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Frischer Fisch verlangt viel Know-how

08.07.2010

Gemeinsam mit dem F&B-Manager Club Wien bittet die ÖGZ regelmäßig zu hochkarätigen Expertenrunden. Im Hotel Mercure am Westbahnhof ging es um die speziellen Herausforderungen, die es für die Gastronomie beim Fischeinkauf gibt

v. l. n. r.: Fischzüchter und -händler Franz Kulmer aus der Steiermark, Moderator und ÖGZ-Chefredakteur Dieter Koffler sowie Alexandra Aibler-Bauer und Elisabeth Aibler vom Wiener Frischfischspezialisten Eishken Estate         Foto: Pepo Schuster

 Das Thema „Frischfisch“ gehört zu den wichtigsten und schwierigsten Bereichen, mit denen sich die heimische Gastronomie derzeit auseinanderzusetzen hat. Die  Nachfrage steigt ständig. Frischer Fisch ist gefragt, und wie uns die Ärzte versichern, auch gesund. Trotzdem liegt der durchschnittliche jährliche Pro-Kopf-Verbrauch in Österreich mit 8,3 kg noch deutlich unter dem EU-Schnitt (22kg).

Gleichzeitig werden Gäste und Gastronomen durch Meldungen verunsichert, die von der Überfischung der Meere bei Wildfischen und Belastungen  (Antibiotika, Hormone etc.) bei Zuchtfischen berichten. Kein Wunder also, dass in letzter Zeit vor allem die Nachfrage nach heimischen Süßwasserfischen boomt. Doch abgesehen vom hohen Preisniveau reicht die Menge der heimischen Fische bei Weitem nicht, um den Bedarf zu decken.

Alexandra Aibler-Bauer und ihre Schwester Elisabeth Aibler vom Wiener Fischspezialitätenhändler Eishken Estate erklärten anschaulich, welch hoher Aufwand notwendig ist, um Meeresfische in höchster Qualität nach Österreich zu bringen. So sind permanent LKWs mit eingebauten Salzwasserbecken unterwegs, um (gezüchteten) Steinbutt lebendig nach Wien zu bekommen, wo sie dann – so wie Austern und Hummer – bis zur Schlachtung lebend gehalten werden.

Beim Wildfang funktioniert der Lebendtransport natürlich nicht, da zählt dann fast jede Minute, um den Fisch tatsächlich frisch und in bester Qualität zum Kunden zu bringen. „Der Preisdruck ist enorm, schlussendlich haben wir uns jedoch in einem Segment etablieren können, wo vor allem Service und Qualität geschätzt werden und der Kunde den Preis akzeptiert“, so Elisabeth Aibler.

Spannend auch, was die Experten zu Trends bei sogenannten Modefischen sagten. Kabeljau und Seelachs waren eine Zeit lang so beliebt, dass die Bestände dramatisch zurückgingen und diese Fische heute ein Vielfaches kosten. Der dramatische  Preisanstieg bei Lachs hat jedoch nichts mit Modetrends zu tun, sondern mit dem Zusammenbruch der chilenischen Lachsfarmen aufgrund einer Fischpest. Da die Aufzucht der Fische Jahre dauert, wird der Preis für Lachs in den nächsten Jahren wohl weiter steigen.

Und wie schaut es mit den heimischen Fischen aus? Franz Kulmer sieht auch hier gewisse Moden. So ist die Forelle, trotz stabilen Absatzes, derzeit nicht sehr gefragt. Der Alpenlachs, Saibling, aber auch Karpfen hingegen sehr. Vor allem was die Ökologie (kurze Transportwege, Energie fürs Kühlen etc.) betrifft, sind heimische Fische ohnehin das Maß aller Dinge. Alleine, es gibt zu wenig davon. 

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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