Direkt zum Inhalt

Haubenregen – Fluch oder Segen?

02.12.2010

Ob mit der Auszeichnung durch Hauben oder Sterne nicht nur mehr Gäste, sondern auch mehr Geld in die Kasse kommt, ist strittig – negative Beispiele gibt es in Österreich immer wieder

Ob der Gewinn von Lokalen parallel mit der Anzahl der Hauben ansteigt, darüber streiten sich die Gelehrten – und die Gastronomen

 Hauben sind nicht so wichtig. Wenn es sich ergibt, fein, aber viel wichtiger ist, dass die Gäste zufrieden sind. Zahllose Gastronomen haben diesen Satz schon von sich gegeben. Oft wohl ehrlich gemeint, bisweilen ist es aber auch kokettes Tiefstapeln oder sogar echte Angst vor zu hohen Bewertungen in Gault Millau & Co. Schließlich hat sich in Österreich schon oft genug gezeigt, dass finanzieller Erfolg und Top-Gastronomie nicht immer unter einen Hut zu bringen sind.

Siegfried Kröpfl etwa kennt alle Seiten der Branche. Jahrelang hat er für das Wiener Hotel Imperial solide zwei Hauben erkocht. Die letzten Jahre war er für den eher bodenständigen Gastronomiebereich des Tiergartens Schönbrunn verantwortlich. Seit wenigen Wochen versucht er als Geschäftsführer (gemeinsam mit Gerald Angelmahr als Küchenchef) das Wiener Traditionslokal Steirer Stuben zu neuen
kulinarischen Höhen zu führen.

Vor Kurzem sorgte er mit der Aussage, die Steirer Stuben auf 2-Hauben-Niveau zu führen, für Gesprächsstoff. Kann man so eine Positionierung überhaupt planen und macht es ökonomisch Sinn?
„Es ist ausdrücklicher Wunsch der Eigentümer, dass wir in den Steirer Stuben das kulinarische Niveau anheben. Dafür wurden ich und Gerald Angelmahr geholt, aber diese Entscheidung ist nicht primär unter ökonomischen Gesichtspunkten gefällt worden, wenngleich wir natürlich auch mit den gehobenen Ansprüchen profitabel wirtschaften müssen“, so Kröpfl im Gespräch. Die größte Herausforderung sieht Kröpfl weniger darin, ambitionierter zu kochen, sondern vielmehr darin, die Gäste „mitzunehmen“ und an ein höheres Preisniveau heranzuführen.

Auch im Wiener Hotel Bristol hat man aus der Not eine Tugend gemacht: Vor wenigen Jahren mit Reinhard Gerer noch im 4-Hauben-Kocholymp stufte Gault Millau das Korso fast im Jahreszyklus herab, bis es zur Trennung von Starkoch und Hotelleitung kam. Ein neuer Versuch, zu alten Höhen aufzuschließen, misslang, und seit wenigen Monaten geht man im Bristol einen gänzlich anderen Weg, schielt nicht mehr auf Sterne oder Hauben und bietet gehobene, klassische Hotelküche den ganzen Tag lang. „Die Zeiten der opulenten Menüs mit Champagner und großen Rotweinen sind einfach vorbei“, resümmiert Petra Engel-Wurzer, PR-Chefin von Starwood-Hotels in Österreich (u. a. Bristol, Imperial, Sheraton, Le Meridien). „Wir bieten heute eine Küche, die vor allem den Hotelgästen entgegenkommt: Gehobene internationale Küche, dazu ein paar Wiener Klassiker in einem schönen Rahmen. Und ein großes Diner vor der Oper oder zu anderen Anlässen gibt es ja weiterhin.“

Dass diese Lösung für die Eigentümer des Bristol auch noch finanziell attraktiver ist, gibt Engel-Wurzer offen zu. „Mit exklusiven Hotelrestaurants ist in Österreich kaum Geld zu verdienen. Und außerdem: Wir betreiben Hotels, den Gewinn erzielen wir aus dem Zimmerverkauf und nicht durch die Restaurants“, stellt sie klar.
Dennoch setzen einige Hotels in Wien weiterhin auf den Glanz, den ein hochdekoriertes Luxusrestaurants verbreitet. Im Sofitel am Donaukanal (Eröffnung zu Jahresende) soll der französische 3-Sterne-Koch Antoine Westermann für kulinarische Highlights sorgen, im Shangri-La am Schubertring wird sich 3-Hauben-Koch Joachim Gradwohl um die Kulinarik kümmern, und im Hotel Palais Coburg darf ab Frühling 2011 Silvio Nickol versuchen, den gastronomischen Olymp zu erklimmen.

Dass mit solch ambitionierten Hotelrestaurants viel Geld zu verdienen sei, wird allerdings von allen Branchenkennern bezweifelt. schwellenangst überwinden Jemand, der die Herausforderungen der Branche in allen Facetten kennt, ist Heinz Reitbauer sen., der das Steirereck in Wien vom einfachen Gasthaus zum ersten 4-Hauben-Betrieb Österreichs geführt hatte und heute mit dem Wirtshaus am Pogusch ein 2-Hauben-Erlebniswirtshaus der Extraklasse führt. „Ein bis zwei Hauben sind auf jeden Fall eine Bereicherung. Da kann man von rund einem Drittel mehr Umsatz ausgehen“, erklärt Reitbauer. „Bei drei und vier Hauben steigt dann der Aufwand schon extrem und die Schwellenangst der Leute nimmt zu. Manche Gäste können dann nicht mehr wirklich entspannt genießen“, attestiert Reit­bauer heimischen Gäste eine gewisse Provinzialität. Auch das wochenlange Reservieren eines Tisches – in internationalen Top-Häusern oft Standard – sei nicht Sache des Österreichers. Generell sei der Trend ungebrochen, gut essen zu gehen, man schaue heute halt mehr aufs Geld als früher. Vom Ertrag her liegen bei den Reitbauers übrigens beide Betriebe ähnlich – bloß dass der Umsatz in Wien im Vergleich zum Pogusch mit der Hälfte der Gäste gemacht wird.


Hauben für den status quo
Entspannt sieht das Manfred Buchinger, der seit rund 25 Jahren ununterbrochen mit zumindest einer Gault-Millau-Haube geschmückt ist. Bevor er sich mit seinem Gasthaus zur Alten Schule in Riedenthal selbstständig gemacht hat, war er für das Luxusrestaurant „Vier Jahreszeiten“ im Wiener Hotel Intercontinental verantwortlich. „Die Auszeichnung mit Hauben hilft auf jeden Fall. Es erhöht den Bekanntheitsgrad und jeder Lokaljournalist, der einmal eine kulinarische Geschichte machen will, schaut zuerst einmal im Gault Millau nach, wenn er einen Koch für seine Geschichte braucht. Ohne Haube ist man halt nur eines von vielen Wirtshäusern in der Umgebung.“

Der Fehler, den laut Buchinger aber viele Kollegen machen, ist, zu glauben, plötzlich großartig investieren zu müssen, nur weil man eine Haube verliehen bekommen hat. Buchinger meint dazu: „Eine Haube wird für die vergangene Leistung und nicht für die Zukunft verliehen. Es genügt also völlig, wenn man den Standard hält, den man bisher gehabt hat.“ Auch dass es in der Top-Liga mit drei oder vier Hauben schwieriger sei, Geld zu verdienen, verneint Buchinger. Der Aufwand steige zwar klarerweise, man könne aber auch höhere Preise verlangen.

Welche Gäste will ich haben?
Mit aktuell drei Hauben ist das Novelli in der Wiener City das zweithöchst bewertete Restaurant der Stadt. Dennoch war Geschäftsführer Andreas Mikulits in der Vergangenheit nicht immer mit den Bewertungen im Gault Millau glücklich. Im Guide 2005, dem ersten Jahr mit Küchenchef Konstantin Filippou bekam das Novelli nicht einmal eine Haube, obwohl der Aufwand in der Küche damals ähnlich hoch war wie heute. „Gerade für kulinarisch ambitionierte Betriebe sind die Gault-Millau-Bewertungen wichtig, weil Hauben nach wie vor die wichtigste Währung in der heimischen Top-Gastronomie sind. Der Gault Millau

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
Werbung

Weiterführende Themen

Tourismus
18.11.2020

Die Österreich Werbung macht sich Gedanken über den Wintertourismus, arbeitet gemeinsam mit Destinationen und Experten neue Rahmenbedingungen aus und gibt konkrete Hilfestellungen für Gastgeber. ...

Wein
18.11.2020

Sogar der Gesetzgeber verleiht einer heimischen Paradedisziplin Auftrieb: Es „muss“ längst nicht mehr Süßes sein, zu dem man Auslesen, Trockenbeerenauslesen oder Eiswein reicht.

Wein
18.11.2020

Kalk oder Schiefer? Die beiden Gesteine prägen die Weingärten rund um den Leithaberg. Doch man muss kein Geologe sein, um die Mineralität der Weißweine von hier zu schätzen.

Wein
18.11.2020

94 Prozent aller Blaufränkisch-Reben stehen im Burgenland. Vom „Einheitsstil“ ist man aber weit entfernt. Im Gegenteil: Für Sommeliers sind die herausgekitzelten Nuancen der unterschiedlichen ...

Gastronomie
18.11.2020

Das Portal restaurant.info hat es sich zum Ziel gesetzt, ein möglichst umfangreiches Verzeichnis von Gastronomiebetrieben aus ganz Österreich anzubieten, die ihre Speisen auch zum Abholen oder ...

Werbung