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Heimische Fische, exotische Kräuter & goldene Eier

30.10.2008

Die Brüder Michael und Wolfgang Sicher haben den elterlichen Betrieb Schritt für Schritt zu einem der führenden Restaurants Österreichs gemacht. Mindestens genauso bemerkenswert ist jedoch der einzigartige Saiblingskaviar, der hier jedes Jahr im Oktober ­geerntet wird. Die „goldenen Eier“ der Sichers sind eine weltweit gefragte Spezialität.

Das Meiste, was in Michael Sichers Kochtopf (oder seiner Bratpfanne) landet, stammt aus der eigenen Fischzucht bzw. der dazugehörigen Landwirtschaft. Fleisch und die Gemüsesorten, die nicht selbst angebaut werden, kommen von bekannten Landwirten aus der Umgebung. Das Bekenntnis zu regionalen Produkten ist bei den Sichers also keine kurzfristige Mode, sondern hat jahrelange Tradition. Die Sichers bauen zwar für den Eigenbedarf auch Gemüse und ausgefallene Kräuter an, überregional bekannt sind sie jedoch vor allem für ihr Fischwasser. Neben Fischen und Krebsen produzieren sie hier seit 1995 auch einen einzigartigen Saiblingskaviar. Diese heiß begehrte Spezialität findet man heute in den besten Restaurants Europas.

unique: Sie sind einer der wenigen Köche Österreichs, die hauptsächlich mit selbst produzierten Grundprodukten arbeiten. Beneiden Sie nicht manchmal andere Drei-Hauben-Köche, die sich die besten Waren der Welt, vom bretonischen Hummer bis zur Bresse-Taube, einfach bestellen können?
Michael Sicher: Nein, weil auch ich nur absolute Spitzenprodukte verwende, zu denen ich noch dazu eine emotionale Bindung habe. Besser geht’s nicht. Und was die Frische der Produkte betrifft, kann auch der beste Fischhändler der Welt nicht mit uns mithalten. Ich hole mir am Nachmittag die Fische aus dem Wasser, die ich am Abend verwende. Am Weg zur Küche zupfe ich mir dann noch ein paar frische Kräuter. Allerdings sind Fischzucht und die Landwirtschaft sehr arbeitsintensiv sind. Wir haben also eigentlich zwei Berufe. Wir sind Gast- und Landwirte.

unique: Wie schaut da die Arbeitsteilung zwischen Ihnen konkret aus?
Wolfgang Sicher: Also der Michael macht gemeinsam mit vier Mitarbeitern die Küche, und unsere Mutter Erni hilft gerne aus, wenn viel zu tun ist. Ich kümmere mich um den Service sowie um die Organisation, den Einkauf und natürlich um die Weine. Außerdem unterstützt mich meine Frau Martina tatkräftig. Wenn viel los ist, hilft auch noch unser Vater Alfons an der Bar aus. Außerdem ist unser Vater bei den Fischen noch sehr aktiv, denn ansonsten wäre das so nicht zu schaffen.

unique: Was bei Ihren Menüs besonders auffällt, ist die Vielfalt seltener Kräuter. Woher kommen die?
Michael Sicher: Fast jedes Jahr steht bei mir im Jänner oder Februar, wenn wir zwei Monate lang geschlossen haben, eine längere Fernreise an. Zumeist geht es nach Südamerika. In ländlichen Gebieten, die vom Tourismus verschont geblieben sind, wird noch traditionell mit lokalen Produkten gekocht. Wenn mir da etwas besonders interessant erscheint und auch die klimatischen Voraussetzungen passen, nehme ich ein paar Samen mit und pflanze die aus. Es ist wirklich unglaublich, wie vielfältig die Welt der Kräuter ist und welche enorme Bereicherung sie für einen Koch darstellen. Andere Dinge, wie etwa die japanische Wasabi-Wurzel, habe ich von einer Bekannten bekommen. Die Wasabi-Wurzel passt mit ihrer dezenten Schärfe perfekt zu unseren delikaten Fischgerichten und ist mit der herkömmlichen Wasabi-Paste aus dem Asia-Shop nicht zu vergleichen.

unique: Ging die Entwicklung vom einfachen elterlichen Gasthaus zum gefeierten Drei-Hauben-Restaurant kontinuierlich vonstatten, oder gab es entscheidende Weggabelungen, über die diskutiert wurde?
Wolfgang Sicher: Nachdem wir uns entschieden hatten, den Betrieb fortzuführen, haben uns unsere Eltern freie Hand gelassen. Es hat da nie Brüche oder radikale Änderungen gegeben. Wir haben das Restaurant nur jedes Jahr ein klein bisschen verbessert. Zum einen hat der Michael Jahr für Jahr besser gekocht, und parallel dazu haben wir laufend in Ambiente, Gläser und Geschirr und in den Weinkeller investiert. Natürlich sind einige ehemalige Gäste mit der Zeit ausgeblieben, doch haben wir jetzt auch Stammgäste, die von weit her zu uns kommen. Außerdem kommen immer noch viele Bekannte aus der unmittelbaren Nachbarschaft, die auch nur ein Glas Wein am Stammtisch trinken. Das ist uns und vor allem unseren Eltern sehr wichtig.

unique: Heute strahlen ja ein Michelin-Stern und drei Gault-Millau-Hauben weit über Kärnten hinaus. Überregional bekannt sind Sie jedoch zuerst mit dem Saiblingskaviar geworden. Was ist daran so besonders?
Michael Sicher: Es ist ein weltweit einzigartiges Produkt, das es nur in sehr beschränkter Menge gibt. Wir haben lang an jedem Detail gearbeitet, bis es uns gelungen ist, Jahr für Jahr eine gleichbleibende Qualität mit ausreichender Haltbarkeit zu erzielen, ohne irgendwelche chemischen Hilfsmittel zu verwenden. Konserviert wird mit Karpatensalz, das ist es. Und weil wir ein Familienbetrieb sind und zusätzlich ein Restaurant betreiben, sind wir nicht darauf angewiesen, möglichst rasch die Produktion auszuweiten. Es passiert alles in Handarbeit und die Tiere bekommen die Zeit, die sie brauchen, um optimal heranzuwachsen. Es erfüllt uns mit Stolz, dass viele berühmte Kollegen in Österreich und Deutschland unbedingt unseren Saiblingskaviar haben wollen. Als Landwirt beliefere ich sozusagen meine Konkurrenz als Gastwirt, aber das ist schon in Ordnung.

unique: Bei Ihren Menüs dreht sich ja fast alles um den Fisch. Wie stehen Sie eigentlich zur aktuellen Diskussion Wildfang oder Zuchtfisch?
Wolfgang Sicher: Unsere Fischgerichte schmecken nicht nur deshalb so gut, weil der Weg vom Wasser in die Küche so kurz ist, sondern auch, weil wir ein unglaublich gutes Fischwasser haben. Der Bach entspringt nur wenige Kilometer entfernt. Und dann ist natürlich auch die Art der Haltung und vor allem das Futter für die Qualität der Fische entscheidend. Wer glaubt, dass der Haupt-unterschied bei der Fischqualität zwischen Wildfang und Zucht liegt, irrt. Und wenn ein Wildfang zu lange auf Reise ist, verliert er ja auch an Qualität. Die Skepsis mancher Gourmets gegenüber Zuchtfisch liegt wohl hauptsächlich darin begründet, dass man bei der Zucht viel falsch machen kann, und dann passt die Qualität natürlich nicht mehr. Ich habe selbst gar nichts gegen Wildfang, und wenn uns ein befreundeter Fischer im Sommer eine geangelte Reinanke aus dem Wörthersee bringt, verwenden wir die auch gerne. Ansonsten gibt es bei uns aber nur unsere eigenen Fische, Krebse und natürlich den Saiblingskaviar.

unique: Neben der Fischzucht und dem Kräutergärten bauen Sie aber auch noch Gemüse an, oder?
Michael Sicher: Ja, aber das ist nur für unser Restaurant bestimmt, denn quasi im „Nebenerwerb“ Gemüse für den Verkauf zu produzieren, lohnt sich einfach nicht. Andererseits haben wir saisonal immer wieder mehr Gemüse, als wir eigentlich brauchen. Wenn ein netter Kollege also Topinambur oder Kürbisse braucht, soll er sich in den nächsten Wochen ruhig bei uns melden, wir würden es ihm sogar schenken. Allerdings müsste er sich die Sachen selbst vom Feld holen, und das ist, wie wir nur zu gut wissen, doch ein bisschen Arbeit …

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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