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Frisch in 24 Stunden

02.10.2014

Manfred Kröswang hat schon in jungen Jahren den elterlichen Frischelieferanten übernommen und baut das Unternehmen zielstrebig aus. Mittlerweile beliefert er auch die SpitzengastronomieInterview: Thomas Askan Vierich

Manfred Kröswang testet zweimal im Jahr persönlich seine Produkte. In einer Blindverkostung

Der Gastro-Lieferant Kröswang besteht seit 40 Jahren, ist aber laut Aussage von Manfred Kröswang ein „junges Unternehmen“. Er hat das Geschäft von seinen Eltern früh übernommen und ist erst 37 Jahre alt. Auch viele seiner Mitarbeiter in der Führungsebene sind jung. Deshalb setzt er auch in der Kundenbindung auf junge Leute und führt bereits zum fünften Mal den Kröswang Gastro-Contest durch, wo Schülerinnen und Schüler aus Tourismusschulen ihre gastronomischen Konzepte einreichen und theoretisches Wissen praktisch umsetzen können.

ÖGZ: Was macht Kröswang anders?
Manfred Kröswang: Wir haben uns mit Produkten aus dem Kühl- und Tiefkühlbereich auf die Zustellung spezialisiert. Deshalb müssen wir zum Beispiel viel gewissenhafter bei der Produktauswahl sein. Bei uns kann der Kunde nicht wie in einem ­normalen Supermarkt unter fünfzehn verschiedenen Joghurtmarken auswählen. Wir haben für ihn das Joghurt mit dem besten Preis-Leistungs-Verhältnis ausgewählt.

Der Kunde muss sich also darauf verlassen, dass Sie wissen, was für ihn gut ist?
Im Grunde schon. Aber bei vielen Produkten bieten wir ein günstiges Einstiegsprodukt und ein Premium-Produkt an. Das ist wichtig, weil wir sowohl Gemeinschaftsküchen wie Fünf-Sterne-Hotels beliefern. Großküchen mit tausend Essen am Tag setzen natürlich auch auf Convenience-Produkte, während für ein Gourmetrestaurant Frische und Regionalität im Vordergrund stehen.

Wie finden Sie heraus, welches das beste Produkt ist?
Durch permanente Qualitätschecks. Zwei Mitarbeiter testen ständig die Qualität bestehender und neuer Produkte. Von 100 Produktvorschlägen kommen vielleicht zehn ins Sortiment. Dadurch konzentrieren wir unser Angebot. So können wir in größeren Mengen einkaufen und die Preise niedrig halten.

Wenn Sie zehn neue Produkte in ihr Sortiment aufnehmen, fliegen dann zehn alte raus?
So extrem ist es nicht. Aber wir haben natürlich auch laufend Auslistungen. Die Produktauswahl läuft über einen dreistufigen Prozess. Zunächst testet der Qualitätsmanager, dann wird gemeinsam mit dem Einkauf verkostet, und schließlich gibt es die Endrunde mit unserem Topmanagement, an denen ich auch teilnehme.

Solche Verkostungsrunden klingen lässig ...
Sie sind eher anstrengend ... Da werden achtzig bis hundert Artikel getestet, das dauert den ganzen Tag.

Was wird genau getestet?
Zum Beispiel frischer Lachs. Da gibt es viele feine Unterschiede, je nach Produktionsverfahren unterscheidet sich zum Beispiel die Konsistenz. Auch die unterschiedlichen Zuschnitte müssen bewertet werden. Man schaut, ob die Beschreibung des Produzenten mit der Realität übereinstimmt. Das wird auch fotografisch dokumentiert, damit man später die Qualität vergleichen kann. So was machen wir auch mit Tiefkühlgemüse. Die drei Bestbieter müssen gegeneinander antreten. Das sind Blindverkostungen, wir wollen uns nicht von Marken beeinflussen lassen. Das ist sehr wichtig.

Sind Sie regional überall gleich gut aufgestellt?
Unser Kerngebiet liegt historisch bedingt zwischen Oberösterreich und Wien. Aber in den letzten zehn Jahren haben wir im Süden stark aufgeholt. Wir betreiben auch drei Standorte in Süddeutschland. Momentan bauen wir den Westen Österreichs aus.

Gibt es bei der Nachfrage regionale Unterschiede?
Im Osten ist die Gemeinschaftsverpflegung stärker vertreten. In Vorarlberg und Tirol beliefern wir eher die Spitzenhotellerie. Dafür haben wir die Kröswang-Royal-Schiene entwickelt: besonders hochwertige Produkte mit permanenter Verfügbarkeit. Letzteres ist besonders wichtig. Man kann bei uns das gesamte Sortiment von heute auf morgen bekommen. Das läuft jetzt seit gut einem halben Jahr, und wir merken, dass darauf nicht nur die Spitzenbetriebe zugreifen, sondern auch die breite Gastronomie. Auch die wollen ihren Gästen zu speziellen Anlässen etwas ganz Besonderes bieten.
Viele Haubenlokale lassen sich von kleinen Produzenten vor Ort beliefern. Was können Sie da bieten?
Für diese kleinen Mengen sind die örtlichen Produzenten sicher besser aufgestellt. Das finde ich auch sympathisch, mit denen wollen wir gar nicht konkurrieren.

Verspüren Sie auch den Trend zur Regionalität?
Schon. Und den bedienen wir auch. Anders als beim Bio-Hype, dem wir von Anfang an skeptisch gegenüberstanden. Das hat uns viel Geld erspart! Regionalität funktioniert aber vor allem im Einzelhandel, in der Gastronomie schon weniger. Aber auch dort wird das Thema Produkte aus Österreich immer stärker. Sehr kleinteilige Regionalität ist für uns nicht darstellbar. Da stimmen auch häufig die Verfügbarkeit und andere Kriterien nicht, die wir unseren Produzenten abverlangen. Nehmen Sie zum Beispiel Frischgeflügel. Wir brauchen mehr als 10.000 Kilo pro Tag. Da stoßen kleine regionale Produzenten an ihre Grenzen.

Steigt bei Convenience die Nachfrage?
In der normalen Gastronomie werden immer mehr frische Produkte nachgefragt, während in Großküchen ein höherer Fertigungsgrad im Trend liegt. Das liegt vor allem daran, dass diese Probleme haben, gut ausgebildete Köche zu bekommen. Jeder Zielgruppe muss man den richtigen Conve-
niencegrad anbieten. Wir führen zum Beispiel küchenfertige Salate, perfekt gewaschen und geschnitten. Die werden von unserem Lieferanten abends produziert und landen am nächsten Morgen beim Kunden. Frischer geht nicht – und wir bieten dennoch einen hohen Convenience-Grad. Der Kunde hat kein Hygieneproblem, sieht, was er bekommt, und kann genau kalkulieren. Oder nehmen Sie unsere Pasteten und Terrinen von Hink, die kann man selber kaum besser machen. Auch das ist Convenience. Wichtig ist auch, wie Convenience zubereitet wird, einfach nur Erwärmen reicht sicher nicht.

Beraten Sie in diesen Bereichen auch?
Ja, viele unserer Außendienstmitarbeiter haben eine Kochausbildung. Wir bieten darüber hinaus zweimal im Jahr unsere Kröswang-Akademien zu ganz unterschiedlichen Themen. Da geht es um die Gestaltung von Speisekarten oder das Kalkulieren des Wareneinsatzes. Denn es ist klar, je besser das Geschäft der Gastronomie läuft, umso besser für unseren Umsatz.

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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