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Großer Apfel mit viel Biss

01.10.2007

Die wirklich großen Chefs lassen sich gerne in die Karten blicken. Wissen sie doch, dass das, was sie tun, sich nicht ohne Weiteres kopieren lässt, weil diese Techniken für normale Restaurants ohnehin viel zu aufwendig wären. Andere wiederum sehen ihre Rolle gerade darin, Kollegen Inspirationen zu geben, damit sich die Branche insgesamt weiterentwickelt.

Eine spektakuläre Location für eine ebensolche Veranstaltung: Vom 52. Stock des neuen World Trade Center 7 hatte man einen atemberaubenden Rundblick über ganz Manhattan

Schlussendlich ist es ja auch die explizite Rolle eines internationalen Köche-Kongresses wie die des von 16. bis 18. September 2007 in New York stattgefundenen Starchefs.com-Kongresses, den Wissensaustausch unter Köchen zu fördern.

Japan in aller Munde
Der Japaner Seiji Yamamoto vom Ryugin Restaurant in Tokio eröffnete die Demonstrations-Runde, doch auch westliche Chefs wie David Bouley und Joel Robuchon widmeten sich ausgiebig japanischen Techniken.
„Für mich ist die japanische Küche die gesündeste Küche überhaupt, weil sie total Produktfokussiert ist. Während in Amerika und Europa das Ego des jeweiligen Chefs eine große Rolle spielt, ordnen sich auch die besten Köche Japans dem Produkt unter, um ein optimales Ergebnis zu erzielen“, meinte Bouley in seinem Vortrag „Japanese Techniques - American Ingredients“.
Wichtig ist es, sich mit Techniken wirklich auseinanderzusetzen, um die eigene Identität und Integrität zu bewahren. Eine „Konfusionsküche“ bringe niemanden etwas. Und auch Joel Robuchon, der in Begleitung von Yosuke Suga, seinem japanischen Küchenchef vom New Yorker Atelier Robuchon, gekommen war, streute der japanischen Küche genauso Rosen wie dem Gastgeberland: „Zuerst dachte ich, dass die besten Chefs aus Frankreich kommen, dann aus Japan, aber heute glaube ich, dass die besten Chefs der Welt in den USA zu Hause sind.“

Beefsteak 90 Tage reifen
Ein klassisch kochender amerikanischer Chef war David Burke, der in seinem Chicagoer Restaurant Mrs. Parks Tavern eine eigene Technik zum Trockenreifen von Steaks entwickelt hat. In einem Raum mit kontrollierter Temperatur und Feuchtigkeit, der zur Gänze mit Salzplatten ausgekleidet ist, reifen seine Steaks bis zu 90 Tage lang. „Bei so langer Reifedauer nimmt das Fleisch auch die geringsten Aromen der Umwelt auf. Deshalb haben wir den Raum mit Platten aus Himalaya-Salz ausgekleidet“, erklärte Burke.

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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