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Gemüse ist das neue Fleisch

12.04.2018

Längst ist Gemüse aus seinem kulinarischen Dornröschenschlaf erwacht. Alte und neue Karottensorten, wiederentdeckte Rüben oder Kreuzungen aus verschiedenen Kohlarten werden in der gehobenen Gastronomie gefeiert. Gärtnereien bieten immer exotischere Sorten an. Auch die althergebrachten, bekannten Sorten gibt es in immer größerer Vielfalt: verschiedenfärbigen Karfiol zum Beispiel.

Die Möglichkeiten der Zubereitung und der Kombinationen erschöpfen sich nicht auf das Kochen in Salzwasser oder als Begleiter zum Protagonisten Fleisch oder Fisch. Längst kann das Gemüse selbst zum Hauptdarsteller werden – nicht nur für Vegetarier. Hier ein paar Ideen – die alle aus dem Buch „Aroma Gemüse“ von Thomas Askan Vierich und Thomas A. Vilgis stammen, wo das Thema grundlegend, wissenschaftlich und sehr detailliert abgehandelt wir.

 

Spargel
Man kann den Frühlingsboten, der bald auch aus heimischem Anbau erhältlich ist (und dann immer am besten schmeckt, weil er frisch sein muss), auf die klassische Art zubereiten. Oder auch mal anders: zum Beispiel mit Zimt, Anis oder Kardamom würzen. Auch Bitterschokolade oder Blüten funktionieren über gemeinsame Aromaanteile. Die Kombination mit umamireichen Algen (Kombu, Meeressalat, Wakame) verleiht Spargel einen perfekten Kontrast zu den eigenen Bitternoten. Man kann ihn auch karamellisiert in süße Kombinationen packen: in Fruchtsalate oder Desserts. Oder tauchen Sie mal Spargelspitzen in flüssige Bitterschokolade: Ein wunderbares Zusammenspiel aus bitter und leichter Süße! Der dünnere grüne Wildspargel ist deutlich herb-würziger. Auch bei grünem Zuchtspargel sind „grüne“ und würzige Noten stärker ausgeprägt. Und er muss nicht geschält werden!
Spargel, by a.chaibi

 

Chayote
Der Exot aus Mittel- und Südamerika taucht auch auf hiesigen Tellern auf: Geschmacklich erinnert die mit Gurke, Melone und Kürbis verwandte Frucht an Erdäpfel oder Zucchini mit leicht süßlichem Nachgeschmack. Interessant ist vor allem die Textur des Fruchtfleischs, das beim Kauen sehr cremig wirkt und zu einer angenehmen Mundfülle beiträgt. Man kann sie einfach in Butter ausbraten, füllen oder in ein Curry mit Linsen geben. Natürlich klappt auch die Kombination mit den Verwandten.
Chayote, by a.chaibi

 

Okra
Die Schoten des Bisameibisch kennt man aus der indischen und afrikanischen Küche. Ihr Aroma erinnert an Fisolen oder grüne Paprika, mit bitteren und leicht rauchigen Untertönen. Interessant ist ihr hoher Pektingehalt, der sie beim längeren Garen schleimig werden lässt und Suppen, Saucen und Ragouts eine sämige Konsistenz verleiht. Sie passen gut zu Huhn, Meeresfrüchten, Fisch, Lamm und Geräuchertem. Ausgefallen, aber passend aufgrund der gemeinsamen Schwefelaromenen wäre eine Kombi mit Spargel. Sogar eine Sauce auf Kaffeebasis funktioniert.
Okra, by a.chaibi

 

Karfiol
Nicht nur der eng verwandte Romanesco ist nicht weiß, sondern grün. Es gibt auch orange, rote oder violette Sorten, deren Farbe sich je nach Sorte auch beim Kochen erhält oder verändert. Klassische Begleiter sind Rinderbraten, Schinken, gekochtes Rindfleisch, aber es funk-tionieren auch Auberginen, Erbsen, Fisolen, Pastinake oder sogar Bitterschokolade. Ab April gibt es ihn frisch vom Feld.
Karfiol, by a.chaibi

 

Artischocke
Man sieht den Inbegriff des Sommers schon jetzt als mediterranen Import auf Märkten, ab Juni gibt es sie auch aus heimischem Anbau in milden Regionen. Sie passen grundsätzlich gut zu Olivenöl, säuerlichen Milchprodukten, Saucen auf Mayonnaisebasis, Fisch oder Lamm – vor allem Fettes geht immer. Aber man könnte es auch mal mit Minze, Honig, Anis, Fichtennadeln oder flambiert mit Cynar probieren. Man unterscheidet grüne und violette Sorten, die vio-letten werden früher reif. Berühmt ist die französische Sorte „Camus de Bretagne“ mit kugeligen Blütenknospen oder die „Violetto“ aus dem Anbaugebiet Chioggia südlich von Venedig.
Artischocke, by a.chaibi
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