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Gefangen in der Kostenfalle

24.07.2007

Die heimische Gastronomie und Hotellerie ist selbstbewusst und zu einem großen Teil mit dem momentanen Geschäftsgang zufrieden.In die Zukunft blicken sie jedoch skeptisch. Jeden dritten Unternehmer plagen Zweifel, was den weiteren Erfolg betrifft.

Das ergab eine Erhebung des Marktforschungsunternehmens Market im Auftrag der TPA Horwath Unternehmensberatung. Eines der Probleme der skeptischen Betriebe: Sie können aufgrund mangelnder betriebswirtschaftlicher Planung und Kontrolle die Potenziale nicht richtig ausloten und sind somit bedroht, in die Kostenfalle zu geraten.
Zwar ist die Branche mit einem guten Selbstbewusstsein ausgestattet: 92 Prozent der Befragten messen ihrer Sparte einen hohen Stellenwert in der österreichischen Wirtschaft bei. Ein Fünftel der Unternehmen ist jedoch unzufrieden mit dem derzeitigen Gang der Geschäfte, in Südösterreich sogar jedes dritte. Im Süden ist dementsprechend auch der Ausblick auf die kommenden Jahre am schlechtesten. Hier erwartet etwa jeder zweite Betrieb eine negative Entwicklung. In Gesamtösterreich sieht jedes dritte Branchenunternehmen Verschlechterungen, 22 Prozent glauben an eine Verbesserung ihrer Situation.

Kleinunternehmer (ein bis zwei Mitarbeiter) sehen ihre momentane Geschäftsentwicklung signifikant negativer als die „Großen“ der Branche.
Gerade im Süden haben es die Betriebe in den vergangenen fünf bis zehn Jahren verabsäumt, die Marktsituation zu analysieren und den Entwicklungen mit konkreten wirtschaftlichen Entscheidungen entgegenzutreten, meint TPA-Tourismusexperte Günter Reiterlehner. Mitunter habe man sich bei Verkauf und Marketing zu sehr auf das regionale Tourismusmarketing verlassen. Letztendlich müsste sich in vielen Betrieben die Einsicht durchsetzen, dass der Erfolg vor allem an das eigene Engagement geknüpft ist.

Unsicher im Lenken
Gerade punkto Lenkungsmöglichkeiten zeigt aber die vorliegende Studie, dass sich viele Unternehmen bei den Ansätzen unsicher sind. So orten 23 Prozent der Befragten großes Einsparungspotenzial beim Wareneinkauf, aber nur 16 Prozent sehen eine Möglichkeit, beim Personal, dem höchsten Kostenfaktor, zu sparen.
„Es ist im Bereich Personal teilweise erschreckend, welche Maßnahmen nicht vorhanden sind“, wundert sich TPA-Prokurist und Berater Andreas Leitgeb. Die Verbesserungsmöglichkeiten reichen hier vom gezielten Einsatz des Personals gemäß den Umsatzspitzen, über die Optimierung des Verhältnisses von Teilzeit- und Vollzeitkräften bis hin zur Überprüfung der Kassenvorgänge durch adäquate Boniersysteme – Stichwort Diebstahl. Viele Betriebe würden ihre Zukunft negativ sehen, weil sie ihre Potenziale nicht kennen, so Leitgeb.

Hygienestandards auf Platz 1
Betrachtet man die Erfolgsfaktoren, auf die es laut Österreichs Gastronomie und Hotellerie am stärksten ankommt, so rangieren Hygienestandards auf dem ersten Platz: 81 Prozent der Befragten sind überzeugt, dass diese entscheidend für eine erfolgreiche Betriebsführung sind. Gut ausgebildetes Personal (72 %) und gutes Management (71 %) werden ebenfalls von einer klaren Mehrheit als wichtig erachtet.

Kundenzufriedenheit?
Die Kundenzufriedenheit wird in den seltensten Fällen systematisch erhoben. Zwar betreibt jedes zweite der Unternehmen Befragungen unter den Gästen. Dabei stützt man sich jedoch meist auf das persönliche Gespräch. Die Umsatzentwicklung ist nur für zwei Prozent ein Indikator für die Kundenzufriedenheit.

Herausforderung Personal
Als wichtigste Herausforderung für die Zukunft erachten die Branchenvertreter qualifiziertes Personal und dessen Motivation sowie effiziente Planung. Die Trends im Ernährungsverhalten zu beobachten, halten 71 Prozent für entscheidend. Unternehmensführung anhand von betriebswirtschaftlichen Analysen bewerten knapp die Hälfte als künftig bedeutend.

Controlling in Kinderschuhen
Die konsequente Überprüfung der Geschäftsvorgänge hat in der Gastro- und Hotelbranche – naturgemäß zum Missfallen der Beratungsunternehmen – einen äußerst niedrigen Stellenwert: Von insgesamt zwölf abgefragten Erfolgskriterien liegt Controlling am letzten Platz, hinter Marketing und Werbung. Acht von zehn der befragten Betriebe analysieren nach eigenen Angaben ihre Kosten, 62 Prozent überwachen ihr Budget. Einen strategischen Finanzplan hat aber nur jeder zweite Betrieb.

Spezifische Tools gefragt
Besonders in den kleineren Gastronomieunternehmen gibt es hier Nachholbedarf, meinte Leitgeb. Häufig stamme die leitende Person entweder aus dem Service oder der Küche und bringe wenig Background fürs Geschäftliche mit. Trotz des schlechten Standings von Controlling gibt sich Leitgeb dennoch optimistisch. Dieser Bereich werde immer wichtiger. Immerhin wollen 59 Prozent der Betriebe, die mit ihrem Geschäftsgang unzufrieden sind, künftig verstärkt auf Controlling setzten. Kritik ließ Leitgeb dabei auch an der eigenen Zunft durchklingen. Die beratende Branche müsse umdenken und auch den kleinen Unternehmen spezifische Tools zur Verfügung stellen, die bei den Großen durchgehend üblich sind.

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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