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Espresso ist nicht gleich Espresso: zum Beispiel mit Crema, Milchschaum oder mit Sahne. Entscheidend ist die Bohnenqualität UND die Zubereitung.

Gibt es den modernen Espresso?

25.02.2016

Espresso ist sowohl eine Zubereitungsart, eine Kaffeeröstung als auch ein Getränk, und um ihn wirklich erstklassig hinzubekommen, braucht es mehr als teures Equipment.

Die Maschine ist nur ein Puzzlestück: Die perfekte Tasse Espresso hängt von vielen Faktoren ab.

Der Espresso hat italienische Wurzeln. Technik, Mischungen und Zubereitung wurden in Italien erfunden. Bei unserem südlichen Nachbarn unterscheidet man zwischen der sehr dunklen, traditionellen Röstung (full roast) und der norditalienischen etwas helleren Röstung (light roast), die auch vielfach in der österreichischen Gastronomie zum Einsatz kommt. Neuerdings findet man ausgehend von der weltweiten urbanen Spezialitätenkaffee-Szene vielfach sehr helle Röstungen (very light roast), besonders für die sogenannten Single-Origin-Kaffees (Lagenkaffees, Spezialitätenkaffees). Sind diese hell gerösteten Bohnen die neue, moderne Variante des Espresso?

Hell oder dunkel?

Die Frage, welche Röstung zu bevorzugen ist – hell oder dunkel – ist wie die Frage, ob der bessere Wein aus Frankreich oder Italien kommt. Es geht nicht um besser oder schlechter, sondern um anders. Dunkle und helle Röstungen sind genau genommen verschiedene Philosophien, nahezu verschiedene Getränke. Auf der einen Seite steht ein feines, meist säurebetontes bzw. fruchtig-blumiges Getränk – auf der anderen Seite ein intensives, komplexes, süß-bitteres, schokoladig-malziges Extrakt. Zwei verschiedene Getränkevarianten für verschiedene Märkte.
Während der traditionelle Espresso meist aus einer Mischung (Blend) von Kaffees aus verschiedenen Kontinenten und Anbauländern hergestellt wird, oft auch unter Einbeziehung von Robustabohnen, die dem Kaffee Körper, Bittertöne und Crema verleihen sollen, werden moderne helle Röstungen meist für reinsortige Arabicas und Single-Origin-Espressos verwendet. Der tradionelle italienische Kaffeeröster sieht seinen Ansatz also in orchestraler Komplexität (Blend), der moderne Third-Wave-Kaffeeröster eher in einer solistischen Individualität, das Beste aus einer einzelnen Bohne herauszukitzeln.

Um im Getränk jedoch wiederum das Beste einer Bohne wiederzufinden, bedarf es weiterer Faktoren. Es reicht eben nicht aus, einen fünfstelligen Betrag in eine Kaffeemaschine zu investieren. Egal ob Siebträger oder Vollautomat: Eine teure Kaffeemaschine allein macht noch keinen Spitzenkaffee. Aus einem (unter-)durchschnittlichen Kaffee kann sie auch keinen Top-Espresso zaubern. Umgekehrt kann aber auch ein Spitzenkaffee durch falsche Behandlung schnell zerstört werden. Das ist der große Unterschied 
z. B. zu Wein, wo das Produkt fertig ist, wenn man die Flasche geöffnet hat.

Technik und Handhabung

Natürlich gibt es technische Voraussetzungen, die eine sehr gute Siebträger-Espressomaschine bietet: Bedienerfreundlichkeit, konstante Brühtemperatur, Multiboiler-Einstellung, exakte Wassermengen, automatische Reinigung oder Umweltfreundlichkeit. Aber letztendlich ist die Maschine nur ein Teil von vielen Faktoren beim Versuch, die perfekte Tasse Espresso herzustellen: Dazu kommen noch Dinge wie der Blend, die Mühle, das Wasser oder die motivierte Baristakunst. Eine Investition in gutes Equipment lohnt sich immer, genauso wie in die Barista-Ausbildung der Mitarbeiter – der eigene Qualitätsanspruch vorausgesetzt! Jedoch sollte man sich vor der Investition im Klaren sein, welche Philosophie man im Betrieb umsetzen möchte, wie z. B. immer die gleiche Espressomischung mit dem perfekt eingestellten Equipment oder laufend wechselnde Kaffeesorten bzw. der Einsatz von Single-Origin-Kaffees als Zweit- oder Drittsorten. Auch davon hängt die Investition ab, nicht zuletzt deshalb, weil sich die Röstprofile mit dem Aufkommen von Spezialitätenkaffees in den letzten Jahren stark verändert haben.

Fachwissen

Woran erkenne ich einen guten Espresso?
Rein optisch kann man nicht erkennen, ob ein Espresso gut ist. Auch ein Spitzenkaffee als Grundmaterial reicht hier nicht aus. Man kann den Mahlgrad und die Fließgeschwindigkeit beobachten, die Crema beurteilen oder den Extraktionsgrad messen – lauter Indikatoren –, aber um einen sensorischen Aroma- bzw. Geschmackstest kommt man nicht herum! Bei einem Test selbst wird die Optik (Farbe, Textur), der Geruch, das Aroma (Intensität, Röstintensität) und der Geschmack (Mundgefühl mit Körper, Säure, Bitterton, Viskosität, Adstringenz, Abgang) getestet und beurteilt.

Was macht die Qualität eines Espressos aus?

  • reicher, voller Körper
  • feines Aroma
  • Harmonie zwischen zarten 
  • Bittertönen, feiner Säure, 
  • süßlichen oder feinfruchtigen Tönen
  • angenehmer Geschmack
  • frei von einem unpassenden Nachgeschmack
  • eine feine, dichte Crema von 3–4 mm, haselnussbraun mit Tigerstreifen bzw. Marmorierung

 

Autor/in:
Martin Kienreich
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