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Jakob Schreyer (li.) und Christian Rach,

Gastronomie: 9 Tipps, um die Krise durchzustehen

18.02.2021

Die Gastronomie-Experten Christian Rach und Jakob Schreyer geben Wirten Tipps mit auf den Weg, wie sie bestmöglich durch die Corona-Krise kommen, um auch zukünftig gut aufgestellt zu sein

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Christian Rach ist deutschlandweit bekannt als „Rach, der Restauranttester“ und abseits seines medialen Erfolgs selbst gefeierter Koch und Gastronom. Seine Restaurants und Lokalitäten waren lange Zeit fester Bestandteil der Hamburger Szene und wurden mehrfach ausgezeichnet, darunter mit einem Michelin-Stern. Jakob Schreyer ist Mitgründer und Chief Strategy Officer von orderbird – Europas führendem iPad-Kassensystem und Anbieter von Softwarelösungen und Zusatzservices für die Gastronomie. 

Es ist kein Geheimnis, dass die Gastronomie neben dem Einzelhandel zu den Branchen zählt, die von den wirtschaftlichen Auswirkungen der Corona-Pandemie am schwersten getroffen wurden. Deutschland, die Schweiz und Österreich bleiben weiterhin bei ihren harten Maßnahmen: Die Stühle bleiben leer, lediglich Lieferungen und Abholungen von vorbestellten Speisen und Getränken sind möglich. Bislang ist auch kein Ende der Krise in Sicht. Viele Gastronomen fühlen sich überfordert und leiden unter Existenzangst.

Die Gastronomie-Experten Christian Rach und Jakob Schreyer geben in der ÖGZ Wirten Tipps mit auf den Weg, wie sie bestmöglich durch die Corona-Krise kommen, um auch zukünftig gut aufgestellt zu sein und nach dem Ende der Corona-Maßnahmen höchstmögliche Umsätze einzufahren.

Nr. 1: Alles auf den Tisch!

Wichtig ist es, die Zeit sinnvoll zu nutzen, um das Angebot auf den Prüfstand zu stellen und zu reduzieren: Was funktioniert gut und was nicht? Jetzt ist der richtige Zeitpunkt, Prozesse im Gastrobetrieb zu hinterfragen. Eine Stärken- und Schwächen-Analyse hilft, Unternehmen zu verschlanken und für die Zeit nach dem Lockdown gut aufzustellen.

Nr. 2: Kreativität ist gefragt

Not macht erfinderisch: Betriebe sollten sich genau jetzt neu erfinden und kreative Lösungen und Angebote einführen. Vom Außer-Haus-Verkauf über Lieferung bis hin zur Abholung – die hauseigenen Speisen und Getränke gelangen so neuerdings zum Kunden. Das ist aber nicht so einfach, wie es sich anhört. Wie sollte das Essen präsentiert werden, wie soll es aussehen, und wie wird es verpackt? Wie kommt das Essen bei den Kunden an – warm oder kalt? Lassen Sie sich von anderen Gastronomien inspirieren und erkundigen Sie sich bei Verpackungsprofis: Eignen sich beispielsweise Kochboxen mit ausgewählten restauranttypischen Zutaten oder mit vorgekochten Mahlzeiten? Oder ist es besser, die einzelnen Bestandteile zum Beispiel einer Pizza (Teig, Sauce, Belag) als eine Art Erlebnis zu verpacken oder regionale Feinschmecker-Pakete zu liefern?

Nr. 3: Weniger ist manchmal mehr

Wenn Sie sich entschieden haben, einen Lieferservice einzuführen, ergibt es eventuell Sinn, Ihr ursprüngliches Angebot zu reduzieren und nur die beliebtesten Gerichte anzubieten, weil diese genau den Wünschen Ihrer Kunden entsprechen und deshalb zu Ihnen kommen. Außerdem sollten Sie das Angebot online verfügbar machen und dafür eine tolle Präsentation wählen: Das Auge isst mit!

Nr. 4: Digitalisierung vorantreiben und Gastro-Abläufe optimieren

Gastronomen sollten die Zeit nutzen und sich professionalisieren. Der Digitalisierung gehört die Zukunft, und Sie sollten sie in Ihrem Unternehmen vorantreiben. Die Einführung von digitalen Tools wie kontaktloses Bezahlen, (Vor-)Bestellungen über Online-Plattformen stellen Ihren Betrieb zukünftig gut auf, und Sie bleiben durch verbesserte Prozesse wettbewerbsfähig. Sind Ihre internen Kalkulationen, Ihr internes Kontrollsystem schon digital? Wie sieht es mit der Verfahrensdokumentation aus? Wie hilft Ihnen die TSE? Ein guter Ablauf in Ihrem Betrieb ist das A und O. Sie sollten also die Zeit nutzen, Prozesse zu überdenken und zu optimieren. Kalkulieren Sie das benötigte Küchen- und Lieferpersonal und den Wareneinsatz. Haben Sie einen Blick darauf, ob Kühlketten optimal laufen und Verpackungen richtig und sparsam genutzt werden.

Nr. 5: Für Gastro-Gründer: Kosten im Blick haben

Die Kosten sollten Sie als Gründer oder Geschäftsführer unter Kontrolle halten, minimieren, wo es möglich ist, und sich flexibel aufstellen. Es ist in jedem Fall ratsam, den Steuerberater, Buchhalter oder Rechtsberater hinzuzuziehen, damit diese bestmöglich Steuererleichterungen geltend machen können. Nebenkosten können reduziert werden durch das Anpassen der Strom- und Wasserabschläge. Das Kontaktieren des Vermieters, der Versicherung sowie GEMA und GEZ kann ebenfalls helfen, um herauszufinden, ob man hier mit Entlastung rechnen 
kann.

Nr. 6: Hilfen auch wirklich beantragen

Als Gastronom können Ihnen staatliche Förderungen und Hilfen enorm durch die Krise helfen. Neben staatlichen Maßnahmen, wie etwa Fixkostenzuschuss, Verlustersatz oder der neue Ausfallbonus (siehe Seite 6), sollten Sie auch den Blick beispielsweise für Förderungen nicht aus den Augen verlieren. Halten Sie sich stets auf dem Laufenden! Aber Achtung: Zu viele Kredite, die zurückgezahlt werden müssen, sind nicht immer zielführend. Stellen Sie sich folgende Frage gemeinsam mit Ihrem Steuer-
berater: Wie werde ich das leisten können?

Nr. 7: Bleiben Sie in Kontakt

Ein weiteres Credo lautet: Unbedingt in Kontakt mit den Gästen bleiben, beispielsweise durch Flyer, Newsletter oder soziale Medien, um über die aktuelle Situation zu informieren und auf Aktionen und Angebote aufmerksam zu machen. So bleibt man als Gastrobetrieb im Gespräch, kann Sympathien wecken und stärkt seine Bindung zu Stammkunden und potenziellen Neukunden.

Nr. 8: Alles auf den Prüfstand stellen

Ihre bereits genutzten Systeme wie Warenwirtschaft oder Kassensystem sollten Sie eingehend überprüfen, um sicherzugehen, dass sie effizient, zeitgemäß und gesetzeskonform, aber auch passend für den Einsatz Ihres Personal sind und dieses damit gut zurechtkommt.

Nr. 9: Kommunikation

Ein direkter Austausch mit Gastro-Kollegen und Verbänden aus der Branche, Steuerberatern und Wirtschaftsprüfern hilft manchmal wahre Wunder, um sich gegenseitig zu unterstützen und voneinander zu lernen. Gemeinsam kann man langfristig und nachhaltig aus Fehlern lernen. Ebenso wichtig ist eine klare Kommunikation und Transparenz mit dem eigenen Gastronomie-Team, um Ungewissheit und Beunruhigung seitens der Mitarbeiter zu mildern. Versuchen Sie eine positive Einstellung zu wahren und das Beste aus der Situation zu machen.

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