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Herbstzeit ist Wildzeit in der heimischen Gastronomie

07.09.2006

Herbstküche ist Wildküche. Doch Wild ist nicht gleich Wild. Die meisten Gourmets schwören auf Wildfleisch von freilebenden Tieren, welches sich sensorisch und physiologisch von so genanntem Gatterwild unterscheidet.

So zeigten Unter­suchung u. a. erhöhte Gesamt­fettgehalte bei Gatterwild, welche der eingeschränkten Bewegungsfreiheit und der Zufütterung im Gatter zuzuschreiben sind. Somit liegt die Qualität des Wildfleisches stark in den Händen der jeweiligen Jäger. Laut dem deutschen Jagdschutzverband muss bei der Jagd von Wild auf Folgendes geachtet werden: Ein sauberer Schuss ist eine Voraussetzung für gute Fleischreifung. Zudem sollte der Schuß keine wertvollen Teile wie Keule oder Rücken zerstört haben.
Sobald wie möglich nach dem Schuss wird „aufgebrochen“,
d. h., der Jäger öffnet die Bauchdecke des Tieres und entnimmt sämtliche Innereien. Nun kann der Wildkörper gut auskühlen. Organe werden auf auffällige Veränderungen hin in Augenschein genommen. Alle durch die Schusseinwirkung beeinträchtigten Teile sollten, wenn möglich, entfernt werden. Nur Fleisch von gesunden Tieren darf in den Verkehr gebracht werden.
Aus dem Wald wird das Wild unverzüglich in eine Kühlkammer transportiert. Dort wird der Wildkörper so schnell wie möglich auf + 7 Grad heruntergekühlt. Die Forstämter und Jagdpächter verfügen in der Regel über gut ausgestattete Wildkammern, in denen das Wild sachgemäß bis zum Abholen durch den Wildhändler, Metzger oder Endverbraucher gelagert werden kann.
In der gekühlten Wildkammer sollte das Wild 3–4 Tage abhängen. In diesem Zeitraum wird im Körper Glykogen, die muskeleigene Energiereserve, abgebaut und in Milchsäure umgewandelt. Dieser Prozess wird als „Fleisch­reifung“ bezeichnet. Auf das Abhängen des Wildbrets darf auf keinen Fall verzichtet werden, denn dadurch wird das Fleisch zart. Ungenügend abgehangenes Wild ist unabhängig vom Alter zäh.

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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