Direkt zum Inhalt

Große TK-Pommes-frites-Blindverkostung

24.03.2006

Neun Produkte verschiedener Hersteller haben die Redaktionen von LK-Handelszeitung, OGZ und Imbiss sowie Herbert Gänsler (Metro – Einkauf; Foto) und Franz Kornek (GF Stiegl’s Ambulanz, Wien) nach verschiedenen Kriterien verkostet und bewertet.

Auch wenn zahlreiche Gourmets und anspruchsvolle Köche bisweilen die Nase rümpfen: Die kleinen frittierten Kartoffelstäbchen sind heute aus den Küchen vieler Lokale und Imbissstände nicht mehr wegzudenken, sei es als Snack zwischendurch mit Mayo oder Ketchup oder als Beilage zu Klassikern wie Schnitzel, Berner Würstel & Co, und sie erfreuen sich dabei nicht nur bei Kindern großer Beliebtheit. Die häufigsten Formen sind:
– Normalschnitt: Standardformat mit 10 x 10 mm Schnittstärke.
– Feinschnitt: Feine, lange Fritten, die mit 7 x 7 mm Schnittstärke besonders knusprig wird.
– Feinschnitt extra: besonders dünn und lang mit 6 mm Durchmesser.
– Grobschnitt: herzhaft dick
mit 20 x 10 mm Schnittstärke.
– Wellenschnitt: besonders dekorativ: Der Wellenschnitt vergrößert die Oberfläche, die Pommes werden dadurch besonders kross.
Weltweit sind etwa 2.000 verschiedene Erdäpfelsorten bekannt, aber nur eine Hand voll davon eignet sich – abhängig
u. a. von Stärke-, Stickstoff- oder Wassergehalt – zur Verwendung als Pommes frites.
Normalerweise werden Pommes frites in der Fabrik vorfrittiert und dann entweder auf 4– 5 Grad Celsius gekühlt oder tiefgefroren, bevor sie in der Küche in einem zweiten Durchgang fertig frittiert werden.
Schlechtes Image
Durch das Frittieren haben Pommes frites einen sehr hohen Fettgehalt und gelten als Dickmacher. Wenn das Fett heiß genug ist, hält sich die Fettaufnahme allerdings in Grenzen. Daher werden Pommes frites nach klassischer Rezeptur im zweiten Durchgang meist sehr heiß bei bis zu 190° C frittiert. Inzwischen gelangten Lebensmittelchemiker aber zu der Erkenntnis, dass sich bei hohen Temperaturen gesundheitsschädliche und krebserregende Stoffe wie Acrylamid bilden. Daher wird nunmehr der Richtwert von maximal 175° C empfohlen. Unter Acrylamidverdacht stehen alle Nahrungsmittel, die heißer als 120 Grad zubereitet werden, trocken sind und sowohl Stärke als auch die Aminosäure Asparagin enthalten. Weil Erdäpfel mit beidem gesegnet sind, können Kartoffelchips und Pommes frites besonders acrylamidlastig sein. Bei Temperaturen ab 120 Grad, wenn die Stärke mit dem Asparagin reagiert, droht Acrylamidgefahr. Steigt die Hitze auf 175 Grad an, entsteht sprunghaft mehr von dieser kritischen Substanz.
Sehr sensibles Produkt
Der Zubereitung kommt aber auch aus geschmacklichen Gründen ein oftmals unterschätzter Stellenwert zu. Bei wenig anderen Produkten ist das Endergebnis so sehr von der richtigen Zubereitung abhängig. Etwas zu kurz oder zu lang frittiert, zu heiß oder zu kalt – von der Verwendung schlechten Öls einmal ganz abgesehen – und die besten Pommes frites werden ungenießbar.
Die ÖGZ hat dies zum Anlass genommen, die Qualität heimischer Pommes frites näher unter die Lupe zu nehmen und in einem Blindtest neun der wichtigsten Pommes-Sorten in Österreich zu verkosten und in den Kategorien Aussehen, Geruch, Konsistenz und Geschmack nach dem Schulnotenprinzip zu beurteilen. Die Zubereitung erfolgte jeweils nach Herstellerangabe. Die Fritteuse wurde freundlicherweise von MyWay zur Verfügung gestellt, das Frittieröl kam von Senna. Serviert wurden die Kartoffelstäbchen selbstverständlich ungesalzen.

Hier sind die Ergebnisse nach Schulnoten:

Probe 1: Bauernland Pommes Allumettes – Aussehen: 2,3, Geruch: 2, Konsistenz: 2,4, Geschmack: 2,3, Gesamt: 2,3; Ranking: 3.

Probe 2: Bauernland Kringel Frites – Aussehen: 2,3, Geruch: 2,1, Konsistenz: 2,8, Geschmack: 2,8, Gesamt: 2,5; Ranking: 5.

Probe 3: 11er Petter Pommes Frites 10x10 – Aussehen: 2,9, Geruch: 2,5, Konsistenz: 3,8, Geschmack: 2,3, Gesamt: 2,9; Ranking: 7.

Probe 4: 11er Frites 10x10 Selection – Aussehen: 2,8, Geruch: 2,5, Konsistenz: 3,8, Geschmack: 3,4, Gesamt: 3,2; Ranking: 9.

Probe 5: 11er Frites 7x7 Selection –Aussehen: 1,9, Geruch: 2,3, Konsistenz: 2,5, Geschmack: 22, Gesamt: 2,2; Ranking: 1.

Probe 6: 11er Gourmet Frites Superwelle 11x11 – Aussehen: 2, Geruch: 2, Konsistenz: 2,8, Geschmack: 2,1, Gesamt: 2,2; Ranking: 1.

Probe 7: 11er Petter Feinschnitt Pommes 7x7 – Aussehen: 2,6, Geruch: 2,4, Konsistenz: 3,3, Geschmack: 3,5, Gesamt: 3; Ranking: 8.

Probe 8: McCain 9/9mm 3/8 – Aussehen: 3,3, Geruch: 2,5, Konsistenz: 1,9, Geschmack: 1,5, Gesamt: 2,3; Ranking: 3.

Probe 9: McCain Juienne Frites 6/6mm – Aussehen: 2,4, Geruch: 2,4, Konsistenz: 2,5, Geschmack: 2,5, Gesamt: 2,5; Ranking: 5.

Das Frittiertöl für den Test wurde von Senna bereit gestellt. Dafür sprechen die Tester großen Dank aus.

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
Werbung

Weiterführende Themen

Früher galt das Fluc am Wiener Praterstern als alternativer Szenetreff. Heute ist eine Teststation der alternative Verwendungszweck des Lokals.  Martin Wagner (links), Fluc-Betreiber und Peter Nachtnebel (rechts) ist der Fluc-Musikprogrammleiter.
Gastronomie
21.04.2021

Die ersten Lokale werden in den kommenden Wochen wieder Gäste bewirten dürfen. Aber wie geht es eigentlich der Wiener Nachtgastronomie, die wohl frühestens im Herbst wieder ihre Pforten öffnen ...

Peter Haidvogl (Haidvogl Collection, Zell am See), Josef Gelbmann (Vila Vita Pannonia, Pamhagen), Eveline Pichler (Hotel Donauhof, Emmersdorf), Ursula Karner (Hotel Karnerhof, Drobollach).
Hotellerie
20.04.2021

Umfrage der Woche: Über die aktuelle Buchungssituation berichten Peter Haidvogl (Haidvogl Collection, Zell am See), Josef Gelbmann (Vila Vita Pannonia, Pamhagen), Eveline Pichler (Hotel Donauhof, ...

Gastronomie
14.04.2021

Bisher gab es über 7000 Kontrollen, die zu lediglich 230 Anzeigen führten. Die geringe Kontrolldichte hat auch mit der dünnen Personaldecke bei der Finanzpolizei zu tun.

Ein Bild aus besseren Tagen: Stammgäste mit Aperitif beim Berndorfer Stadtwirt.
Gastronomie
14.04.2021

Eine aktuelle Umfrage belegt, was wir ohnehin alle wissen. Die Österreicher wollen nach dem Lockdown vor eines: "Mit Freunden Essen gehen". Die Vorfreude auf die anderen Aktivitäten sind aber ein ...

Besserer Lichtschutz, bessere Verfügbarkeit der Flaschen: Die Ottakringer steigen auf braune Flaschen um.
Gastronomie
14.04.2021

Neue Image-Kampagne, neue Flaschen, Gastro-Starthilfe und ein Gewinnspiel: Die Wiener Brauerei startet mit spannenden Neuigkeiten ins Frühjahr und braut ab sofort auch klimaneutral.

Werbung