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Albert Raurich lädt die Gäste in seinem neuen Restaurant Dos Pebrots auf eine Reise in die Vergangenheit ein.

Gipfeltreffen der Köche: Madrid Fusion

08.02.2017

Ende Jänner ging die 15. Auflage der Madrid Fusión über die Bühne. Bei der Jubiläumsausgabe dieses avantgardistischen Kochkongresses mit internationalem Starterfeld wurde weit zurück, aber auch nach vorne geblickt

Rodrigo Pacheco (r.) brachte exotische Früchte aus seiner Heimat Ecuador mit nach Madrid.

Der große Ferran Adrià, der 2002 entscheidend dazu beigetragen hat, die besten und innovativsten Köche der Welt zu einem Kongress nach Madrid zu bringen, war heuer nicht dabei – und doch war sein Geist an allen Ecken und Enden zu spüren. Vor allem außerhalb Spaniens wurde Adrià als Erfinder der Molekularküche wahrgenommen. Doch seine Bedeutung für die Entwicklung der modernen Küche hat weniger mit Technik, sondern viel mehr mit seiner schier unerschöpflichen Kreativität zu tun, Neues zu probieren und Grenzen zu überschreiten. Das zeigt sich vor allem bei jenen Köchen, die mehrere Jahre lang mit ihm persönlich zusammengearbeitet hatten und heute selbst Restaurants führen.

Das Erbe des großen Meisters

Von 1997 bis 2007 war Albert Raurich bei Ferran Adrià im El Bulli als Küchenchef tätig, bevor er in Barcelona sein eigenes Restaurant Dos Palillos eröffnete, in dem er eine eigenständige, japanisch-spanisch inspirierte Fusionsküche bietet. Vor ein paar Monaten hat das Restaurant Dos Pebrots aufgesperrt, für das er sich von historischen Rezepten inspirieren ließ. Rosenwasser und Mandelmilch spielen dabei genauso eine Rolle wie fermentierter Fisch oder ein Risotto-
rezept aus dem Jahr 1550. Alle Gerichte erscheinen in ihrer Präsentation allerdings absolut modern. „Wir suchen in der Vergangenheit zwar Inspirationen, gleichzeitig wollen wir einen zeitgemäßen Genuss bieten“, erklärt Raurich. So wie zahlreiche andere Protagonisten hat auch Raurich seinen Sommelier/Barchef mit auf die Bühne gebracht, denn die Getränkebegleitung im Dos Pebrots bietet wesentlich mehr als Wein und Wasser.

Auch Oriol Castro vom Restaurant Disfrutar in Barcelona ist ein Schüler von Ferran Adrià. Und auch bei ihm spielt die Getränkebegleitung eine wichtige Rolle. Im Gegensatz zu Raurich legt Oriol seine Küche jedoch sehr modern und technisch an. Das traditio-
nelle Pan con tomate wird ausschließlich aus Tomaten und ohne Brot zubereitet – Technik und das Geliermittel Xantan machen dies möglich. Dazu wird ein Glas alten Sherry-Essigs gereicht.

„Mein Bruder hat uns Köchen die Möglichkeit geschaffen, weiter zu gehen, als jemals möglich schien. Aber wir müssen mit dieser Freiheit verantwortungsvoll umgehen. Nicht alles, was möglich ist, ergibt auch Sinn. Moderne Konzepte sind heute oft zu beliebig und verspielt“, erklärte Albert Adrià im Interview mit der ÖGZ am Rande des Kongresses.

Aus der Geschichte lernen

Nicht nur Albert Raurich blickte bei der Madrid Fusión in die Vergangenheit, um sich inspirieren zu lassen. Germán Martitegui vom Restaurant Tegui in Buenos Aires berichtete von Reisen durch seine argentinische Heimat, bei der er sich auf die Suche nach Geschmäckern der wenigen verbliebenen indianischen Völker begibt. Ebenfalls aus dem diesjährigen Gastland Argentinien kam Tomás Kalika, der für sein jüdisches Restaurant Mishiguene die Rezepte seiner Großmütter entstaubte, um sie in einer zeitgemäßen Form wieder auferstehen zu lassen. Juan Carlos und Jonathan Padrón kochten mit fast schon vergessenen Kartoffelsorten ihrer Heimat Teneriffa. Santi Taura zeigte, wie er „vergessene“ Rezepte entstaubt.

Und auch Tatung Sarthou aus Manila wagte mit seinen Rezepten der traditionellen muslimischen Küche einen Blick auf die Zeit, bevor im 16. Jahrhundert spanische Soldaten die Philippinen eroberten. Bereits zum dritten Mal wird im kommenden April in Manila eine asiatische Version der Madrid Fusión stattfinden.

Weitere Präsentationen wie von Takayuki Otani, dem angeblichen besten Sushimeister der Welt, von Jonnie Boer und Andrew Wong unterstrichen den internationalen Anspruch dieses Kongresses. Stark vertreten auch südamerikanische Länder wie Peru, Kolumbien und erstmals Ecuador, die ihre gastronomische Biodiversität ins Rampenlicht rückten.

Ein Heimspiel für alle Iberer

Egal ob aus Katalonien, dem Baskenland, Andalusien oder dem Herzen Spaniens – als Köche ziehen sie alle an einem Strang und nützen die Veranstaltung in der spanischen Hauptstadt, um sich von ihrer besten Seite zu zeigen. So waren die Altmeister wie Juan Mari Arzak mit seiner Tochter Elena, die Roca-Brüder, der „Sternesammler“ Martín Berasategui (aktuell sieben Michelin-Sterne), Andoni Luis Aduriz, Pedro Subijana und Mario Sandoval zugegen.

Für das größte Aufsehen sorgte jedoch das Wunderkind und Enfant terrible David Muñoz, der neben seinem Madrider Drei-Sterne-Restaurant  DiverXO auch ein beeindruckendes junges Konzept namens StreetXO etabliert hat, das nicht nur in Madrid, sondern auch in London für Furore sorgt. Seine punkige Irokesenfrisur ist längst zum Markenzeichen und salonfähig geworden. Als Testimonial für Mercedes-Benz und Beefeater Gin verdient er jetzt auch außerhalb der Gastronomie Geld. Spanien ist und bleibt auch 2017 eines der innovativsten Gastronomieländer der Welt.

Autor:
Wolfgang Schedelberger
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