Gastro-Trend aus Japan

Zugegeben: Sake ist für Nichtjapaner einigermaßen verwirrend. Der Geschmack ist vielschichtig und balanciert zwischen Süße, Säure, mineralischen Komponenten, Bitterstoffen, Alkohol und Umami. Vor allem Letzteres ist ein Begriff, der die japanische Kulinarik prägt: Umami bedeutet eigentlich „wohlschmeckend“ und ist neben salzig, sauer, süß und bitter die fünfte Geschmacksrichtung, die richtungsweisend beim Reiswein ist. Europäer besitzen häufig nicht die Erfahrung, um die extrem ausdifferenzierten Sake-Aromen zu erfassen. „Premium-Sake hat um die 400 Geschmacksnuancen“, erklärt Wolfgang Krivanec, der seit vier Jahren in seinem Lokal „Okra Izakaya“ für japanisches Flair in der Wiener Leopoldstadt sorgt.

Sake-Laden zum Sitzen

„Izakaya bedeutet: Sake-Laden zum Sitzen“, so Krivanec. Und so sitzt man also in seinem Restaurant auf gerade mal 40 Quadratmetern und kann eintauchen in die Welt des Sakes. Es sind weniger als zwei Dutzend Menschen, die sich in Österreich als Sake-Sommeliers bezeichnen dürfen, im „Okra Izakaya“ wirken gleich zwei. An der Seite von Küchenchef und Sake-Sommelier Wolfgang Krivanec steht Noel Pusch, der sich als Kikisake-shi bezeichnen darf, als Master of Sake. Er ist zudem Sake-Sommelier-Weltmeister bzw. "Sake Sommelier of the Year" der SSA. 

Rund 30 verschiedene Sorten stehen hier in den Regalen. Begleitet wird der Sake im „Okra Izakaya“ vom Konzept des Sharings und Pairings. Neben kostengünstigen Mittagsmenüs gibt es abends ausgefeilte japanische Speisen. Krivanec war jahrelang zwischen Thailand und Japan unterwegs – und bringt vorwiegend Gerichte auf den Tisch, deren Grundlage die Familienrezepte seiner japanischen Frau Ryoko sind. Wer will, lässt sich zu jedem Happen den passenden Sake servieren. Oft fragen Pusch und Krivanec ihre Gäste, welchen Wein sie gerne trinken, um Paral-
lelen zu ziehen und auf die Welt des Sake zu übertragen. 

Es ist der Poliergrad der verwendeten Reiskörner, der über die Feinheit und Reinheit des Sake entscheidet. Je mehr von der protein-, mineral- und fetthaltigen Schutzschicht des Korns abgetragen ist, desto feiner und reiner schmeckt er. „Das ist eines der wichtigsten Qualitätskriterien“, so Noel Pusch. Auch die Reissorte ist wesentlich: Sakebrauer suchen unter rund 80 Reissorten die möglichst stärkehaltigsten Varietäten heraus. Anders als bei Wein werden bei Reiswein aber keine Jahrgänge unterschieden. 

Im „Okra Izakaya“ soll dieses Jahr verstärkt das Wissen rund um Sake weitergegeben werden. Das Duo Krivanec und Pusch veranstaltet regelmäßig Sake-Events und Verkostungen (zum Beispiel acht Sake plus eine Sushi-
variation um 70 Euro), wo es neben dem Essen und Trinken vor allem um Wissensvermittlung geht – und darum, den österreichischen Gaumen für die extrem ausdifferenzierten Sake-Aromen zu trainieren.