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Harry, lass den Wagen stehen ...

04.04.2008

... denn Käse muss nicht immer vom Käsewagen kommen. Spitzenkoch Harald Brunner zeigt, wie man mit etwas Fantasie köstliche warme ­Käsedesserts gestalten kann. Damit erübrigt sich auch die nicht zu ­beantwortende Frage, ob Käse vor oder nach dem süßen Dessert kommen muss. Am besten kommt beides gleichzeitig in einem.

Mit Liebe zum Produkt: Harald Brunner mit einem gereiften Bergkäse

Der seit Jahren ungebrochene Veränderungsprozess in der Welt der Speisen und der Weine macht auch vor dem Käsedessert nicht halt. Regeln sind da, um relativiert oder gebrochen zu werden. Das ständige Experimentieren lädt den Käsefreund zu immer neuen Abenteuern am Gaumen ein. Der veritable Feinschmecker wird seine Geschmacksnerven wohl kaum irritieren durch das Verzehren einer Süßspeise vor dem Käsegang. Was nicht zuletzt damit zu tun hat, dass für den Kenner der Geschmack des Weins durch Schokolade oder sirupsüße Früchtedesserts verdorben wird. Bereits Jean Anthelme Brillat-Savarin unterschied zwischen einem Gourmand, dem unreflektierten Vielfraß, und einem Gourmet, dem wahren Kenner. Und spricht Letzterer von Käse, dann ist damit ausschließlich Rohmilchkäse gemeint.

Verschiedene Käsesorten mit einem Wein – bestenfalls eine Kompromisslösung … Wählt der Gast eine Symphonie, beginnend mit mildem Käse, Weißschimmelkostbarkeiten über Ziege, Schaf, kombiniert mit Kräutern oder Asche, aufsteigend über altgereifte Hartkäsespezialitäten zu kräftigen Vertretern der Rotschmierekulturen sowie Blauschimmelkäse vom Brett oder Käsewagen, ist das wie der Neubeginn eines Menüs. Die Begleitung nur eines Weines zu solch einer Käsevielfalt ist allenfalls eine Kompromisslösung. Soll der Genuss eines Käsedesserts zu einer Hochzeit am Gaumen gipfeln, empfiehlt sich die Auswahl innerhalb einer Geschmacksfamilie mit dem perfekt harmonierenden Wein. Ein solches Feuerwerk der Sinnlichkeit kann durch den gleichzeitigen Genuss eines altgereiften Roquefort Papillon – Kenner wählen jenen mit der schwarzen oder goldenen Folie – mit einem alten, trockenen Portwein, wie beispielsweise dem BIN 27, entstehen.
Hat der Gourmet die Geschmacksnuancen des kräftigen Blauschimmelkäses von salzig und bitter durch sanftes Zerdrücken am Gaumen mit der Zunge wahrgenommen und die Reize an das Geruchszentrum durch Beginn des Hinunterschluckens weitergeleitet, ist der Augenblick gekommen, den Schluck aus dem Glas zu nehmen und gleichsam den Wonnetropfen darüberzulegen. Die Analyse des Gehirns auf diese Vereinigung wird unweigerlich die vollzogene Traumhochzeit melden.
Unvorstellbar ist dieses Erlebnis nach dem Genuss eines süßen Desserts, wenn an das Beschaffungszentrum bereits die Meldung der maximalen Sättigung ergangen ist. Ohne Zweifel ist das süße Dessert der Höhepunkt jeder Kochkunst. Spitzenköche legen nochmals ihre Kreativität, ihr künstlerisches Gestaltungsvermögen und ihre Liebe zum Detail in diesen Gang. Allein der Anblick mancher Dessertkreationen versetzt Gäste in bewunderndes Staunen und freudige Erwartung. Und genau hier setzen manche Haubenköche mit ihren jüngsten Käsedessertkreationen an.

„Käse ist der Schritt der Milch in Richtung Unsterblichkeit“, meinte Clifton Fadiman, Schriftsteller, Kritiker, Redakteur, Moderator und Liebhaber von guten Speisen und Weinen. Zum Sterben gut können auf den Punkt gereifte Gustostückchen sein. Käsesommeliers kreieren durch Verfeinern der Spezialitäten neue Geschmacks-erlebnisse. Käsesorten mit einer Vertiefung in der Deckelrinde verlangen geradezu nach alkoholischen Raffinessen. Ein Kick of Champagne auf der weißen Schimmelrinde eines gut gereiften traditionellen Chaource, ein paar Tage durchgezogen, schafft eine wunderbare Harmonie. Für den Langres aus der Champagne empfiehlt sich die Verfeinerung mit Champagner-Trester ebenso wie mit einem Cognac, oder ein wenig Portwein, oder … Den geschmacklichen Experimenten sind wenige Grenzen gesetzt. Ein Rohmilch-Camembert oder Brie, à-point-gereift und gefüllt mit einer Trüffelcreme, erregt eine Vielzahl von Sinnen.

„Lauwarm“ heißt das neue Zauberwort im Käse­himmel … Für besondere Käsewonnen steht ein gut gereifter Vacherin mont d’or, den es nur von Herbst bis Frühjahr gibt. Gesteigert wird das Geschmackserlebnis, in dem der Käse in seiner Holzschachtel für kurze Zeit ins heiße Rohr geschoben wird. Nicht ohne zuvor vorsichtig den Käsedeckel mit dem Löffel in der Mitte leicht anzuheben, um ein wenig eines erlesenen Brands oder kräftigen Weißweins in das Innere zu träufeln. Für den Genuss dieses Käsegedichts empfiehlt sich in jedem Fall ein Löffel.
Auch lauwarmer Reblochon mit Trauben in Kombination mit einem Glas Sauternes verführt zum Dessertgenuss. In Italien wird Pecorino aus Schafmilch, der wie kein anderer in einer unglaublichen Vielzahl an Reifegraden und Variationen angeboten wird, zum Dessert ebenfalls lauwarm mit Honig und Trüffeln serviert.
Ein neues Fenster in den Himmel der Genüsse hat Küchenchef Mansur Memarian vom „Pavillon“ in Innsbruck geöffnet. Er ist ein Meister der Konsistenzen mit einer persönlichen, fein orientalischen Note. Im „Pavillon“ bietet er Käsedesserts auch lauwarm an. Lauwarme Gorgonzolatorte mit kandierten Quitten. Oder Gorgonzola lauwarm mit Vanillebirnen. Lauwarmer Pecorino mit Kardamomäpfeln und Kardamomsauce. Mansur Memarian ist in Persien mit italienisch gefärbter Küche aufgewachsen. Im Orient wird Käse warm gegessen, sagt er und setzt abwechselnd zehn bis zwölf Käsesorten als lauwarmes Dessert auf die Karte.
Johanna Maier serviert dem Käseliebhaber zum Dessert als besonderes Gustostückerl ein Käsefondue in Miniaturform. Dazu wählt Käsesommelier Gerald Herndl Bergkäse und einen Gouda, kombiniert mit Weißwein und – wie könnte es bei Johanna Maier anders sein – Noilly Prat. Dazu gibt es drei Stückerln Brot. „Er liebt das über alles!“, motiviert die beste Köchin der Welt ihren Käsesommelier zur freien Entfaltung in den Käsehimmel zum Wohle der Gäste im ­Hotel Hubertus.

Ein „Muss“ in der gehobenen Gastronomie ist das Angebot eines lauwarmen Käsedesserts für Simon Taxacher, dem Drei-Hauben-Künstler aus der Küchenwerkstatt „Rosengarten“ in Kirchberg im Tirol. Zwei bis drei Käsedesserts lauwarm hat er stets auf der Karte. Nicht alle Käsesorten eignen sich dafür. Sehr gut für diesen Zweck findet er Fourme d’Ambert, einen französischen Blauschimmelkäse. Wichtig ist, dass der Käse in der Obergrillstufe erwärmt wird, damit er nicht zu viel Hitze bekommt. Denn ansonsten besteht die Gefahr, dass er bitter und salzig wird. Neben einer Blauschimmeltarte mit Schafkäse findet sich als besonderer Leckerbissen ein Crottin de Chavignol unter der Rubrik „Käsedessert lauwarm“. Den Geschmack dieses an sich schon fantastischen französischen Ziegenkäses steigert er, indem er ihn, eingepackt in einen hauchdünnen Lardo, über Dampf dem Gipfel der Genüsse zuführt, serviert mit einem Grünen Veltliner Smaragd.

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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