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Martin Kienreich beim Verkosten von Tee.

Guter Tee

11.11.2015
Tee

Martin Kienreich ist ÖGZ-Experte für Kaffee und Tee. Anlässlich seines neuen Tee-Buchs haben wir ihn getroffen, um mit einigen Tee-Mythen aufzuräumen.

 

 

 

Vor einigen Jahren hat Martin Kienreich sein Buch mit Fragen und Antworten rund um Kaffee veröffentlicht, das in Expertenkreisen einen hervorragenden Ruf genießt. Jetzt hat Kollege Martin zwei Jahre zum Thema Tee recherchiert. Grund genug, sich mit ihm in die Bristol Lounge zu setzen. In diesem Wiener Grandhotel wird eine überdurchschnittliche Teekultur gepflegt. Wir trinken Assam, Oolong und einen geräucherten chinesischen Tee. Mit Beutel und offen im Teesieb.

Meist ist man ja das eine ODER das andere: Bist du ein Kaffee- oder ein Teetrinker?
Martin Kienreich: Ganz klar beides! Das eine schließt das andere nicht aus. Durch das Schreiben des neuen Buches wurde ich allerdings immer teelastiger. Tee ist so wunderbar vielfältig. Abends trinke ich nie Kaffee. Tee geht immer, hier kann man den Koffeingehalt steuern. 

Wie das?
Koffein löst sich beim Brühen als Erstes, dann erst kommen die Aroma- und Gerbstoffe. Wenn man den ersten Aufguss nach 30 Sekunden weggießt, hat man einen Großteil des Koffeins entfernt, ohne auf Aroma zu verzichten. Trinkt man ihn, bekommt man einen Koffeinflash.  

Stimmt es, dass länger gezogener Tee beruhigend wirkt?
Nein, der Koffeingehalt ist immer der gleiche, egal, wie lang er zieht. Zieht der Tee länger, bekommt man allerdings mehr Gerbstoffe. Die Gerbstoffe binden teilweise das Koffein. Deshalb kommt es zu einer verzögernden Aufnahme im Körper. Das spürt man. Das Koffein flasht nicht so wie beim kurz gebrühten Tee oder beim Kaffee: Da ist die Koffeinkurve viel steiler. Beim länger gezogenen Tee steigt die Kurve langsamer an und hält einen länger wach. 

Ist Grüntee gesünder als schwarzer?
Nein. Wird immer wieder behauptet, ist aber falsch. 70 Prozent der gesunden Antioxidantien des Grünen Tees gehen bei der Fermentation zum Schwarztee verloren. Aber es entstehen neue antioxidative Stoffe. Am Ende haben beide gleich viele Antioxidantien. 

Enthält Tee viele Vitamine?
Nein. Wird auch immer wieder behauptet. Nur wegen der Vitamine sollte man keinen Tee trinken. Lieber Obst essen. 

Ist gute Teequalität für den Gastronomen ökonomischer als gehobene Kaffeequalität?
Grundsätzlich bietet Tee eine noch größere Gewinnspanne als Kaffee, weil man für eine Tasse weniger Teeblätter braucht als für eine Tasse Kaffee Bohnen. Aber guter Tee hat auch seinen Preis. Gastronomen sollten sich unabhängig davon mit dem Thema Tee beschäftigen: Tee ist ein zeitgemäßes Getränk, ein Lifestyleprodukt, kalorienarm und gesund. Hochqualitative Tees werden auch nicht gezuckert. 

Ambitionierte Gastronomen könnten sich positionieren und etwas für unsere Teekultur tun.
Im deutschsprachigen Raum haben wir ungefähr 3.000 Teegeschäfte. Allein in Shanghai gibt es 1.000. Und viele unserer Geschäfte und Gastronomen verhalten sich beim Thema Tee nicht sehr kreativ und innovativ. In den USA ist man schon viel weiter: Dort kann man bis zu zehn Tees im Laden probieren. Auch in der Gastronomie sind die USA kreativer beim Thema Tee. Auch in Indien gibt es tolle Teeshops, die die ganze Welt des Tees erlebbar machen. Es ist wie beim Wein: Man muss Tee probieren und probieren. Da haben wir noch Nachholbedarf. 

Kann Tee ein Essen begleiten?
Ja, freilich. Hier bietet Tee eine wunderbare Vielfalt. Vor dem Essen als Aperitif eine Tasse Grünen oder Weißen Tee. Schwarztees passen zu Steak, die dunklen und kräftigen Pu-Ehr-Tees wunderbar zu Rohschinken. Auch Käse harmoniert mit Tee. Nach dem Essen muss es nicht immer ein Espresso sein, hier passen auch die weichen halbfermentierten Oolongs. Auch fermentierter Schwarztee ist geeignet: Die Gerbstoffe helfen bei der Verdauung. In Bars kommt Earl-Grey-Tee zum Einsatz, man legt die Blätter in Gin ein. Hier nutzt man die Zitrustöne der Bergamotte. Der geräucherte Lapsang Souchong wird von innovativen Barleuten als Whiskeyersatz in alkoholfreien Mixgetränken verwendet. 
Wir trinken einen geräucherten Tee. Er schmeckt tatsächlich wie ein torfiger Single Malt und erinnert mich frappant an 
Laphroaig.

In Japan werden Grüntees mit Wassertemperaturen zwischen 80 und gar 50 Grad aufgegossen. Warum soll man unfermentierten Tee, also Weißen oder Grünen, nicht mit kochendem Wasser aufgießen?
Weil man dann besonders feine Nuancen herausbekommt. Bei zu heißem Wasser werden die Gerbstoffe ausgeschwemmt, die die feinen Aromen eines unfermierten Tees überdecken. Das hängt aber sehr von der Teesorte ab. Ich würde mich nicht sklavisch an die Temperaturangaben bei unfermentierten oder teilfermentierten Tees halten. Das hängt alles auch sehr vom eigenen Geschmack ab. Ich selbst möchte die bitteren Töne im Tee haben. Bei sehr guten Tees werden die sowieso nie wirklich dominant. 
 
Was passiert beim mehrfachen Aufbrühen von Grüntee?
Jeder Aufguss schmeckt anders, weil sich zu unterschiedlichen Zeitpunkten unterschiedliche Inhaltsstoffe lösen. Man darf den Tee nur nicht zu lange ziehen lassen. In der chinesischen Teezeremonie gibt es nur sehr kurze Ziehzeiten. Man sollte auch die feuchten Teeblätter nicht zu lange stehen lassen, dann verlieren sie stark an Aroma. Empfehlenswert ist: Ersten Aufguss nach 30 Sekunden einschenken. Während ich das trinke, schon das nächste Wasser in die Kanne geben, wieder kurz ziehen lassen, vielleicht eine Minute. Deswegen sind die Tassen bei der chinesischen Teezeremonie so klein. Damit man immer wieder neu aufgießen und nachschenken kann. 

Kann man auch fermentierten Tee mehrfach aufgießen?
Ja, vor allem postfermentierte Pu-Erh-Tees werden bis zu zwanzigmal und häufiger aufgegossen. Auch Darjeeling kann man zwei- bis dreimal aufgießen. Auch der schmeckt jedes Mal anders. Tee ist erstaunlich ergiebig ... 

Sind großblättrige Tees besser?
Großblättriger Tee gilt als feiner, delikater. Große Blätter geben mehr Finessen. Ein zerkleinertes Blatt ist nicht per se schlechter. Kleineres Blatt heißt mehr Oberfläche beim Aufbrühen, daher oft mehr Farbe und mehr Intensität. Beim zerkleinerten Tee gibt es produktionsbedingt viele Stufen bis zum ganz feinen Dust. Selbst ein Fannings oder der noch kleinere Dust haben ihre Qualitäten, weil sie sehr intensiv sein können. Bei Grünem Tee gibt es produktionsbedingt wenig derart kleine Blattteilchen, außer beim Matcha, der ist gemahlen. 

Dust kommt auch in viele Teebeutel. Ist Tee im Beutel verglichen mit offenem Tee grundsätzlich schlechter?
Beuteltee gibt es, um Tee bequem und schnell aufgießen zu können. Das geht, weil der Tee feinkörnig ist und eine größere Oberfläche bietet, das macht ihn intensiver. Die Zerkleinerungsmethode CTC ist dafür erfunden worden. In Japan und Taiwan kommt auch sehr hochwertiger Tee in Beutel. Der Nachteil von Beuteln ist, dass der Tee darin zu wenig Platz zur Entfaltung hat. Am wohlsten fühlt er sich, wenn er frei in der Kanne schwimmen kann. Deshalb sind Pyramidenbeutel eine der besten Erfindungen im Conveniencebereich: Hier hat der Tee deutlich mehr Platz. 

Was passiert eigentlich bei der Fermentation?
Ursprünglich wollte man damit den Tee haltbarer machen. Zusätzlich bilden sich Aromastoffe. Aus dem grasig-frischen Grüntee wird ein tanninhaltiger, kräftiger, aromareicher Tee. Auch die Viskosität wird dicker. Die Fermentation ist ein ausgesprochen komplexer chemischer Vorgang. Es gibt auch teilfermentierte Tees: Oolong. Den Grad der Fermentation zwischen zehn und 70 Prozent kann man an der Blattfarbe erkennen, die sind oft außen braun und innen noch grün. Weißer und Gelber Tee sind eigentlich nicht fermentiert, aber beim Welken und Trocknen laufen ähnliche Vorgänge ab. Beim Grünen Tee wird das bewusst verhindert, der ist also wirklich nicht fermentiert. 

Wie sehen die sozialen Verhältnisse beim Teeanbau aus? Ähnlich schlimm wie bei Kakao und Kaffee?
Leider nicht viel anders. Die Arbeiterinnen und Arbeiter werden ziemlich ausgebeutet, besonders wenn man die Härte der Arbeit in Betracht zieht. In einigen Ländern wie u. a. Indien oder Sri Lanka können aber ihre Kinder 
z. B. in eine Schule gehen oder bekommen kostenlos Essen und Trinken, das von den großen Plantagen finanziert wird. Das relativiert den auf dem Papier niedrigen Stundenlohn. In Indien und Sri Lanka herrschen noch die großen Strukturen aus der Kolonialzeit. In China ist das ganz anders: Dort ist die Struktur sehr kleinbäuerlich, und jede Region, jeder Ort hat praktisch seine Spezialitäten. In Indien, also in Assam oder Darjeeling, ist das viel genormter. In China werden von manchen Teebauern nur ein paar hundert Kilo Tee angebaut, aber der ist so teuer, dass sie damit ein Vermögen verdienen können. Das kann man vergleichen mit Spitzenweinlagen in Frankreich. Solche Tees kommen leider sehr selten bis nie zu uns. 

Autor/in:
Thomas Askan Vierich
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