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Karin Kaufmann

Gute Produkte brauchen keinen Firlefanz

05.09.2019

Küchenmeisterin und Buchautorin Karin Kaufmann sprach mit der ÖGZ über die Vorzüge der regionalen Küche, warum Salz ein zentrales Gewürz ist und was ihr am gastronomischen Angebot fehlt.

Zur Person

Die Bregenzerwälder ­Küchenmeisterin Karin Kaufmann kocht, was auf den lokalen Märkten oder bei den regionalen Produzenten verfügbar ist. ­Dabei richtet sie sich nach den ­saisonalen Angeboten der Jahreszeiten. Sie kocht im Gasthaus Engel – mit Kochschule und Gewürzmanufaktur. Im AT Verlag ist soeben ihr Buch »Frau Kaufmann kocht – Klassisch. Überraschend. Einfach«, das sie mit der Journalistin ­Karin Guldenschuh verfasst hat. 

ÖGZ: Sie kochen seit 30 Jahren täglich. Was hat sich in dieser Zeit an Ihrem Kochstil verändert? 
Karin Kaufmann: Vor 30 Jahren war meine Mama das große Vorbild in der Küche. Mittlerweile habe ich meinen eigenen Stil entwickelt. Ich koche sehr gerne einfach. Mit den besten Zutaten der Saison versuche ich auf möglichst einfachem Weg zum besten Ergebnis zu gelangen. Gute Grundprodukte benötigen keinen Firlefanz, und mir ist es wichtig, immer den Hauptdarsteller des Gerichts zuerst zu schmecken. Wir leben in Österreich in einem Paradies, es gibt bei uns vier unterschiedliche Jahreszeiten, und die kann ich wunderbar auch in der Küche einsetzen.

Welche Hauptdarsteller gefallen Ihnen derzeit am meisten? 
Zuletzt habe ich Stangenbohnen gefunden. Bohnen gibt es derzeit in allen Variationen, ich hab dann noch weitere dazugegeben. Daraus habe ich einen Bohneneintopf gemacht. Solche Ideen passieren mir mistens eher zufällig. Ich gehe auf den Markt, und da springt mir etwas in den Sack. Im Herbst gibt es so viel Tolles, da koche ich hauptsächlich vegetarisch. 

Sie betreiben eine Kochschule in Egg, die bewusst die regionale Küche verbreiten will. Was gibt es an der Wälder Küche neu zu entdecken?
Bei mir gibt es meist einen traditionellen Gang und einen überraschenden Gang im Menü. Ich finde, dass bei aller Tradition nicht die innovative Seite verloren gehen darf. Das Angebot am Markt hat sich verändert, alles ist viel globaler geworden, und unsere Lebensgewohnheiten haben sich geändert, das zeigt sich auch in meinen Gerichten. Das Gespür für Veränderung, ohne jedem Trend hinterherzulaufen, ist eine Gabe der Bregenzerwälder. 

Welches Angebot vermissen Sie in der heimischen Gastronomie?
 Der Bregenzerwald kann sich glücklich schätzen. Wir haben sehr gute Hotels, Restaurants, Wirtshäuser und Cafés. Freuen würde ich mich, wenn es mehr gute Einkehrmöglichkeiten in den Bergen geben würde. 

Welche Küchenstile haben Sie am meisten beeinflusst?
Ich bin gerne unterwegs und nehme natürlich immer Inspirationen mit, die ich dann nach meinem Geschmack zubereite. Sehr gerne habe ich die französische und italienische Küche, aber auch die norddeutsche.

Wie lässt sich eine Brücke zwischen der Wälder und der italienischen, französischen oder norddeutschen Küche schlagen? 
Die Brücke sind immer die Zutaten. Auch die Klassiker der regionalen Küche hatten immer Einflüsse von außen. Ich fahre nach Paris und dort esse ich ein Gericht mit Fisch. Ich versuche das dann mit regionalen Zutaten neu zu interpretieren. Klar schmeckt das nicht gleich. Ich habe ja kein Rezept. Diese Vorgehensweise ist für mich immer spannend, da immer etwas Neues dabei rauskommt. 

Sie stellen Ihre Gewürze selbst her. Haben Sie einen Ratschlag für Gastronomen, um mehr Würze in deren Speisen zu bringen?
Ratschläge gebe ich ungerne. Ich glaube, es muss jeder selbst seinen Weg finden. Wenn man seinen Job gerne macht, dann macht man ihn auch gut. Wie schon gesagt, mit Top-Grundprodukten liegt man immer richtig. 

Sie legen Wert auf Salz. Wieso ist für Sie Salz so wichtig?
 Salz ist die Würze in jedem Gericht, aber wie bei allem ist die Dosis ausschlaggebend. Salz ist außerdem nicht Salz. Ich verwende nur unbehandeltes Bergkernsalz ohne Rieselhilfen und Zusätze wie Bergkernsalz und Fleur de Sel.

Autor/in:
Daniel Nutz
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