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Volle Konzentration bei der Junior Koch Challenge in der Küche des Linzer Wifi. Harald Irka beim Verkosten und mit Johannes Roither bei der Siegerehrung.

Gesucht und gefunden: Die Starköche der Zukunft

17.12.2015

Da (Küchen-)Meister nicht vom Himmel fallen, veranstaltet die Linzer Gastronomievereinigung „hotspots“ einen Kochwettbewerb für den Nachwuchs. Und betreibt gleichzeitig Imagepflege. Die ÖGZ war als Jurymitglied dabei

Es wird geschnippelt, bis tatsächlich die Finger bluten, so herzhaft angeröstet, dass beinahe der Rauchmelder losgeht und bis zum Muskelkater gerührt. Die 16 Kochlehrlinge und Berufsschüler, die es aus fast 50 Bewerbern in das Finalkochen der „2. Junior Koch Challenge“ geschafft haben, geben alles. Konzen-triert und auch ein wenig aufgeregt machen sie sich in der Küche des Linzer Wifi ans Werk. Aufgeteilt in zwei Gruppen, erarbeiten jeweils acht Jungköche am Vormittag und am Nachmittag ihr dreigängiges Menü für vier Personen mit folgender Vorgabe: Die vegane Vorspeise soll mit Pilzen (Marchfelder Biopilzen, Zitronen-Seitlingen oder Austern-Seitlingen) zubereitet werden, die Hauptspeise mit Hoher Ried vom Cult Beef und das Dessert mit Bränden von Hans Reisetbauer.

Den Wettbewerb haben die Linzer Gastronomie- und Hotel-Kooperation „hotspots“ und die Wirtschaftskammer Oberösterreich ausgeschrieben. Die hotspots, die aus ca. 50 Mitgliedsbetrieben bestehen, gibt es seit 2008. Der Zusammenschluss veranstaltet seit einigen Jahren das „Culinary Art Festival“. Johannes Roither, seit Juni 2015 Obmann der hotspots, erzählt, wie die Idee zur Junior Koch Challenge entstanden ist: „Nach vielen Culinary Art Festivals, an denen sich an die 50 Starköche aus aller Welt beteiligten, sollten unserer Meinung nach die Jungen zum Zug kommen. Auch die notwendige Imagepflege für unseren Beruf war ein Beweggrund.“ Der Kochwettbewerb findet heuer zum zweiten Mal statt.

Die Motivation der Teilnehmer ist groß, schließlich geht es neben Ruhm und Ehre auch um ein einwöchiges Praktikum bei Sternekoch Markus Glocker im Restaurant Bátard in New York. Glocker hat als Kochlehrling im Linzer Courtyard by Marriott angefangen, war dann bei Eckart Witzigmann in Berlin und Charlie Trotter’s in Chicago, im Steirereck und bei Gordon Ramsay in London. Seit Mitte Mai 2014 ist der gebürtige Mühlviertler nicht nur Küchenchef, sondern auch Geschäftspartner des Bátard. Eine Karriere, die die Mädels und Burschen anspornt. Nach dreieinhalb Stunden kommen die ersten Gerichte auf den Jurytisch. Fünf Experten, darunter die ÖGZ, bewerten neben der fachlichen Zubereitung/Arbeitsplatz und -weise auch die Ausführung am Teller und natürlich den Geschmack. Konzentriert testen wir uns durch 48 Speisen und tragen die Punkte in Bewertungsbögen ein. Eines der Jurymitglieder ist sehr jung und sehr erfolgreich: Harald Irka (Saziani Stub’n), der heuer die Patronanz über das Festival innehat, wurde kürzlich zum dritten Mal in Folge mit drei Hauben ausgezeichnet – und mit 18 Punkten gab’s gleich noch einen Punkt mehr als im Vorjahr. Der 24-Jährige ist übrigens gebürtiger Linzer. Es stimmt also, in Linz beginnt’s! 
Das sechsköpfige Team, das wir heute auswählen, wird im Rahmen des „Culinary Art Festival – the next generation 2.0“ am 27. Jänner 2016 unter der Anleitung von Irka ein Gala-Dinner im Cubus zubereiten. Sechs Gänge für ca. 250 Personen, eine Herausforderung selbst für versierte Köche. Für die Finalisten bleibt es bis dahin spannend, denn an diesem Abend verkündet Johannes Roither den Gewinner, der nach New York fliegen darf.

Nachwuchs an erster Stelle

Warum ist für die hotspots der Nachwuchs so wichtig? „Weil sie unsere Zukunft sind, und vor allem haben wir selber Spaß daran, wenn der Nachwuchs das gleiche Engagement für diesen Beruf entwickelt wie wir seinerzeit“, so Roither. „Hier werden wir in Zukunft noch viel mehr machen: Wir haben jetzt schon einen eigenen Ausbildungskatalog mit ca. 30 Kursen – von Führungskräfteseminaren, über Fachseminare wie Wein, Kaffee, Bier bis zu Benchmark-Touren oder Exkursionen zu Lieferanten.“ Der Obmann beschäftigt in seinen drei Betrieben (Cubus/Linz, Gramaphon/Grama­stetten, Gasthof „Mitten in der Welt“/Herzogsdorf) vier Lehrlinge. „Ich hätte am liebsten acht, krieg aber keine.“

Imagekorrektur

Um etwas dagegen zu tun, starteten die Fachgruppen Gastronomie & Hotellerie der Wirtschaftskammer Oberösterreich die Kampagne „Gastronomie. Das Richtige für mi“. Thomas Mayr-Stockinger, Sprecher der Wirte in Oberösterreich und ebenfalls Jurymitglied, erklärt: „Das Image der Berufe in der Gastwirtschaft soll mit der Bierdeckel-Aktion aufgewertet werden. Wir wollen damit die Attraktivität der Berufe steigern und einem etwaigen Fachkräftemangel entgegenwirken.“ Auf den Bierdeckeln finden sich Fotos von Mitarbeitern plus ein Statement, warum sie gerne in der Gastronomie arbei-
ten. 

In der Wifi-Küche geht einstweilen ein anstrengender Tag dem Ende zu. Nach der Auswertung steht das Finalistenteam der 2. Junior Koch Challenge fest: Daniela Buchriegler vom Hotel Miraverde in Bad Hall, Stefan Fuchs-Eisner vom Restaurant Mühltalhof in Neufelden, Alexander Huber vom Iris Porsche Hotel in Mondsee, Stefanie Leonhartsberger, Gasthof Zum Aigner Kreuz in Bad Kreuzen, Thomas Scheibmayr vom Hotel Häupl in Seewalchen und Daniel Schlöglhofer vom Restaurant Franz Ferdinand in Steyr haben es ge-
schafft! 

Und Johannes Roither beantwortet uns noch die Frage aller Fragen: Was sind die wichtigsten Dinge, die man einem Lehrling beibringen sollte? „Die Faszination, mit Kreativität in der Küche und einer abwechslungsreichen Dienstleistung im Service, vielen Menschen ein Lächeln ins Gesicht zu zaubern. Der Rest kommt dann ganz von selbst.“

Autor/in:
Bernadette Altenburger
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