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Gesundes Essen für junge Leute

13.05.2005

Helmut Österreicher über seinen Steirereck-Abschied und seine berufliche Zukunft im ÖGZ-Gespräch mit Clemens Kriegelstein.

ÖGZ: Herr Österreicher, Sie haben das Steirereck nach jahrzehntelanger, höchst erfolgreicher Zusammenarbeit für viele überraschend plötzlich verlassen. Was waren die Gründe?

Österreicher: Irgendwann kommt man zu dem Punkt, wo man der Meinung ist, genug Runden in diesem Formel-1-Zirkus gedreht zu haben. Ich habe immer schon Leute bewundert, die zum richtigen Zeitpunkt die Bühne verlassen haben, und ich glaube, dass für mich jetzt der richtige Zeitpunkt gekommen ist. Mir ist das Steirereck sehr am Herzen gelegen und ich hätte es niemals führungslos gelassen. Im Moment haben halt viele Faktoren zusammengepasst.

Österreicher: Der junge Reitbauer übernimmt die Küche und wird sie gut weiterführen, der Umzug ist erfolgreich abgeschlossen, und ich sehe neue Chancen in der Gastronomie, wo ich mich wieder verwirklichen kann. Es war mir einfach zu wenig, alle Jahre wieder aufs Neue die Hauben und Sterne zu erkochen. Der weitere Kontakt mit der Familie Reitbauer ist jedenfalls gut und die letzten Worte von Heinz Reitbauer sen., waren, dass ich immer auf offene Ohren stoßen werde, wenn ich etwas brauche. Und ich habe auch keine Scheu, das Steirereck künftig zu betreten.

ÖGZ: Dann drängt sich die Frage nach Ihrer beruflichen Zukunft auf. Man hat nach Ihrem Steirereck-Abschied von verlockenden Angeboten aus der Industrie gesprochen, speziell zum Hofer-Konzern gibt es ja ein Nahverhältnis.
Österreicher: Hofer war für mich ein kleines, freudiges Projekt, bei dem ich meine Rezepte auch dem kleinen Konsumenten zur Verfügung stellen konnte. Und ich hab’ einen neuen Blick für vieles entdeckt, denn nach Jahrzehnten in der Gastronomie hat man einfach einen Tunnelblick. Aber es gibt jetzt von Hofer kein Angebot, und das ist auch nicht die Linie, die ich weiter verfolge. Mir geht es darum, dass ich Nischen finde in der Lebensmittelindustrie, wo ich mich entfalten kann: Entwicklung von Gerichten oder Produkten. Und ich will auch wieder gastronomisch tätig sein. Da ist konzeptmäßig einiges in meinem Kopf, wo ich schon mit sehr engagierten Leuten zusammenarbeite. Das wird nicht die 4-Hauben-Küche sein, aber ein Lokal, das sich in Wien etablieren wird. Schwere Kost, Gänseleber, Zigarren, Cognacs – das will ich alles nicht mehr. Aber alles, was in den gesunden Bereich hineinfällt, ist für mich interessant.
ÖGZ: Gehen Sie in Richtung Einzelkonzept oder Systementwicklung?
Österreicher: Ich würde sagen, ein Einzelkonzept, das aber an mehreren Stellen auf der Erde stehen kann.

ÖGZ: Also eine Art Systemgastronomie mit gesundheitlichen Aspekten.
Österreicher: In etwa. Junge Leute lieben es, spontan ein Lokal zu besuchen und ohne viel Zeitaufwand und zu einem guten Preis-Leistungs-Verhältnis gesundes Essen zu genießen. Es wird also sicher kein Konzept mit Warteliste für den Gast.

ÖGZ: Demnach wird man Sie künftig auf zwei Ebenen sehen: einmal in der Industrie und einmal im gastronomischen Bereich.
Österreicher: Das ist durchaus möglich. Zeitlicher Horizont ist jedenfalls der Spätherbst. Ich kann allerdings noch keinen Namen nennen.

ÖGZ: Sie sind ja 1978 zum Steirereck gestoßen und waren dort maßgeblich am Aufstieg der österreichischen Gastronomie beteiligt. Wie hat sich der Anfang für Sie dargestellt?
Österreicher: Damals war eine echte Aufbruchstimmung. Die großen Namen waren etwa die 3 Husaren, der Eschlböck, das Landhaus Winter. Aber wir haben damals irgendwie alle kaum über die Grenzen geschaut. Ein Witzigmann war für uns alle komplett neu. Werner Matt hat den dann ein paar Mal nach Wien eingeladen, und der Heinz Reitbauer hatte damals bei einem Witzigmann-Seminar im Hotel Hilton ein Schlüssel-Erlebnis. Daraufhin wurde beschlossen, wir fahren ins Tantris nach München und schauen uns das Lokal an. Und ich hab’ damals beschämend feststellen müssen, dass das, was wir kochen, zwar ein gutes Fundament hat – was damals auch nicht selbstverständlich war, es war die Zeit von Cevapcici, Steak mit Knoblauchbutter und Toast Hawaii –, aber wir haben dort gesehen, wie kreativ man mit den Produkten umgehen kann. Wir haben danach vieles mit ganz anderen Augen gesehen. Und wir haben danach auch die ersten Menüs angeboten oder offene Weine. Es ging Schritt für Schritt und es war toll zu sehen, dass der Gast dieses Angebot annimmt. Trotzdem war der erste Guide Gault Millau 1979 eine ziemliche Ernüchterung für uns. Man hat das Steirereck damals – speziell für Tischkultur und Service – stark kritisiert. Das hat uns aber die Augen geöffnet und ab dann ist es bergauf gegangen.

ÖGZ: Wer war denn über all die Jahre die treibende Kraft im Steirereck? Oder war es das Teamwork aus Reitbauer, Österreicher und Schmid?
Österreicher: Also einer alleine kann das niemals schaffen. Es ist immer die Summe. Dazu kommt, dass wir zur richtigen Zeit am richtigen Ort waren. Die Zeit war einfach reif. Aber treibende Kraft war sicher Heinz Reitbauer, der die Zeit und auch das Geld dafür aufgebracht hat. Für ihn war immer die Qualität wichtig. Und ein Geheimnis besteht wohl auch in der Aufgabenteilung. Die Reitbauers hatten das Service über, ich konnte in der Küche annähernd tun, was ich wollte, und der Adi Schmid war für den Wein verantwortlich. Ich hab’ geschaut, dass ich eine gute Brigade für die Küche bekomme, und das ging dann auch schnell. Denn mit dem guten Ruf kann man sich die guten Leute aussuchen, es kommen die guten Gäste und das schaukelt sich so schön hoch.

ÖGZ: Sie waren immer der „Stille“ unter den Köchen. Im Gegensatz zu Leuten wie Matt, Gerer oder Mörwald hat man Sie oder das Steirereck kaum in den Seitenblicken gefunden. War die PR niemandem wichtig?
Österreicher: Man sieht, worauf es ankommt. Wenn man ein gutes Produkt hat, verkauft man es auch, ohne die Werbetrommel zu rühren.

ÖGZ: Worin sehen Sie den Unterschied zwischen der heimischen und der internationalen Top-Gastronomie?
Österreicher: Der Unterschied ist gar nicht so groß. Man merkt nur beim Produkt, dass man in Österreich sitzt. Wir haben uns zum Glück Ende der 70er-Jahre nicht komplett der Nouvelle Cuisine verschrieben und uns damit eine gewisse eigenständige Küche, die aus der K&K-Zeit stammt, bewahrt. Stellen Sie sich die Rindfleisch-Küche eines Plachutta à la Nouvelle Cuisine vor. Das wäre schrecklich. Das heimische Grundprodukt sollte immer im Vordergrund stehen. Ich kenn keinen Menschen, der nicht gerne ein Wiener Schnitzel oder eine Kalbsbrust oder eine Leberknödelsuppe isst. Nur das Niveau dieser Leberknödelsuppe muss top sein.
Man muss ja auch wissen, für wen man kocht. Wenn man heute in Paris oder New York ist und man setzt auf den internationalen Gast, der nur einmal kommt, dann wechsle ich zweimal im Jahr die Karte, habe nur Edelprodukte drauf und bin preislich auch ganz oben. Aber das ist ja fad. In Wien will man auch den Stammgast haben. Und manche Pariser Küchenchefs sitzen mittlerweile auch vor halbleeren Lokalen, weil die Preise eben zu hoch sind. Außerdem liegt es auch ein bisschen an der Tradition in Österreich, dass das Preis-Leistungs-Verhältnis stimmen muss. Und das stimmt ja in Österreich im internationalen Vergleich absolut.

ÖGZ: Welche Trends sehen Sie denn für die Zukunft der Gastronomie?
Österreicher: Wir Köche haben uns in der letzten Jahren nur auf den Genuss am Gaumen spezialisiert. Aber ich glaube, dass das Wohlfühlen rundherum, der Gesundheitsaspekt vor allem den jungen Konsumenten sehr am Herzen liegt. Gerade junge, gebildete Leute essen nicht gedankenlos. Und dieser Aspekt wird immer wichtiger. Die Frage wird sein, was man zu welcher Tageszeit anbietet. Und das geht dann auch schon in den Bereich meines neuen Konzeptes.

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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