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Gast- und Landwirt

17.06.2005

Gastwirte sind Experten im Veredeln von zugekauften Produkten. Doch manche gehen einen Schritt weiter und stellen als Landwirte einige ihrer Produkte auch selbst her.

Eines gleich vorweg: Ums Sparen geht es beim zusätzlichen Betrieb einer Landwirtschaft heute nicht mehr. Die Zeiten, in denen selbst Produziertes billiger als Zugekauftes war, sind lange vorbei.
Der Grund, wieso sich einige Gastronomen trotzdem „nebenher“ als Landwirte betätigen, hat viel mehr mit Produktqualität und Leidenschaft zu tun. Und oft natürlich auch mit Tradition.
Drei exemplarische Beispiele – die Brüder Sicher in Tainach mit ihrer Fischzucht, der „Jagawirt“ Werner Goach mit seiner Schweinezucht am südweststeirischen Reinischkogel und der Traunseewirt Franz Grashäftl mit seinen Galloway-Rindern – sollen exemplarisch zeigen, wie sich Gast- und Landwirtschaft heute erfolgreich unter einen Hut bringen lassen.
Der Vater von Michael und Wolfgang Sicher hat 1972 mit der Fischzucht begonnen und die Kärntner Gastronomie beliefert. Nach einigen Jahren hat er sich dann entschlossen, ein eigenes Gasthaus (Forellenhof) aufzusperren, das seit rund zehn Jahren „Sicher“ heißt.
„Unsere Basis war immer die einzigartige Qualität unserer Fische. Die liegt im klaren Wasser und in der jahrzehntelangen Erfahrung meines Vaters begründet“, so Michael Sicher, der im Familienbetrieb für die Küche verantwortlich ist.
Neben der Qualität am Teller ist die eigene Zucht mittlerweile auch unverzichtbares Marketing-Instrument geworden. „Frischer als bei uns, kann man nicht Fisch essen“, erklärt Michael Sicher, der sich neben der Fischzucht auch um einen Kräuter- und Gemüsegarten kümmert und mit seltenem Saatgut experimentiert.

Die Liebe zum Produkt
Doch neben Vermarktungsüberlegungen ist es vor allem die Liebe zum Produkt, die Michael Sicher von der Richtigkeit des eingeschlagenen Weges überzeugt. „Als Koch ist es einfach ein Traum, mit solchen Produkten zu arbeiten. Wir verwerten auch den ganzen Fisch und nicht nur die Filets“, so Sicher. Innereien wie Leber werden als Gröstel oder auf Crostini angeboten, aus der Haut werden schmackhafte Chips produziert.

Doch rechnet sich der Betrieb einer Landwirtschaft überhaupt?
Für sich alleine betrachtet ist der Betrieb einer eigenen Landwirtschaft – zumindest so wie sie von unseren drei Protagonisten betrieben wird – ökonomisch kaum zu rechtfertigen.

Landwirt aus Leidenschaft
„Die Tierhaltung ist meine große Leidenschaft. Ich mache das für mich und meine Gäste, wobei mir schon wichtig ist, dass unsere Landwirtschaft keine reine Show für die Gäste ist, sondern wir wirklich das gesamte Schweinefleisch für unsere Küche produzieren“, erklärt Werner Goach, der seit elf Jahren Schweine züchtet.
Dabei verzichtet er auf Impfungen und Antibiotika genauso wie auf Kraftfutter. Die Tiere sind das ganze Jahr im Freien und haben viel Auslauf. Wieso das nicht alle Bauern so machen, erklärt sich schnell: Die Schweine brauchen einfach doppelt so lange, wie herkömmlich gehaltene Tiere, bis sie die optimale Schlachtgröße erreichen.
So wie die Familie Sicher mit ihren Fischen verwertet auch Goach das ganze Tier: „Am Anfang wollten die Gäste nur das Filet, doch das hat sich geändert. Wir bieten Bratl, Kottelete oder gespickten Schlögel aktiv an und verkaufen auch diese Stücke sehr gut.“
Trotz der Mehrarbeit glaubt Goach, dass in Zukunft mehr Landwirte „alternativ“ produzieren werden: „Immer mehr Menschen haben Allergien. Unter anderem auch deshalb, weil wir mit der Nahrung unbewusst viele Giftstoffe aufnehmen. Gerade beim Fleisch wird da über kurz oder lang ein Umdenken kommen. Nach dem Motto ‚Bewusster Genuss‘ sollten wir lieber etwas weniger oft Fleisch essen, dann aber auf erstklassige Qualität und artgerechte Tierhaltung bestehen.“

Kräuterfutter von der Wiese
Franz Grashäftl betreibt den Almgasthof Windlegern, der abgelegen am Kollmannsberg oberhalb von Altmünster liegt.
Dass der Almgasthof abseits der Touristenströme liegt, ist für Grashäftl kein Nachteil. „Die Gäste müssen zwar extra zu uns kommen. Neben dem herrlichen Ausblick und der idyllischen Ruhe tun sie das aber auch wegen unserer Produkte sehr gerne“, meint Grashäftl.
Am Windlegern gab es schon immer Landwirtschaft, die 1960 um eine Jausenstation erweitert wurde. Seit zwölf Jahren züchtet Grashäftl Galloway-Hochlandrinder, die ausschließlich in seinem Kochtopf landen. „Interessenten gäbe es genug, doch die wollen immer nur die Gustostückerl wie das Filet. Das aber habe ich für meine Gäste reserviert“, erklärt Grashäftl weshalb er die Tiere nur für den Eigenbedarf hält. Außerdem wäre der Preis für sein Fleisch exorbitant, wenn er alle tatsächlichen Kosten (inklusive seiner Arbeitszeit) einbeziehen würde. „Ein EU-Stier ist in 16 Monaten schlachtreif, da haben meine Rinder noch mehr als das halbe Leben vor sich“, so Grashäftl.
Neben der längeren Lebenszeit der Tiere ist es vor allem die gesunde Ernährung, die die einmalige Fleischqualität ausmacht. „Woanders füttern sie Kräuter zu, damit das Fleisch besser schmeckt. Bei uns leben die Tiere auf der Almwiese und fressen so viel Kräuter wie sie wollen“, so Grashäftl.
Als Ausgleich zur Gast- und Landwirtschaft geht Grashäftl gerne in den Wald – und nimmt die Flinte meistens mit.
Je nach Jagdglück kommen die Gäste dann auch in den Genuss von heimischen Wildspezialitäten, für deren Qualität Grashäftl unlängst vom Oberösterreichischen Landesjagdverband ausgezeichnet wurde.
Spezialist statt
Vollversorger
Alle drei Gast- und Landwirte zeichnet aus, dass sie sich auf einige wenige Spezialitäten konzentrieren und sich nicht als landwirtschaftliche Generalisten verzetteln. „Natürlich fahre auch ich regelmäßig zum Einkaufen in den C+C Markt. Entscheidend für unseren Erfolg ist aber, dass ich unseren Gästen einige Produkte anbieten kann, die man nur bei uns bekommt, weil man sie nirgends kaufen kann“, umschreibt Michael Sicher stellvertretend für seine Kollegen eines der Erfolgsgeheimnisse von produzierenden Gastronomen.

Kontakte: www.jagawirt.at; www.sicherrestaurant.at; www.windlegern.at

Wirt bleibt Wirt
Beim Urteil, das einem Barkeeper eine Mitschuld am Unfall gibt, den ein betrunkener Gast verursacht hat, handelt es sich um einen Einzelfall. Auch in Zukunft muss kein Wirt Polizist spielen und die Fahrtüchtigkeit seiner Gäste überprüfen, Nachforschungen anstellen, wie diese nach Hause kommen oder gar ihnen nachgehen, um zu sehen, ob diese nicht doch ins zwei Häuser weiter geparkte Auto steigen. Eine gewisse Mitverantwortung für das Wohl seiner Gäste obliegt dem Gastronomen jedoch. Und wer an der Heimfahrt des betrunkenen Gastes aktiv mitwirkt oder wer Minderjährige mit Unmengen an Alkohol abfüllt, der wird künftig für die daraus entstandenen Folgen vielleicht stärker zur Verantwortung gezogen werden als bisher.

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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