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Frühlingserwachen in Wald und Küche

07.04.2005

Angeblich fressen Bären nach dem Winterschlaf Bärlauch – das ist zwar nicht bewiesen, aber ein altes Bild für das neue Leben.

Wahrscheinlich lieben Bären doch eher Beeren, Wurzeln und gelegentlich tierische Kost, und das knoblauchduftende Grün ist nicht wirklich eine ursine Leibspeise. In beiden Worten, Bär und Bärlauch, steckt hingegen ein uralter Mythos. Das Wort „Bär“ ist in den germanischen Sprachen verbreitet (altengl. Bera, altnord. bjärn), in ihrer heutigen Form engl. bear, niederl. beer, schwedisch björn. Dabei handelt es sich um ein Tabu- oder Hüllwort, welches sich von der indogermanischen Wurzel bher – braun ableitet. Die Germanen befürchteten scheinbar, durch das Aussprechen des richtigen Namens des „Braunen“ das gefährliche Tier anzulocken.

Tierisches Vergnügen
Der Anfang der kurzen Bärlauch-Saison ist jedenfalls das Ende des „kulinarischen Winterschlafs“. Er wächst wild – wie wild – in den Au- und Mischwäldern Mitteleuropas und lässt sich nicht kultivieren. Die Blätter des Allium ursinum L. sind ein knoblauchduftender Frühlingsgruß und werden deshalb gerne gesammelt. Immer wieder ist es auch zu Vergiftungen durch entfernt ähnliche Pflanzen gekommen, vor allem durch Maiglöckchen- und Herbstzeitlosenblätter. Ähnlich wie beim Knoblauch finden sich in den schmackhaften Blättern viele verschiedene Schwefelverbindungen im ätherischen Öl: Divinylsulfid, Dimethylthiosulfonat, Methylcycteinsulfoxid und deren Abbauprodukte. Convallaria majus und Colchium autumnale kann daher mit Bärlauch nur verwechselt werden, wenn man nicht riechen kann.

Einfach bärig
In manchen Regionen Österreichs haben Gerichte mit Bärlauch eine lange Tradition; seit etwa zehn Jahren ist das würzige Blattgemüse im ganzen Land fixer Bestandteil des Frühlings. Während der Saison erhebt sich ein unverkennbarer Duft – wenn man Bärlauch zu stark erhitzt, geht der Großteil des Aromas verloren und man parfümiert statt der Speisen die Küchenluft. Man sollte ihn möglichst roh verwenden oder nur kurz aufkochen. Frisch auf einem Bratlfettbrot, als Gewürz in Bratwürstel oder Pasta und natürlich als Bärlauchsuppe oder Bärlauchpesto – das ist Frühling pur. Man kann Bärlauch gut konservieren, eben als Pesto, blanchieren oder pürieren und dann einfrieren. So bleibt die Küche länger „bärig“!
Rezeptvorschlag:
Lachsforelle auf Bärlauchspinat mit Stangenselleriepüree
Zutaten für 4 Portionen:
4 Filets mit Haut, entgrätet
600 g Bärlauch
50 g Butter
Salz, Pfeffer, Muskat
300 g mehlige Erdäpfel
300 g Stangensellerie
Kernöl, Milch, Crème fraîche, Limette
Zubereitung:
Filets auf der Hautseite kross braten. Bärlauch waschen, blanchieren und abschrecken. Butter zergehen lassen und kurz darin schwenken. Abschmecken. Aus den Erdäpfeln und dem weich gekochten Stangensellerie ein Püree zubereiten und mit einem Schuss Kernöl färben. Mit Limette garniert anrichten.

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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