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Geprüfte Kaffee-Qualität

07.05.2007

Vom Kaffee-Experten zum Kaffee-Sommelier. Am Kaffee-Experten – Institut in Wien lehrte Prof. Leopold Edelbauer im Rahmen des Kaffee-Sommelier Kurses, dass Kaffee nicht gleich Kaffee ist.

Als Gast in einer Unterrichtsstunde am Kaffee-Experten Institut kommt der Zuhörer beziehungsweise „Kaffee-Student“ aus dem Staunen nicht heraus, wenn Prof. Leopold Edelbauer seine vielen verschiedenen Einmachgläser, gefüllt mit verschiedensten Kaffeebohnen, aus dem Kasten holt.

Rohkaffee-Kontrolle
Heute geht es um die Rohkaffee-Kontrolle. Nun heißt es für die Schüler genau Maß nehmen: 100g von Santos der Größe 17/18 werden auf das 20-er Lochblech gestreut. Exakt 17,5 g bleiben übrig, der Rest landet im 19-er Blech mit einem Wiegeergebnis von 50 g, am 18-er Blech waren dann nochmals 32 g, und zuletzt am 17-er Blech war nichts mehr vorhanden. Damit kann der Kaffee-Experte eindeutig feststellen, dass er eine tadellose Rohware gekauft hat, denn zwei Drittel der Bohnen sollten dem vom Verkäufer angegebenen Wert entsprechen. Im Idealfall sollte erstklassiger Kaffee keine Fehlbohnen enthalten. Im übrigen wird unterschieden, ob es sich lediglich um harmlose äußerliche Fehler handelt wie Bruchbohnen und „Ohren“ oder sogenannte „Elefanten“, das sind die Qualität beeinträchtigende Bohnen wie schwarze (vertrocknete) Bohnen, Ölbohnen oder Grasbohnen (nicht ausgereift), sogenannte „Stinker“.
Danach wird im Sommelier-Kurs das Rösten geübt. Die Kaffeebohnen kommen in einen Trommelröster, der händisch bedient wird. Nun heißt es für die Schüler den richtigen Zeitpunkt zu erwischen, um eine optimale Röstung zu erzielen. Geröstet wird 12 bis 13 Minuten bei 200°C. Die Bohnen sollten gleichmäßig gefärbt sein, nicht zu dunkel und nicht zu hell, aber sie dürfen auch nicht verkohlt schmecken. Und schließlich wird die 3-er Verkostung geübt, die nur wenige wirklich beherrschen. Hier gilt es, den artfremden Kaffee herauszuschmecken. Im Wesentlichen werden im Sommelier-Kurs die theoretischen und praktischen Lernziele des Kaffee-Expertenkurses weiter vertieft, insbesondere die Sinnesorgane geschult – sehen, riechen und schmecken. Zu den neuen Stoffgebieten gehört die Kalkulation, der Kaffeehandel an der Börse und die Reklamationsbehandlung. Abgeschlossen wird der 40-stündige Sommelier-Kurs mit einer theoretischen und praktischen Prüfung, und die Teilnehmer dürfen sich nach bestandener Prüfung Kaffee-Sommelier nennen.

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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