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Gans was Feines!

27.11.2003

Das traditionelle Ganslessen rund um Martini im November ist ein saisonaler Schwerpunkt mit großer Bedeutung für die Gastronomie – sowie ein interessanter und köstlicher Anachronismus.

Am Martinitag ist bei uns die Lust auf ein knuspriges Gansl am größten. Das hat Tradition: Bereits im norwegischen Runenkalender und auch bis ins 19. Jahrhundert im Tiroler Bauernkalender wurde der Monat ganz einfach mit einer gezeichneten Gans dargestellt.
Wer wohl den Mut hatte, die erste Gans zu zähmen, ist nicht überliefert. Jedenfalls kann man Geflügel leichter über den Winter bringen als z. B. eine Kuh, und wenn es einmal nicht reichte, wurde geschlachtet und es ging ab in den Rauch.

Wahrscheinlich ist, dass dies während der „Agrarischen Revolution“ im Neolithikum (ab ca. 8.000 vor Christi) geschah, und wer die schönen Tiere in der Natur beobachtet, weiß, dass die Domestizierung nicht einfach gewesen sein kann. Die äußerst intelligenten Vögel haben ein starkes Sozialverhalten und die männlichen Tiere, Ganter oder Ganauser genannt, einen ausgeprägten Beschützerinstinkt. Man erkennt sie an ihrem längeren Hals und der höheren Stimme sowie daran, dass sie ganz schön aggressiv werden können, wenn es um ihrer Herde geht. Vielleicht waren ja früher deshalb die Gänsehirtinnen meist die hübschesten Mädchen des Dorfes, die „Gänseliesln“, um die Ganter zu besänftigen. Durch die Züchtung über lange Zeit ging den weißen Hausrassen jedenfalls die Flugfähigkeit weitgehend verloren, was die Haltung wohl vereinfachte.

Der Heilige und die Königin
Der 11. November, also Martini, ist gleichzeitig der Beginn des Faschings (oder Karnevals, der „Fleischzeit“) und jener Tag, ab dem der neue Wein Heuriger genannt werden darf. Neben fruchtigen Rotweinen passt auch ein frischer, hefiger Wein wie Müller Thurgau bestens zum Gansl.

Wohl damit der Heilige Martin von Tours zu dem Ritual des Ganslessens passt, gibt es gleich mehrere Legenden, die einen Bezug herstellen. Entweder hat ihn das Geschnatter beim Predigen gestört oder die Gänse haben ihn, als er sich im Stall verstecken wollte, durch ihr Verhalten verraten: Und auch hier gibt es zwei Versionen, nämlich an die Römer oder an seine Mitbrüder, weil er vor der Bischofsverantwortung flüchten wollte. In der Fabel preist die Gans den Heiligen, weil jener sie vor dem Wolf bewahrte.
Wie dem auch sei: Die Tradition des Gänsebratens zu Weihnachten kommt aus England: Am Heiligen Abend des Jahres 1588 erreichte Königin Elisabeth I. die Nachricht vom Sieg über die spanische Armada. Seitdem gilt das Ganslessen auch als Symbol für einen Triumph.

Gans bekömmlich
Ein gutes Ganslessen beginnt mit einem ordentlichen Grundprodukt. Dazu Landwirt und „Gansl-Guru“ Erich Stekovics aus Frauenkirchen im Burgenland, der 400 Tiere auf 20.000 m2 leben lässt: „20.000 Tiere würden auf dieser Fläche auch noch als Bio gelten, aber das ist für mich nicht entscheidend. Ich verfüttere bis zur Schlachtung ca. 23.000 kg Getreide, vor allem Mais und Weizen, und kümmere mich täglich um meine Gansln. Wir verkaufen die Tiere mit ca. 3,2 bis 3,5 kg, aber ideal wäre es eigentlich, im Dezember/Jänner zu schlachten, da haben sie dann wirklich eine schöne, dicke Brust und ca. 5–6 kg.“
Zum Thema Gänseleber meint Stekovics: „Die Herstellung der Stopfleber ist nur in drei Ländern erlaubt, nämlich Ungarn, Frankreich und Israel. Die Leber ist für diese Züchter das einzig wirklich Wertvolle an der Gans. Der ausgemergelte Rest landet tiefgekühlt im Supermarkt. Und bei so einer Fleischqualität helfen auch mehrere Verdauungsstamperl wenig. Auch deshalb sagen die meisten Konsumenten, ein oder zweimal Gansl im Jahr ist genug.“
Meisterkoch Alain Weissgerber von der „Blauen Gans“ in Weiden stammt aus dem Elsass und achtet genau auf Herkunft und Qualität bei Gänsebraten und Gänselebern.

Tradition & Qualité
„Einen Großteil meiner Martinigansln kaufe ich von Erich Stekovics, und ich serviere neben Foie Gras auch die normale, gesunde Leber gebacken. Das ist ein gutes Zusatzgeschäft, denn gegenüber der TK-Ware zahle ich fast 3-mal soviel für diese Qualität. Das ist es mir aber auch wert, denn meine Gäste wollen Genuss und keine Kolik.“ Weissgerber verrät eine besondere Elsässer Köstlichkeit: Confit von den Ganslherzen und -mägen. „Man muss sie im Gänseschmalz auf sehr kleiner Flamme mehrere Stunden köcheln lassen und immer wieder Wasser hinzufügen, dann werden sie ganz weich und einfach köstlich. Dasselbe kann man auch mit den Keulen machen und Rillette herstellen.“ Und wenn man die ganze Gans vor dem Braten ca. 1/2 Stunde in einem großen Topf kocht und diesen Sud dann über Nacht kühl stehen lässt, verringert sich die Garzeit um die Hälfte und man erhält ein besonders saftiges und knuspriges Gansl.

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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