten

Und so kamen spannende Varianten abseits der klassischen Weinbegleitung heraus. Rund um die neue Pago-Bio-Range wurden fünf eigens kreierte Fruchtsaft-Cocktails serviert. Und das Ergebnis konnte durchaus überzeugen und kann für Gastronomen eine Vorlage sein. Ob man letztlich Pago oder einen der unzähligen anderen Fruchtsäfte verwendet, bleibt natürlich Geschmackssache und ist jedem selbst überlassen. 
„Orange is the new black“ besteht aus Pago Bio Orange, Gurke, Rauchsalz, Holunder, Verjus und Buttermilch Espuma, und der nach dem Gründungsjahr des in Kärnten ansässigen Getränkeproduzenten benannte „1888“ aus Pago Bio Marille, Tomate, Metaxa 12 Stars, Vanille, Limette, Espresso-Vanille Baiser. 

Symbiose mit Speisen 

Für die vier Menügänge zeichnete Küchenchef Kristijan Bacvanin verantwortlich. Und das mit richtiger Finesse: Um die angestrebte Symbiose aus Drinks und Speisen auch auf den Gaumen der Gäste zu bringen, fanden sich die Säfte nicht nur im Glas, sondern auch auf dem Teller wieder. 
Das funktionierte blendend beim Orangen-Zitronen-Saft, der zum als Vorspeise servierten Karotten-tartar mit Salzzitrone, Hanf, Ingwer und Schafsfrischkäse kam. Auch gut: Die neue Bio-Sorte Apfel-Holunder gab es zum 
Beiried mit Holundersauce (siehe Bild oben). 

Bugs Bunny

Pago Bio Orange-Karotte-Zitrone, trockener Wermut, Salzzitronen- Lake, Kardamom
4 cl Noilly Prat Wermut
1 cl Salz Lake
4 cl Pago Bio Orange-Karotte-Zitrone
0,8 cl Kardamom-Sirup (Monin oder hausgemacht)
1 Zitronenschale

Bugs Bunny, by d.nutz

Orange is the new black

Pago Bio Orange, Gurke, Rauchsalz, Holunder, Verjus, Pago Orange & Buttermilch Espuma
3 cl Pago Bio Orange
7 cl Sekt aus Österreich
1,5 cl Holundersirup
2 cl Verjus
1 cl frischer Gurkensaft
1 dash Islay Scotch (peated)

Orangen-Buttermilch Espuma
1/2 Pago Orange & Buttermilch mit ­etwas Holundersirup vermischen (pro 10 cl 1 cl Holundersirup), 2 Barlöffel pro Espuma zur Bindung mit in die ISI-Flasche geben. Mit 2 ISI-Patronen begasen. 5 x schütteln, fertig.

Orange is the new black, by d.nutz

1888

Pago Bio Marille, Metaxa 12 Stars, ­Vanille, Limette, Espresso-Vanille-Baiser
4 cl Pago Bio Marille
2,5 cl Metaxa 12 Stars
1 cl Vanillesirup
0,5 cl Limettensaft
1 Spray Tomatenessig

Espresso-Vanille Baiser: 10 cl Espresso + 10 cl Eiweiß + 2,5 cl Vanillesirup in eine ISI Flasche abfüllen und begasen. Kühl stellen und vor dem Service kurz aufschütteln. 
Zubereitung: Alle Zutaten auf Würfeleis shaken und in ein vorgekühltes Glas abseihen. Espresso-Vanille-Baiser on Top. Cheers! Auf Wunsch kann auch noch eine TonkaBohne über den Baiser gerieben werden.

1888, by d.nutz

Rotwein ist auch keine ­Lösung

Pago Bio Apfel-Holunderbeere, Amaro, Ruby Port, Rooibos, ­Cocos, Maldon Salz
5 cl Pago Bio Apfel-Holunder
2 cl Nonino Amaro
3 cl Ruby Port
2 cl Rooibos
1 cl Cocoswasser
1 Prise Maldon Salz rauchig

Rotwein ist auch keine ­Lösung, by d.nutz