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Größe war für uns nie wichtig

18.09.2014

1.700 Sitzplätze im Freien, 700 innen: Das Wiener Schweizerhaus hat seine Größe ausgereizt. Mehr geht nicht, sagt Karl Kolarik. Seine Maxime: Nicht durchdrehen, wenn es einmal nicht funktioniert; nicht abheben, wenn es super läuft.

Autor: Alexander Grübling

 

Ein Wirthaus ohne Wirt ist wie ein Gasthaus ohne Gast. Hinter dieser Redensart steckt viel Wahrheit. Denn sie bringt auf den Punkt, was eine Gastwirtschaft wie das Schweizerhaus im Wiener Prater so erfolgreich, so heimelig macht. „Wir führen den Betrieb familiär. Meine Frau, meine Schwester, meine Tochter, mein Sohn. Jeder hat seinen Aufgabenbereich. Während der Betriebszeiten ist immer zumindest einer von uns anwesend. Das ist bei einem Betrieb dieser Größe wichtig.“ Karl Kolarik (68) sieht aber gar nicht so aus, wie man sich einen typischen Wirt vorstellt. Der studierte Betriebswirt führt das Schweizerhaus im Wiener Prater seit 1986. Und er kennt viele seiner Stammgäste persönlich, steht oft auch beim Ausgang und verabschiedet Besucher. „Ich beobachte gerne Gäste, wenn sie das Schweizerhaus verlassen. Ich frage auch immer, ob alles gepasst hat und ob sie zufrieden waren. Wenn der Gast die Sorgen bei uns abgeladen hat und für ihn die Welt wieder schöner geworden ist – zumindest ein wenig –, dann bin ich zufrieden.“

Laut Kolarik sind es an die 400 Personen, die mindestens einmal pro Woche kommen: „Der Stammgast hat in der Regel auch seinen Lieblingskellner. Oder er hängt an einem bestimmten Tisch, etwa beim Kinderspielplatz. Dort kann man in Ruhe plaudern, was essen und ein Bier trinken – während die Kinder versorgt sind. Der Stammgast will erkannt und angesprochen werden.“ Er sagt das mit Nachdruck. Es ist, so scheint es, eine der Maximen seines unternehmerischen Erfolgs.

 

Abends brummt es
Mit 1.700 Sitzplätzen im Freien und etwa 700 Plätzen im Innenbereich ist das Schweizerhaus eine logistische Herausforderung. Es hat allerdings auch zwei Gesichter: Mittags, wenn aufgesperrt wird, ist es träge, ruhig und gemächlich. Abends, wenn das Wetter passt, dann brummt es hier wie in einem Bienenstock. „Ich mag diese zwei Gesichter“, merkt er an.
Vielschichtig ist auch die Gästestruktur. „Unsere Zielgruppe sind alle. Der Großvater mit seiner Enkelin, vom Generaldirektor bis zum Hilfsarbeiter, aber auch Studenten. Vorwiegend ist es der ostösterreichische Gast, der zu uns kommt.“ Und „der Gast“ scheint diese Wiener Institution zu lieben. Ohne Reservierung hinzugehen birgt ein gewisses Risiko, vor allem dann, wenn man in einer größeren Gruppe abends unterwegs ist. Da kann man als Besucher schon einmal ein bedauerndes Kopfschütteln von einem der Kellner ernten, wenn man nach einem freien Tisch fragt. Tipp: Es wird maximal ein Drittel der Plätze reserviert.

 

Geringe Fluktuation
Apropos Servicepersonal: Die Fluktuation ist für einen Saisonbetrieb erstaunlich gering. „30 Prozent unserer Kellner sind schon länger als zehn Jahre bei uns. Weitere 30 bis 40 Prozent sind länger als zwei Saisonen hier. Der Rest ist neu oder erst eine Saison hier.“

Über den Winter müssten sich seine Kellner einen Job suchen, erklärt Kolarik. Gerüchte, wonach sie über die Schließmonate nicht arbeiten müssten, weil sie ohnehin genug verdienten, zerstreut er: „Das war früher vielleicht so. Die Trinkgelder haben sich mit der Euro-Einführung wesentlich verschlechtert. Zehn Prozent gibt kaum jemand, vor allem bei Firmenessen gibt es weniger Trinkgeld.“
Die meisten Kellner im Schweizerhaus arbeiten im Winter auf Saison, ein Teil bleibt aber in Wien – je nach familiärer Situation. „Das AMS zahlt nicht automatisch, sondern vermittelt die Leute weiter.“

Gerüchte ranken sich einige ums Schweizerhaus, so auch jenes, dass seine Kellner Subunternehmer seien und das Bier vom Schweizerhaus kaufen und an die Gäste weiterverkaufen. Da muss er schmunzeln. „Absoluter Schwachsinn, das geht vom gewerbe- und arbeitsrechtlichen Standpunkt schon einmal nicht. Dieses Gerücht beruht wahrscheinlich auf einem Missverständnis: Der Kellner hat einen Schlüssel und druckt einen Bon aus. Diesen übergibt er an der Schank. Ware gegen Bon, der Tausch muss zeitgleich erfolgen. Für einen Gast, der das sieht, wird der Eindruck erweckt, als ob der Kellner das Krügel kauft.“

Aufnahmetest
Um im Schweizerhaus arbeiten zu können, braucht man nicht nur eine Ausbildung, sondern auch Kraft. Viel Kraft. „Wir haben auch ältere Kellner, die irgendwann quereingestiegen sind. Aber das ist eine Handvoll. Die sind aber wirklich sehr gut. Neue Mitarbeiter müssen bei uns einen Test bestehen. Ein Tablett mit 15 Krügeln hat etwa zwölf Kilogramm. Und das muss ein Kellner nicht nur stemmen können, er muss auch zeitgleich schreiben und sich damit bewegen können. Das ist für viele Bewerber schon ein unüberwindbares Hindernis. Dazu gibt es auch Mitarbeitergespräche bei der Auswahl. Leider haben viele Neuösterreicher einen schlechten sprachlichen Hintergrund, wenn sie nach der Ausbildung in die Berufswelt entlassen werden. Und das ist ein Problem, denn Kellner ist ein kommunikativer Beruf“, führt Kolarik aus. Der Kellner sei das, was ein Verkäufer in einer anderen Branche ist. „Wer das nicht schafft oder sich nicht positiv verkauft und kommunizieren kann, ist verkehrt am Platz. Man muss Menschen mögen, um diesen Beruf ausüben zu können. Bei den Köchen ist nicht ganz so wesentlich. Es gibt ja auch welche, die Koch werden, weil sie den Kundenkontakt nicht so intensiv haben wollen.“ Gäste sind nicht immer einfach. Und das muss der Kellner erkennen und es oft ausgleichen.

Einmal Teil der Schweizerhaus-Familie, wird aufs Personal geschaut. „Wir haben mehr Nähe zu unseren Mitarbeitern und schauen nicht so auf die Zahlen. Das ist der Unterschied zu einem bezahlten Manager, der einen gastronomischen Betrieb leitet. Wir arbeiten mit einem Fokus auf die Langfristigkeit, und nicht auf die nächste Bilanz oder die nächste Prämie. Und das beinhaltet, dass man zu Mitabeitern eine Bindung aufbaut.“ Kolariks Credo: Verhalte dich deinen Mitarbeitern und auch deinen Partnern gegenüber so, wie du selbst behandelt werden willst. „Die Egoisten sind alle irgendwann ausgestorben. Netzwerke, Gruppen haben sich immer besser entwickelt.“ In der Gastronomie brauche man „gute Köpfe und gute Mitarbeiter. Gute Köpfe wollen aber eine gewisse Eigenständigkeit haben und selbst Entscheidungen treffen können. Aber sie müssen auch menschlich behandelt werden. In der Wirtschaft matchen wir uns alle um gute Mitarbeiter.“ Denn, so der Schweizerhaus-Chef: „Der mit dem guten Händchen wird langfristig besser fahren.“

 

Stelze und Bier: Für viele der Himmel
Eine starke Marke ist kein Selbstläufer, es steckt immer harte Arbeit dahinter. Das gilt natürlich auch fürs Schweizerhaus. „Der Gast will nicht sehen, wie wir uns plagen.“ Und auch mit Innovationen müsse man in einem Traditionsbetrieb vorsichtig umgehen, die wolle der Gast nicht unbedingt wahrnehmen. „Wir haben den Küchenumbau innerhalb von vier Monaten geschafft. Das war wie ein Umstieg von einem Käfer auf einen Sportwagen“, schwärmt Kolarik. Sein neuer Küchenchef hat bei einer amerikanischen Luxuslinie gearbeitet und in der Küche Abläufe geändert, Zeiten optimiert. „Viele Gäste sagen uns, dass die Stelze jetzt viel besser schmeckt. Wie auch immer: Die Menüs knapp für unsere vielen Stammgäste.“

Die Kombination Stelze-Bier bedeutet für die meisten Besucher der Himmel auf Erden. In Zeiten von Low Carb und Co auf den ersten Blick nicht die zeitgemäßeste Art der Verpflegung. Aber das Schweizerhaus hat ja auch eine Sonderstellung. Kolarik: „In der Gastronomie will der Gast eine Auszeit nehmen, sich was gönnen. Ein Stammgast hat mir erzählt, ‚hier bin ich im Leo. Da kann mich der Alltag nicht derrennen, und wenn du rausgehst, bist du zufrieden‘.“

Ein außerordentlich guter Entspannungshelfer für die Gäste ist natürlich auch das Budweiser Bier. „Als Konsument mag ich es nicht, wenn es mir vom CO2 das Zwerchfell raufdrückt. In Böhmen war Tradition, dass man ordentlich gezapft hat, was einen Zeitaufwand bedeutet.“ Und diese Tradition wird fortgeführt, die Zapfkultur spielt hier im Schweizerhaus eine entscheidende Rolle. „Wir zapfen unser Bier vier Minuten lang. Die Schaumkrone hat nicht nur einen optischen Grund. Ich kann Ihnen unser Bier so einschenken, dass Sie glauben, es ist eine andere Sorte.“ Die Besonderheit beim Budweiser: Es wird drei Monate gelagert. „Die moderne Brautechnologie sagt, ich kann ein Bier in zehn Tagen fertig machen. Dadurch spart man Kosten, aber für die Qualität ist es nicht gut. Kaufmännisch ist eine so lange Lagerzeit ein Wahnsinn. Wenn aber ein Bier Zeit hat, um langsam auszureifen, dann wird die Kohlensäure feinperliger, das Produkt bekömmlicher. So mag ich das“, sagt der Schweizerhaus-Chef. Für ihn ist Budweiser das beste Bier. Warum? Es sei ein alter, aufwändiger Brauvorgang. Man verwende Wasser, „das aus 300 Metern Tiefe quillt, wie ein artesischer Brunnen, da wird nichts mechanisch heraufgepumpt“, schwärmt er. Für Bier hat nicht nur Karl Kolarik etwas über, auch sein Vater war von seiner gesundheitsfördernden Wirkung überzeugt. „Mein Vater hat bis 90 gearbeitet, 40 Stunden pro Woche. Dabei hat er jeden Tag drei Schnitt (Seidl im Krügelglas, Anm.) getrunken. Das hat ihm offenbar gutgetan!“
Ob es für ihn so etwas wie goldene Gastronomieregeln gäbe? Kolarik lacht, schüttelt den Kopf, verneint zuerst und sagt: „Nicht durchdrehen, wenn es einmal nicht funktioniert; nicht abheben, wenn es super läuft. Authentisch sein und bleiben. Und ganz wichtig: Das Zahlenmaterial immer aktuell halten und sich stets damit auseinandersetzen. Sonst geht es schnell bergab.“

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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