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Für den kleinen Hunger Zwischendurch

03.11.2005

Nicht nur im backenden Gewerbe herrscht eine Art Begriffsverwirrung, wenn es um Wesen und tiefere Bedeutung des Wortes "Snack" geht. Eine kleine Snackologie soll nun Abhilfe schaffen.

Laut Langenscheidt bedeutet Snack einfach Imbiss, also Jause, Brotzeit, Vesper, z'Nüni, Marend oder viele andere regionale Bezeichnungen. Aber schon Urmutter Eva konnte ihren Adam mit einem "Biosnack" zum herzhaften "Biss" verführen.
Die Industrie bietet heute für alle Gelegenheiten eine Vielfalt an Produkten „für den kleinen Hunger“, „für zwischendurch“ und so weiter. Die Wissenschaft wiederum hat herausgefunden, wie gesund ein Snack sein kann: „Der rechte Snack zur rechten Zeit den Menschen schnell vom Stress befreit!“
Würstelstand und Schnellgericht
Absolute Vorreiter in der Kunst, diese zeitweiligen Sättigungsbedürfnisse kundengerecht zu befriedigen, waren und sind die simplen Straßenstände, die immer schon und weltweit direkt am „Point of Sale“ die Laufkundschaft mit den unterschiedlichsten Schnellgerichten verköstigten. Der deutschsprachige Raum ist dabei fest in der Hand der Würstchenbuden und die Angebotspalette wechselt fast von Ort zu Ort. Wien steht auf Burenwurst, Linz auf Käsekrainer, Nürnberg auf Rostbratwürste, München wieder hält mehr von Weißwürsten, der Frankfurter schätzt Wiener Würstchen, in der deutschen Tiefebene regiert die Currywurst, während der Berliner seinen Hackepeter und der Berner seine Rösti liebt.
Schnell muss es gehen im Stehen! Richtig im Weg muss er stehen, der Würstelstand! Speis und Trank sollen ortsüblich, sättigend und preiswert sein.
In den letzten Jahrzehnten hatte aber das Imperium der Wurstkocher und -brater zunehmend mit exotischer, nicht bodenständiger Konkurrenz zu kämpfen.
Sandwiches bis Pizza
Der Döner-Kebab und sein griechisches Pendant sind heimisch geworden in deutschen Landen. Suvlaki, Taco-Shells, Frühlingsrollen oder Pitas finden ihre Anhänger. Am erfolgreichsten sind aber wohl die (ursprünglich italienischen) Pizzabäcker, die mit ihren heißen, wohlschmeckenden Fladen die Welt erobert haben. Pizza darf als Fingerfood "par excellence" bezeichnet werden. Kein anderes warmes Fastfood bietet mehr Variationen für jeden Geschmack und lässt sich leichter mit Hilfe einer einfachen Papierserviette) ohne Besteck auf offener Strasse verzehren. Hamburger, Hähnchen oder Fisch verlangen da schon wesentlich mehr Aufwand und Organisation. Auch die asiatische Wok-Küche hat ihre weltweite Verbreitung meist in Form eines (China-) Restaurants gefunden.
John Montagu, 4th Earl of Sandwich, saß einmal im Jahr 1762 geschlagene
24 Stunden am Spieltisch. Da er seine Spiel-Leidenschaft nicht unnötig zur Nahrungsaufnahme unterbrechen wollte, verlangte er, eine gebutterte Weißbrotscheibe mit Fleisch, Fisch oder Käse zu belegen, das Ganze mit einer zweiten Brotscheibe abzudecken und mit Hilfe einer Serviette dem Spielwütigen hand- und mundgerecht zu servieren. Das Sandwich war geboren, das sich (nicht nur in Großbritannien und bei fanatischen Spielern) heute noch allgemeiner Beliebtheit erfreut. Bietet doch gerade das Sandwich unendliche Möglichkeiten, den Belag oder die Brotart zu variieren. Die quadratische Kastenbrotscheibe nach englischer Art verwandelten später die Italiener mit einem kecken Diagonalschnitt und feinster Garnierung zum köstlichen Tramezzino. Das Kanapee, ein dekorativ belegtes Brötchen ohne den schützenden Deckel, war eine Domäne der Wiener Konditorei, und die Dame von Welt verzehrte diese Delikatesse mit Eleganz und ohne zu kleckern. Ein Wiener Unternehmer mit einem unaussprechlichen Namen hatte die Idee, den Kanapee-Belag zu einem Aufstrich zu verarbeiten. Seine Brötchen, die keinen Balance-Akt mehr verlangen und gewaltigen Zuspruch finden, nannte er „unaussprechlich gut“. So führt uns unsere „Tour d'Horizon“ geradewegs zur Stulle, zum Wurstbrot, zur Leberkäs-Semmel, zum schweizerischen „Eingeklemmten“.
Brot in jeder Form und von jeder Art ist seit je her die ideale Basis für den ältesten, beliebtesten und am weitesten verbreiteten „Snack“!
„Der Mensch lebt nicht von Brot allein“ ist eine uralte Erkenntnis! Was immer man gerade als Zutat zur Hand hat, um den Geschmack von gutem Brot noch zu erhöhen oder einem mageren Aufstrich eine solide Grundlage zu geben, immer wird ein „Snack“ daraus, der den Gaumen kitzelt, das Herz erfreut und den knurrenden Magen ruhig stellt. Hier tritt nun in Großaufnahme das backende Gewerbe ins Bild. Wer sonst sollte dafür sorgen, das „trockene“ Brot mit saftigem Schinken, delikater Wurst oder würzigem Käse derart aufzuwerten, dass Konsument und Produzent ihren ehrlichen Gewinn davon haben. Eine typische win-win-Situation, bei der beide Kontrahenten gleichermaßen profitieren. Der Weg zum ersten Snack war für die Backbetriebe ein ziemlich steiniger.
Imbissangebot
In der Nachkriegszeit, nach Aufrüstung und Modernisierung der Produktionsanlagen, wurde der Wettbewerb zunehmend härter und der umworbene Kunde anspruchsvoller. Neue Gebäcksorten und zusätzliche Dienstleistungen waren gefragt. Aber erst die Lockerung der strikten Gewerbeordnungen machte ein erstes, bescheidenes Imbissangebot möglich. Anfangsversuche, in diesem heiklen Markt zu punkten, endeten oftmals damit, dass die liebevoll garnierten Brötchen, leicht angetrocknet, der Bäckerfamilie zum Abendbrot überblieben. Aber die Zeiten änderten sich, schneller als es manchem lieb war. Die Menschen wurden mobiler, flexibler. Der Außerhaus-Verzehr stieg stetig an, aber ein geruhsames warmes Mittagessen konnten sich immer weniger Leute leisten, es kostete einfach zuviel Zeit und Geld.
Der Begriff Snack, aus den USA importiert, bekam immer mehr Bedeutung. MacDonalds demonstrierte den neuen Lebensstil und die Massen strömten zum Hamburger-Tempel. Die Fleischer wollten nicht nachstehen, sie schafften Imbisstheken an und machten schöne Umsätze mit heißen Happen. Das Backgewerbe mit seinen vielen Verkaufsstellen erkannte immer deutlicher, welche Chancen sich in guten Lauflagen boten. Mutige Unternehmer mit erstklassigen Standorten waren die Vorreiter.
Zuerst mit einer breiten Palette belegter Brötchen, dann mit Sandwiches, die nach Wunsch und vor den Augen des Kunden garniert wurden. Hot Dogs tauchten auf, gefüllte Croissants wurden kreiert und Pizzas gebacken. Nach der Trial-and-Error-Methode wurde aus Fehlern gelernt und der erfolgreiche Versuch weiterentwickelt.
Eine erste Erkenntnis war wohl, dass gewisse Gerüche mit dem Backwarenverkauf nicht kompatibel sind.
Das belegte Brötchen seinerseits widersetzte sich standhaft allen Kühlungsvarianten, sein attraktives Aussehen über Gebühr zu verlängern. Das Brot, der Schinken, die Wurst, das Ei, der Fisch, das Salatblatt – jedes dieser Produkte reagiert unterschiedlich auf Licht, Wärme, trockene Kälte, feuchte Kälte oder Luftzug. Licht verfärbt die Oberfläche, Wärme, trockene Kälte und starker Luftzug dörren und schrumpfen den Belag, Feuchtigkeit macht das Brötchen schwammig.
Belegte Brötchen haben auch in der besten aller Kühltheken ihre begrenzte Präsentationszeit. Eine gute Idee, dieses Problem zu bewältigen, ist gerade bekannt geworden: Die Beläge der Brötchen werden vorbereitet, im Kühl
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schrank aufbewahrt und erst kurz vor der Zurschaustellung auf das Brot gelegt.
Die Kaffee-Konditorei in guter Bürolage wagte bald schon den nächsten Schritt zum täglich wechselnden, schmackhaften Mittagsteller. Einfache Gerichte, meist Aufläufe oder Ähnliches, zu einem günstigen Preis schnell zubereitet, lockten Büropersonal aus der Umgebung, den Mittagskaffee mit einer nahrhaften Speise aufzuwerten.
Das unaufhaltsame Ansteigen der Autoflut bescherte uns dann ein neues Modewort: „Fußgängerzone!“ Ohne Fußgängerzone keine Stadt, also keine Stadt ohne Fußgängerzone! Jeder Bäcker, jeder Konditor drängte in die neuen autofreien Zonen, das Rennen machten immer öfter Großfilialisten, die auf diesen Experimentierfeldern ihre Marktmacht zeigten und kostspielige Snackversuche starteten. Doch gerade guter Imbiss entzieht sich einer überregionalen Standardisierung, und so war es sehr oft der ansässige mittelständische Betrieb, der mit seinem Snack-Angebot ins Schwarze traf. Wo die Qualität des Standorts und die Größe der Räumlichkeiten entsprechen, entsteht heute im Idealfall sogar ein Multi-Snack. Der hastige Passant wird am Snack-Fenster durch verführerischen Duft gestoppt und an seine unterschwelligen Gelüste erinnert. Der Zwei-Brötchen-Käufer gerät an der Laden-Theke in den Einzugsbereich der Snack-Bar, die ihn mit gekonnter Präsentation magisch anzieht. Der schnelle Kaffee-Gast hat keine Chance, ungesättigt davon zu kommen. Der flinke Koch an der front-cooking-Theke zaubert gerade leichte asiatische Gerichte aus dem Wok, und die komfortablen Polsterbänke im Café laden zur kulinarischen Rast.
So ist es wieder einmal das Backgewerbe, das aus einem sperrigen gastronomischen Begriff eine rundum runde Angelegenheit macht. Seit je her gewohnt, die Wünsche der Konsumenten zu erfüllen oder sie gar voraus zu ahnen, erweist sich der Bäcker und Konditor auch beim Snack als zupackender Unternehmer, der seine Chancen erkennt und nützt: Für Früh- und Spätaufsteher das handfeste Frühstück. Am Vormittag das belegte Brot oder, ganz im Trend, ein Wrap, das appetitlich Eingewickelte. Zur Mittagszeit Süppchen oder Tagesteller.
Am Nachmittag Kaffee und Kuchen oder doch lieber ein pikantes Sandwich.
Gegen Abend schließlich noch eine kleine Überbrückung bis zum Nachtmahl. Das alles ist gefragt beim Bäcker und Konditor, was man aber davon anbieten soll, das bedarf einer gründlichen Analyse.
Der erfolgreiche Snack-Anbieter
Platz für Snacks ist in der kleinsten Hütte, vorausgesetzt man kennt das Umfeld, den möglichen Kundenkreis und die eigene Einsatzbereitschaft. Denn auch einen Snack hat Tücken! Eine Jause ist ein Angebot an den Kunden, das ihn überrascht und vielleicht auch misstrauisch macht. „Wieso kann der das?“ Das Vertrauen muss langsam, aber konsequent aufgebaut werden, und ein Rückschlag darf nicht gleich entmutigen.
Für größere Vorhaben allerdings ist es heute nicht mehr notwendig, ins Blitzblaue hinein zu planen und womöglich einen Flop einkalkulieren zu müssen. Speziell ausgebildete Snackberater bringen ihre reiche Erfahrung ins Spiel und bewahren damit den Snack-Frischling vor kostspieligen Fehlern. Von der Standortberatung, Konzeptentwicklung, Gerätewahl bis zu den Rezepturen für die schnelle Küche, der Kalkulation, der Organisation der Arbeitsabläufe und der Einschulung der Mitarbeiter bringt der Snackberater sein Spezialwissen in das Projekt ein und weist damit den Weg zum erfolgreichen Snack-Anbieter.

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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