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The heat is on: Hitze, Grillrost und was zum Auflegen – das genügt nicht immer.

Grillen: Verwenden Sie einmal diese Fleischteile

29.04.2021

Grillen ist ganzjährig möglich. Abgesehen von den ­Klassikern gibt es noch andere feine Fleischteile, die auf dem Rost ebenfalls eine gute Figur machen

Braucht Zeit: Hinteres Ausgelöstes
Der Grillrost muss wirklich heiß sein, sonst bleibt das Grillgut am Rost kleben.

So ein Rotisseur hat’s schwör. Oder doch nicht? Für Außenstehende sieht Grillen einfach aus: Man benötigt Hitze, einen Grillrost und köstliches Fleisch zum Auflegen – fertig. Dabei unterliegt auch das Grillen Trends, schließlich soll die entsprechende Hardware bzw. die Ausrüstung an den Koch und die Köchin gebracht werden. Wir präsentieren Ihnen Ideen jenseits von Klassikern wie Rib-Eye-Steak, Spareribs oder Kotelett. 

Bedenken sollte man zunächst, dass direktes Grillen eine kräftige Zubereitungsart ist, die robusteres Fleisch mit intensivem Eigengeschmack erfordert. Zartes, feines Fleisch kann durch starke Hitze trocken und zäh werden. Hier drängt sich förmlich eine indirekte Zubereitungsart bei verhaltener Hitze auf – was auch ganz im Trend liegt. Man lässt Fleisch stundenlang vor sich hin garen, in BBQ-Smokern beispielsweise.

Kleine Teilstückkunde für Rost und Grill

Rindfleisch ist ideal für Grill und Barbecue, sein herzhafter Geschmack macht es möglich. Empfehlenswert zum Grillen sind Teilstücke vom sogenannten „Englischen“: Lungenbraten (Filet), Beiried (Roastbeef), Rostbraten – sowie Teilstücke vom „Knöpfel“, aber auch Steak-Raritäten, wie „Flank Steak“ und „Flat Iron“. Beim BBQ sieht es anders aus, hier punkten geschmackvolle Teilstücke, die sonst gerne im Suppentopf landen: Rinderbrust, das Schulterscherzel oder etwa Beinfleisch, am besten nehmen Sie Bio-Fleisch.

Grillideen: Perfekt

Wer das Timing perfekt hinbekommt kann sich den US-Klassiker für den BBQ-Smoker ansehen, die Rinderbrust (Brisket). Hier wird das starke Bindegewebe während des bis zu 16 Stunden langen Niedertemperatur-Garprozesses fast völlig abgebaut. Top sind aber auch das Hintere Ausgelöste (Gab), das Schulterscherzel oder der Tafelspitz – jeweils im Ganzen. So lassen sich auch große Mengen an Portionen gleichzeitig zubereiten.

Kalb grillen

Kalbfleisch ist eine Delikatesse und punktet mit seiner Zartheit und einem milden Aroma. Doch Achtung: Wegen der feinen Faserstruktur sollte man bei diesem Fleisch beim Grillen Vorsicht walten lassen. Aus dem Rücken werden Koteletts mit Knochen und Steaks (aus der Karreerose) geschnitten. Für zarte Medaillons und Spießchen eignet sich das Filet. 

Steaks vom Schlögel: Alle Teile – ob Kaiserteil, Nuss, Schlussbraten oder Fricandeau – sind fast fett- und sehnenfrei und zartfasrig. Portio­niert eignen sie sich für Steaks und Grillspießchen. Stelzen, im Ganzen oder in Scheiben geschnitten, sind preiswert und saftig.

Schwein knusprig zubereiten

Das Schweinerne ist das Lieblingsfleisch der Österreicher und ein echter Genuss. Jeder, der am Grill steht, hat hierfür seine bevorzugten Fleischteile und Grillrezepte. Hier ein paar Tipps abseits der Klassiker; Fleischteile, an die man sonst nicht sofort denkt: 

Die „Fledermaus“ ist ein handtellergroßes Fleischstück vom Kreuzbein des Schweines und gilt bei Kennern als Geheimtipp für den Grill. Steaks vom Schlögel (Schinken) können entweder aus der Nuss (sehr mager und dennoch saftig), dem Kaiserteil (mager und zart), dem Fricandeau (mager, eher trocken) oder aus dem Schlussbraten (saftig) geschnitten werden.

Kleiner Tipp zum Abschluss: Erstklassige Beefsteaks brauchen selten mehr als Salz und Pfeffer. Falls es doch notwendig ist, etwa bei Schweinernem oder Huhn etc.: Fleisch und Marinade in ein Tiefkühlsackerl füllen, verschließen, durchziehen lassen und öfter wenden. So kann die Marinade von allen Seiten auf das Fleisch einwirken.

Jetzt braucht es nur noch BBQ-Saucen, Beilagen wie Kartoffel & Co sowie Gäste, die das alles essen. Bei der Fleischauswahl sollten Sie auf Produkte aus biologischer Landwirtschaft setzen.

Autor/in:
Alexander Grübling
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