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Hygienepraxis: Händewaschen, aber richtig

16.02.2016

Hygieneexperte Helmut Lechner im Interview über Fehler in täglichen Arbeitsabläufen, die Tücken von HACCP und das Vermeiden von Kreuzkontaminationen.

Helmut Lechner ist Sachverständiger bei Handels-, Strafgericht und Verwaltungsbehörden. Schulungen und Vortragstätigkeit im Sinne der Lebensmittelhygieneverordnung mit Schwerpunkt Lebensmittelhygiene und Lebensmittelrecht bei namhaften Lebensmittelunternehmen sowie der WK Wien, der Pädagogischen Hochschule Wien/Fachbereich Ernährung und der PVA.

Worauf sollte das Personal in puncto Hygiene in Küchen besonders achten? Was sind die häufigsten Fehler, die Sie in Ihrer Praxis erleben? 
Helmut Lechner: Einer der Hauptpunkte ist das Händewaschen, das nicht oder nicht richtig durchgeführt wird, das Fehlen oder die nicht entsprechende Ausstattung von getrennten WC-Einrichtungen mit einem Handwaschbecken mit handwarmen Wasser, Armaturen, die eine hygienisch einwandfreie Wasserentnahme ermöglichen (z. B. Annäherungsautomatik, Fuß- oder Kniebedienung, Selbstschlussarmaturen, ...), Flüssigseife, Händedesinfektionsmittel und Papierhandtüchern in geeigneten Spendern für das Personal. 

Kaum zu glauben. Was fällt Ihnen sonst noch auf? Wie sieht es mit Kopfbedeckungen aus?
Ja, auch fehlende oder unzureichende Kopfbedeckungen sind ein häufig festgestellter Fehler. Etwa 30 Prozent der gesunden Bevölkerung sind dauerhaft, weitere 20 Prozent gelegentlich mit Staphylococcus aureus besiedelt – vor allem im Kopfbereich. Auch beim Verhalten bei Erkrankungen gibt es Wissenslücken. Gemeint sind dabei infizierte Wunden, Hautinfektionen oder -verletzungen oder akuter Durchfall, oder die falsche Verwendung von Einweghandschuhen. Ebenso der Zustand von Reinigungsgeräten und Reinigungsutensilien, diese müssen regelmäßig getauscht, gereinigt und desinfiziert werden.

Was tut sich beim Thema HACCP, gibt es da Neuerungen?
Es hat sich in der letzten Zeit keine wesentliche Veränderung bei HACCP ergeben, es sind auch keine gravierenden Änderungen zu erwarten, allenfalls ein Rückbesinnen auf die Grundsätze und Ziele von HACCP. Das HACCP-Konzept basiert auf einer produkt- und prozessorientierten Vorgehensweise. Bedauerlicherweise erfolgt die Anwendung in der Praxis, auch durch einschlägige Berater, häufig nicht in diesem Sinne. 
Es muss deutlich zwischen der „Guten Hygienepraxis“ im Betrieb und HACCP unterschieden werden. Die „Gute Hygienepraxis“ im Betrieb umfasst dabei die Warenkontrollen, die Temperaturüberwachung, Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen, Arbeits- und Personalhygiene und das Schädlingsmonitoring: die Sauberkeit des Betriebes, die Reinlichkeit des Personals, die Frische des Produktes. Sie sind nach wie vor das A und O der Betriebshygiene. Sie bilden als „Gute Hygienepraxis“ die Basis, ohne die HACCP überhaupt keinen Sinn macht. HACCP betrifft ausschließlich die Sicherheit des Lebensmittels selbst. 

Stichwort Allergene: Wie kann man Kreuzkontaminationen in der Küche vermeiden?
Kreuzkontaminationen in der Küche lassen sich sowohl die Hygiene betreffend, als auch in Bezug auf Allergene nur durch das räumliche und, falls dies nicht möglich ist, durch das zeitliche Trennen von Produktionsschritten bewerkstelligen. Wesentlich sind auch Schulungen der Mitarbeiter über den Umgang mit allergen wirksamem Material. Eine allergen wirksame Zutat kann, wenn sie bekannt ist, sehr wohl vermieden werden, daher kann auch ein eventueller Kundenwunsch nach einem Produkt ohne allergen wirksame Kontamination erfüllt werden. Für eine Produktion ohne allergen wirksame Kontaminationen wäre eine vollständige Trennung von allergen wirksamen Zutaten und solchen ohne allergene Wirkung notwendig – das ist derzeit bei vielen Betrieben nicht umsetzbar.

Kommen wir zu einem anderen Thema: Lebensmittelverschwendung contra Hygiene – ein unlösbarer Konflikt? 
Das ist kein unlösbarer Konflikt, aber eine Fragestellung, über die man nachdenken muss. Für die Weitergabe von Lebensmitteln an soziale Einrichtungen etwa gelten alle Bestimmungen des österreichischen Lebensmittelrechts, insbesondere auch jene über die Lebensmittelsicherheit, ohne Einschränkungen. Dessen sollte man sich bei der Weitergabe von Lebensmitteln bewusst sein. Näheres erfährt man im „Leitfaden für die Weitergabe von Lebensmitteln an soziale Einrichtungen“ auf der Homepage des Bundesministeriums für Gesundheit.

Leitfaden zum Download unter:
goo.gl/j3Tyzq

Autor/in:
Alexander Grübling
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Hygienepraxis ist grundlegender und umfasst alle Bereiche, während HACCP ausschließlich den Umgang mit Lebensmitteln festlegt.

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