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Hanni Rützler beobachtet schon länger den Megatrend „Gemüse“.

Foodtrends 2017: Das Erlebnis Essen

04.07.2017

Unser Essverhalten ändert sich gerade fundamental – das bietet Chancen für den Handel, die Gastronomie und den Tourismus.

Jedes Jahr veröffentlicht Hanni Rützler gemeinsam mit Wolfgang Reiter den „Foodreport“, hrsg. vom Zukunftsinstitut. Für 125 Euro zu bestellen unter  onlineshop.zukunftsinstitut.de

Hanni Rützler spricht von einer „kopernikanischen Wende“. Die Trendforscherin beobachtet den Lebensmittelmarkt und die Gastronomie seit Jahren und sieht dort „viel Nervosität“. Gerade die Gastronomie würde gesellschaftliche Veränderungen früh spüren. In bewegten Zeiten ginge es jetzt darum, Haltung zu zeigen. Denn Essen hat immer mehr mit einer Lebenseinstellung zu tun, nicht unbedingt mit wechselnden Moden. Wie wir essen und wo wir essen, zeigt, wer wir sind und wie wir leben wollen. 

Daraus entstehen Foodtrends als Antworten auf neue Fragen: „Das sind Frühwarnsysteme, die potenzielle ‚Störfaktoren‘ für das business as usual rechtzeitig anzeigen können.“ Rützler beschreibt in ihrem neuen Food Report die wichtigsten globalen Trends und ihre Auswirkungen auf Essgewohnheiten und -vorlieben:

Gesundheit: funktionales oder spirituelles Essen, Flexitarier, Free From

Lokal: saisonal, regional, „brutal lokal“, Wild Food (Kräuter, Pilze, Wild)

Qualität: Ethic Food, Pure Food, Handwerklichkeit, Fair Food

Global: Ethno Food, Fusion

Genuss: Female Connaisseurs, DIY Food, neue Geschmäcker, Meet Food

Alltag: Convenience 3.0, New Breakfast, Fast Good, New ­Snacking, Curated Food

Manche dieser Trends gibt es schon länger, einiges davon hat schon das Angebot im Großmarkt und in der Gastronomie verändert, manches wird seine Auswirkungen erst in naher Zukunft haben – wenn die Anbieter die Chancen dieser Trends aufgreifen.

Spontan essen

Zum Beispiel führen immer kleinere Haushalte (1–2 Personen) in Ballungsräumen dazu, dass immer weniger selbst gekocht wird (zu viel Aufwand), was wiederum das Essverhalten dieser Großstädter spontaner macht. Diese Menschen suchen Orientierungshilfen und leicht zugängliche Angebote: Fast Good statt Fast Food und Hilfestellungen beim Kochen (Convenience 3.0 und vorsortierte Speisenangebote). Tische reservieren zu müssen kommt für sie eher nicht infrage. Hier könnte die Gastronomie neue Angebote machen: Essen zum Mitnehmen und zum Fertigkochen daheim zum Beispiel. Das Restaurant als Essdienstleister, als Ernährungsberater.

Spaß und Vertrauen

Vor allem aber geht es um Spaß und Vertrauen beim Essen und in der Gastronomie: Die Leute wollen wissen, wo ihr Essen herkommt, wie es produziert und wie es zubereitet wird. Das kann man wirkungsvoll inszenieren: Schon beim Einkauf dem Gastronomen glaubwürdige Geschichten hinter den Produkten liefern. Und im Lokal die Herkunft und vor allem die außergewöhnliche handwerkliche Qualität spüren lassen. Dazu gibt es spektakuläre Beispiele: Das Gourmetrestaurant „Sons & Daughters“ in San Francisco bietet Menüs an, bei denen zu jedem Gang ein anderes passendes Brot gereicht wird. Das „Noma“ in Kopenhagen zieht jetzt in den Garten um, damit die Gäste dort speisen können, wo ihre Speisen wachsen. Im Sommer wird es fast nur noch Gemüse auf den Tellern geben. 

Gemüse, Gemüse

Überhaupt ist die Gemüseküche auf dem Vormarsch, nicht nur um die Ansprüche von Vegetariern und Veganern zu erfüllen. Flexitarier und alle, die auf der Suche nach neuen und gesunden Geschmäckern sind, sind neugierig auf alte und neue Gemüsesorten und deren innovative Zubereitung. Sie möchten auch unbekannte Teile vom Gemüse essen: Das Kraut von Karotten, die Blätter vom Radieschen. Dazu gibt es Kochbücher mit Kultcharakter: „Leaf to Root“ von Esther Kern zum Beispiel. Im Noma wird dem Gast ein Topf mit Erde gereicht, aus dem er seine Karotte ziehen („ernten“) kann. Großstädter wollen erleben, wie ihre Vorfahren zum Beispiel im alpinen Raum gegessen haben. Die Akzeptanz für Gemüse als Hauptgang nimmt zu. „Gemüse ist das neue Fleisch“, denken nicht nur Flexitarier. Aber das gastronomische Angebot dafür ist noch ausbaufähig. 

Konsequente Haltung

Im Bio-Hotel Rupertus in Leogang werden keine Kompromisse gemacht, hier ist wirklich alles bio, auch der Gin an der Bar. „Viele unserer Gäste wollen auch im Urlaub nicht auf ihren gewohnten Lebensstil verzichten“, erzählt Chefin Nadja Blumenkamp. „Andere erleben das zum ersten Mal bei uns und lassen sich inspirieren.“ Sie bietet jeden Tag ein komplett veganes Menü an, Rücksicht auf Unverträglichkeiten ist für sie völlig normal. Und sie hat Glück: 90 % der Bauern in Leogang wirtschaften biologisch, von denen kann sie die meisten ihrer Produkte direkt beziehen.

Salzburger Land Tourismus setzt seit Jahren auf solche Themen und hat dazu erfolgreiche Programme wie die „Via Culinaria“ entwickelt. „Landwirtschaft und Tourismus sollen eng zusammenarbeiten“, sagt SLT-Chef Leo Bauernberger. „Das steht sogar im Salzburger Regierungsprogramm.“ 10.000 Landwirten stehen im Land Salzburg 10.000 Tourismusbetrieben gegenüber. Dazu kommen 2.000 bewirtschaftete Almen und, anders als in anderen alpinen Regionen, können sie überleben. Dazu hat auch das Programm „Almsommer“ beigetragen (siehe Seite 4). Der bewusste Umgang mit Lebensmitteln werde auch an den Salzburger Tourismusschulen gelehrt. „Haltung – das ist unsere Botschaft“, sagt Bauernberger. 

Fleisch, aber richtig

Auch die Wertschätzung von Fleisch steigt – wenn man kommuniziert bekommt, dass dafür die Tiere nicht wirklich leiden müssen. Danish Crown ist Europas größter Schweinefleischproduzent. Dass das auch ohne Quälerei für Mensch und Tier geht, zeigen sie jährlich 200.000 Besuchern ihres riesigen Schlachthofes – inklusive der Tötung der Schweine. Sie haben nichts zu verbergen (und zu beschönigen), fotografieren ist ausdrücklich erlaubt. In der Markthalle Neun in Berlin gibt es die gläserne Fleischerei Kumpel & Keule, in einem Supermarkt in Helsinki werden seit Jahren vor den Augen der Kunden ganz Elche zerlegt. 

Meet Food

Diese Tendenz, die natürlich nicht frei von Showeffekten ist, nennt Rützler „Meet Food“: Die Menschen wollen (wieder) näher ran an ihr Essen, wollen Essen „erleben“ mit allen fünf Sinnen. Dafür können ihnen Gastronomen und Supermärkte Angebote machen, Erlebnisräume schaffen, und das wird auch schon getan: Man sucht sich im Steakhaus das Stück Fleisch aus, das man gegrillt haben will. Dry-Age-Kühlschränke stehen häufig im Gastraum. Offene Küchen gehören zu vielen Neueröffnungen, gläserne Manufakturen sprießen allerorten und werden zu touristischen Highlights: Die Schokoladenfabrik Zotter oder der Großbäcker Haubi’s machen es seit Jahren vor, andere ziehen nach. Das könnte man im Restaurant fortsetzen: Warum nicht drei verschiedene Olivenöle oder (Trink-)Essige als Amuse Bouche reichen? Warum nicht dem Gastronomen im Großmarkt dafür passende Probiersets anbieten? „Meet Food“: Das ist die analoge Antwort auf Sehnsüchte einer digitalen Welt, die immer mehr Menschen verunsichert.

www.danishcrown.de
www.kumpelundkeule.de

Autor/in:
Thomas Askan Vierich
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