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Gut Bier braucht Weile

11.06.2015

Was macht den Geschmack eines Bieres aus? Sind es nur die Zutaten? Oder steckt mehr dahinter? Ein Besuch in der Brauerei Budweiser Budvar, die heuer ihr 120-jähriges Jubiläum feiert.

Josef Tolar (Bild links) war 24 Jahre lang Oberbraumeister. Auch heute noch legt er gerne Hand an. Oben: Sudhaus, Hopfenlager (Naturhopfen handgehackt, niemals Pelletts!) und ein Schlückchen direkt aus dem Lagertank.

Text: Alexander Grübling

Josef Tolars weißes Haar blitzt uns von weitem unter seiner Ledermütze an, als er im Besucherzentrum der Budweiser Brauerei auf uns wartet. Einem herzlichen „Willkommen“ folgt die Übergabe seiner Visitenkarte. „Sládek“ steht unter seinem Namen, was Tschechisch ist und „Brauer” heißt. Ja, Herr Tolar sei zwar schon in Pension, er mache aber gerne noch dann und wann Führungen, erfahren wir. Und er werde immer noch – obwohl nach 24-jähriger Dienstzeit seit 2009 im Ruhestand – gerne zurate gezogen, wenn in der Brauerei Entscheidungen anstünden. Er beginnt sofort zu erzählen. Es ist, als würde man seinen Lieblingsgroßvater besuchen, der ein wenig in einer anderen Zeit lebt, in der nicht Computer, sondern Handarbeit und viel Erfahrung den Brauvorgang bestimmen.

Artesischer Brunnen
Die Budweiser Brauerei ist Tsche-chiens bedeutendste Brauerei und eine der stärksten Exportmarken des Landes. Das ist kein Wunder, denn bis auf die hochmoderne Abfüllanlage scheint sich hier seit Generationen nichts verändert zu haben. Zumindest gewinnt man als Außenstehender diesen Eindruck. Klar, es werden und wurden Modernisierungen durchgeführt, aber eines dürfe sich nie ändern, so Josef Tolar ernst: „Der Geschmack“.  

Aber was macht denn nun eigentlich diese weltweite Popularität, den Geschmack dieses Bieres aus? Da wäre zunächst einmal die Sache mit dem artesischen Brunnen. Wenn Josef Tolar über den wichtigsten Rohstoff für Bier redet, dann funkeln seine Augen. 1921 hätten die damaligen Aktionäre (heute befindet sich die Brauerei in Staatsbesitz) den äußerst kostspieligen Entschluss gefasst, einen Artesischen Brunnen graben zu lassen. „Eine gute, eine weise Entscheidung“, wie Josef Tolar bestätigt. Und es war eine Entscheidung mit Weitsicht, wie sich herausgestellt hat. Denn das Wasser, das da aus 300 Metern Tiefe raussprudelt, ist quasi jungfräulich, muss nicht weiter aufbereitet werden und wird für den Brauvorgang so verwendet, wie es ist.

„Das Wasser wird durch alle Sand- und Gesteinsschichten filtriert, wir benutzen keine Chemikalien“, betont Tolar. Angst um die Wasservorräte müsse man auch nicht haben. „Hydrogeologen haben uns bestätigt, dass erst vier Prozent unserer Wasserreserven verwendet wurden.“ Gott sei Dank, es ist noch genug da.

Das Budweiser Budvar Lagerbier ist eine geschützte Ursprungsbezeichnung. Das bedeutet aber auch, dass es nur hier, in Budweis, gebraut werden darf. Deshalb könne man auch den Brauvorgang nicht auslagern, es gibt keine Filialen. „Jede Flasche, die sie kaufen, kommt aus dieser Brauerei”, unterstreicht Tolar. Und wenn man sich die weiteren, zum Teil sehr traditionellen Produktionsschritte bei der Herstellung dieses Bieres ansieht, die nicht automatisiert oder zeitlich verkürzt werden können, dann versteht man auch, warum dieses Produkt nie zur Billigmarke werden kann. Dafür ist die Herstellung einfach zu aufwändig.  

Verwendet wird zu 100 Prozent Saazer Hopfen (Žatec), der mit rund 3,5 Prozent Bitterstoffen ein sehr milder Vertreter seiner Zunft ist. Auch hier gibt es eine Besonderheit, denn es werden keine Pelletts verwendet (bei diesen Worten verdunkelt sich Tolars Blick), sondern ausschließlich getrocknete Dolden. Das ist kein Tick des Braumeisters, sondern durchaus sinnvoll. Denn Hopfen in Form von Pelletts büßt viel von seinem Aroma ein, schon einmal wegen der mechanischen und thermischen Behandlung.

90 Tage muss es reifen
Geschmackliche Auswirkungen hat mit ziemlicher Sicherheit auch die traditionelle Methode der offenen Läuterung des Bieres oder des zweistufigen Maischverfahrens. Budweiser Budvar muss 90 Tage lang reifen. Auch das ist kein Tick, gutes Bier braucht eben Zeit, so wird es bekömmlicher, ausgewogener im Geschmack. Aber das hat höhere Kosten zur Folge, man braucht mehr Tanks, mehr Lagerfläche, eine längere Kühlung benötigt auch mehr Energie. Aber es käme den Budweisern nie in den Sinn, daran etwas zu ändern. Kritiker attestieren tschechischen Bieren einen buttrigen Geschmack, der ja gewollt ist und dem Bierstil tatsächlich entspricht. Aber gerade das Budweiser Lagerbier ist dafür ein untypischer Vertreter. „Hunderte Besucher des Schweizerhauses in Wien pro Tag können nicht irren“, sagt Tolar. Und da hat er nicht unrecht.

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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