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Kennzeichnungspflicht: Zwei Drittel der Gastronomen fürchten neue Strafen und Kontrollen. An unseren beiden Umfragen haben 370 Gastronomen und 768 Konsumenten/Gäste teilgenommen.

Fragen und Antworten zur Lebensmittelkennzeichnung in der Gastronomie

22.04.2021

Das Motto „Hauptsache, es schmeckt“ lehnen immer mehr Gäste ab. Heute spielt die Transparenz zur Herkunft von Lebensmitteln eine wichtige Rolle. Es gibt aber auch Gründe, die gegen eine verpflichtende Kennzeichnung sprechen. Wir haben uns beide Seiten angehört.

Umfrage Gastronomen: n=370. Umfrage Konsumenten/Gäste: n=768
Umfrage Gastronomen: n=370. Umfrage Konsumenten/Gäste: n=768

"Wir schreiben beim Fleisch jetzt schon dazu, wo es herkommt. Wäre es verpflichtend, so wäre das kein wirklicher Mehraufwand für uns“, sagt ein niederösterreichischer Gastronom gegenüber der ÖGZ. Aber er sagt auch: „Wenn Aktionen gekauft werden, dann könnte ich mir vorstellen, dass manche Kollegen aus der Branche das Herkunftsland nicht unbedingt gerne dazuschreiben wollen.“  
Aussagen wie diese hört man immer wieder, wenn man sich in der Branche umhört. Die ÖGZ wollte es genau wissen und hat exklusiv zwei Umfragen in Auftrag gegeben. Einerseits haben wir Gastronomen nach ihrer Meinung zur Lebensmittelkennzeichnung gefragt. Und wir haben Gäste befragt. Gemeinsam mit dem Meinungsforschungsinstitut stratisfaction.at sind wir der Sache auf den Grund gegangen. Die Umfragen wurden Ende 2020 durchgeführt.

Wer will die Lebensmittelkennzeichnung?

Fakt ist: Es köchelt, Regionalität und Herkunft der Lebensmittel wird ein immer stärkeres Thema in der Bevölkerung. Verstärkend hat hier auch die Corona-Krise gewirkt. Dazu kommt, dass die Politik offenbar schrittweise an einer Kennzeichnung arbeitet, und sie wird sie auch in einem ersten Schritt für die Gemeinschaftsverpflegung und den öffentlichen Bereich umsetzen. Davon kann man ausgehen. Und zwar vorerst in den Warengruppen Fleisch, Molkerei und Eier. Auch das Thema „Bio“ wird hier noch eine wichtige Rolle spielen. Während in der Gemeinschaftsverpflegung und im öffentlichen Bereich die Suppe wohl gegessen ist, gibt es in der freien Gastronomie aber Widerstand gegen diese Pläne. Interessenvertreter legen sich quer, für Gastro-Obmann Mario Pulker kann eine Länderkennzeichnung von Lebensmitteln in der Gastronomie „nur auf Freiwilligkeit beruhen“. Er sagt: Eine gesetzliche Verpflichtung zum derzeitigen Zeitpunkt ist ein absolutes „No-Go“.

Pro & Contra: Verpflichtende Herkunftskennzeichnung in der Gastronomie

PRO

Ein neuer umfassender Entwurf zur Herkunftskenn- zeichnung von Lebensmitteln ist derzeit in Abstimmung und soll zeitnah der Europäische Kommission in Brüssel vorgelegt werden. Wir können rund um die Herkunftskennzeichnung und die europäische Farm-to-Fork-Strategie Vorreiter in Europa werden und so aktiv Standards bei der Gestaltung einer europaweiten Kennzeichnung von Lebensmitteln setzen. 
Mit Transparenz am Teller kann aber nicht nur in Kantinen gepunktet werden. Auch Gasthäuser und Restaurants setzen zunehmend auf das Storytelling und erzählten über die Herkunft ihrer Produkte. Es macht durchaus Sinn die Herkunftskennzeichnung auch für die Gastronomie vorzusehen, denn bei den Bio-Wirten sieht man schon jetzt, dass Transparenz problemlos schaffbar ist. 

Olga Voglauer, Agrarsprecherin der Grünen

 

CONTRA

Freiwillige Modelle zur Herkunftssicherung wie z. B. das Netzwerk Kulinarik, welches für Teilnehmer ein kontrolliertes System der Herkunfts- und Qualitätssicherung vorsieht, sind klar zu unterstützen. Gegen eine allgemeine Verpflichtung dazu spricht jedoch, dass es bereits EU-rechtliche Vorgaben für eine verpflichtende Herkunftskennzeichnung gibt. Eine darüber hinausgehende Verpflichtung würde gegen die Prinzipien des Binnenmarktes verstoßen und zu einer Diskriminierung sowie Benachteiligung der heimischen Unternehmen führen. Weiters sagt die Herkunft allein noch nichts darüber aus, wie ein Tier gehalten oder ein Lebensmittel produziert wird. Eine Verpflichtung würde jedenfalls einen enormen bürokratischen Aufwand und hohe Kosten für die heimische Gastronomie und Lebensmittelinspektionen bedeuten. Denn eine getrennte Lagerhaltung der Lebensmittel sowie eine tagesaktuelle Herkunftsangabe aller Zutaten ist bei wechselnden Speisekarten kaum machbar. Auch in Anbetracht der prekären Lage der Gastronomie aufgrund monatelangen Lockdowns ist eine gesetzliche Verpflichtung zum derzeitigen Zeitpunkt jedenfalls ein absolutes No-Go. -

Mario Pulker, Gastro-Spartenobmann (WKO)

CONTRA, by a.gruebling

 

Dem kann man natürlich etwas abgewinnen. Und es wird wohl auch Effekte auf die Preise geben. Für Gäste werden nicht nur die beliebten, weil günstigen Mittagsmenüs teurer werden. Und welcher Gastronom schreibt schon gerne auf die Speisekarte, dass sein Fleisch beispielsweise aus der Ukraine kommt? Das könnte sogar auf jene Gäste, die sehr genau auf den Preis schauen, eine abschreckende Wirkung haben. Dann wird der Mittagsteller um sechs Euro inkl. Suppe plötzlich nicht mehr ganz so attraktiv erscheinen. „100 % Österreich auf den Tellern“ klingt zwar gut, es hat aber auch Folgen, für alle.

Sehen wir uns zunächst die Ergebnisse der ÖGZ-Umfrage näher an: Eine vollkommene Kennzeichnung der Lebensmittelherkunft in der Gastronomie ist für nur einen sehr kleinen Teil der Betriebe gängiger Standard. In unserer Umfrage, an der 370 Betriebe teilgenommen haben, gaben neun Prozent an, die Herkunft aller Lebensmittel auszuweisen. Immerhin 56 Prozent der Lokale lobt die Herkunft bei bestimmten Produkten selektiv aus. Unsere Stichprobe umfasst vor allem kleinere Betriebe mit vorwiegend österreichischer Küche (73 %).
Was man ebenfalls aus der Umfrage ablesen kann: In der Kennzeichnungspflicht sehen Gastronomen großen Zusatzaufwand ohne gleichzeitigen primären ökonomischen Nutzen, d. h. fast die Hälfte rechnet nicht damit, durch diese Maßnahme neue Zielgruppen erschließen zu können. Nur jeder Dritte glaubt, dass dadurch zusätzliche Wertschöpfung in Österreich geschaffen wird. Interessant: Ein überwiegender Teil der Gastronomen würde, wenn die Kennzeichnungspflicht kommt, am bisherigen Einkaufsverhalten nicht viel ändern: 36 % würden weiter einkaufen wie bisher. 25 % würden vermehrt Lebensmittel aus Österreich einkaufen, auch wenn diese teurer sind.

Strafen und Kontrollen

Die Ängste der Gastronomen beziehen sich aber nicht nur auf die Kennzeichnung selbst, knapp zwei Drittel befürchten mögliche neue Strafen und Kontrollen. Zudem gibt es auch Bedenken im Hinblick auf einen hohen bürokratischen Aufwand (83 %), bei gleichzeitig geringem Gäste-Interesse 
(37 %). Schnell wechselnde Bezugsquellen als große Erschwernis befürchten 60 %, mangelnde Informationen durch Lieferanten befürchten 44 %. Sorge um eine mangelnde Verfügbarkeit österreichischer Lebensmittel gibt es immerhin bei 43 % der befragten Betriebe.

So könnte es gehen

Geht es nach den Präferenzen der Gastronomen, falls eine Kennzeichnungspflicht kommt, sagen 92 %, dass ihnen eine möglichst simpel gehaltene Kennzeichnungspflicht am liebsten wäre. 78 % würden weiterhin eine freiwillige Kennzeichnung präferieren. Eine bisher noch nicht diskutierte Variante findet ebenfalls Gefallen: 67 % sind für ein Auskunftsrecht für Gäste statt einer Auszeichnungspflicht für Betriebe. Wie auch immer: 64 % sind für eine großzügige Übergangsfrist im Falle einer verpflichtenden Kennzeichnung. 

Aber was sagen die Gäste? Die Regionalität bzw. Herkunft von Lebensmitteln ist für sie mittlerweile von großer Bedeutung. In der Gastro­nomie spielen interessanterweise Gütesiegel lediglich für 10 % eine entscheidende Rolle, im LEH immerhin für 34 %. Knapp 80 % der Gäste bzw. Konsumenten haben Verständnis für Preiserhöhungen zwischen zehn und 20 Prozent. Es ist allerdings fraglich, ob sich das – im Falle einer Umsetzung – auch wirklich ausgehen wird. Man kann es drehen und wenden, wie man will: Es gibt eine klare Einstellung der Konsumenten pro Lebensmittelkennzeichnungspflicht. Gäste wollen mit ihrem Gastronomiebesuch auch die heimische Landwirtschaft unterstützen und über die Herkunft Bescheid wissen. Die Befragten glauben zudem, dass eine verpflichtende Lebensmittelkennzeichnung zu mehr Bewusstsein bei Gästen führen wird.

Seltener ins Lieblingslokal

Eine nicht zu unterschätzende Rolle spielen heimische Lebensmittel allemal: Gäste würden mehrheitlich ihr Lieblingslokal seltener besuchen, wenn es nicht vorrangig österreichische Lebensmittel verwendet, so der Tenor. Die freiwillige Kennzeichnungspflicht wird weitgehend abgelehnt – es bestehen keine Bedenken bzgl. des Zusatzaufwandes für Gastronomen.

Das Motto „Hauptsache, es schmeckt“ wird von Gästen weitgehend abgelehnt, die Transparenz zur Herkunft der Lebensmittel ist ihnen sehr wichtig. Ein weiteres Fazit: Die österreichisch orientierte Gastronomie, vor allem mit mittelständischem bzw. gutbürgerlichem Publikum, sollte das Thema aktiv angehen, denn die Nachfrage der Gäste ist auf breiter Ebene gegeben. Vielleicht ist es nicht verkehrt, sich um eine aktive Mitwirkung an der Ausgestaltung der Kennzeichnungspflicht zu bemühen und so eine für die Unternehmen unbürokratische Lösung zu schaffen.

Eine rein geografische Herkunftsangabe in der Gastronomie geht Gertraud Grabmann, Biobäuerin und Obfrau von Bio Austria, allerdings nicht weit genug. „Es ist für mich als Konsumentin wesentlich zu wissen, ob Tiere artgerecht gehalten werden und ob die verwendeten Futtermittel aus Österreich – wie etwa bei Bio Austria Höfen – oder aus Südamerika stammen. Daher muss die Produktionsweise auch inkludiert sein, wenn wir über transparente Auszeichnung sprechen.“ 

Ist die Pandemie- und Lockdown-Situation ein Motor für die Anliegen der Förderer der Lebensmittelkennzeichnung? Foodtrendforscherin Hanni Rützler gegenüber der ÖGZ: „Es gibt einen starken Wunsch nach regio­nalen Produkten. Für viele Österreicher ist das Regionale nicht nur nachhaltiger, sondern auch gesünder, frischer. Das ist zumindest der erste Reflex, das assoziieren viele damit. Tatsächlich weiß aber auch der Stammgast, dass das herausfordernd ist und dass die Auswahl an regionalen Produkten dringend mehr Vielfalt braucht.“ Letztlich gehe es um Vertrauen und um die Authentizität der Konzepte. 

Die Kennzeichnung ist demnach nur ein Vehikel, für die Gastronomie bedeute sie in Wirklichkeit etwas anderes: „Wir haben nach Corona eine neue Situation. Es ist anders. Es ist härter. Die, die überleben, haben hoffentlich die Zeit genützt bzw. nützen sie noch, um zu überlegen: Was will ich? Was ist mir ein Anliegen, um diese Authentizität konsequent zu übersetzen? Wenn man sich ausschließlich mit günstigen Lebensmitteln im Einkauf eindeckt, so wird man austauschbar. Wenn man aber regionale bzw. saisonale Schwerpunkte auf der Karte setzt und das klar kommuniziert und lebt, dann hat man schon gewonnen. Wenn man nur meistens, oder wenn’s halt leicht geht, regio­nale Produkte einsetzt, dann ist das suboptimal“, so die Foodtrendforscherin.

Chancen

Die Lebensmittelkennzeichnung ist vielleicht eine Chance, den Gast bei der Wahl „regional oder nichtregional“ zu unterstützen. Und das Feld ist dafür in Österreich schon gut vorbereitet. Es tun sich Chancen auf, so könnten weitere Partnerschaften zwischen den Wirtshäusern entstehen, regionale Netzwerke gefördert und entwickelt werden.

Wie die Lebensmittelkennzeichnung funktionieren kann, zeigt uns die Schweiz, und zwar mittlerweile seit Jahrzehnten. Bei unseren Nachbarn muss Fleisch in der Gastronomie gekennzeichnet werden. Das hatte natürlich Auswirkungen auf die Preise, und es hat vermutlich auch die Vielfalt eingeschränkt. In der Karte links haben wir ein Beispiel abgedruckt, wie die Lebensmittelkennzeichnung auf der Karte aussehen könnte – einmal in einer Kurzfassung, einmal in einer längeren Variante. Das Beispiel hat uns Kröswang zur Verfügung gestellt. Darunter sehen Sie, wie die Schweizer kennzeichnen. Etwa in einer Fußnote: „Wir beziehen alle Fleischprodukte aus der Schweiz, außer Ente aus Frankreich.“ 

So könnte man in der Karte kennzeichnen

 

Ob die Kennzeichnungspflicht kommt oder nicht: Es wird weiterhin Billiganbieter geben, und es wird jene geben, die auf Qualität aus der Region setzen. Und es wird auch Betriebe geben, die dazwischen liegen. Eine neue Normalität ist für alle schwierig, „aber es schärft die Ausrichtung, und das ist begrüßenswert“, so Hanni Rützler. 

 

Mehr zum Thema: Schweizer Gastronomen müssen bald auch Kekse kennzeichnen

Autor/in:
Alexander Grübling
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