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Hochgeistige Rezepte sind gefragt

04.11.2005

Wenn man vom Kochen mit Spirituosen spricht, denken die meisten an das Ablöschen von Bratensätzen bzw. Flambieren. Von vielen Produzenten werden etwa eigene Spirituosen für die Küche angeboten, die in der Vergangenheit sogar steuerlich begünstigt waren und eben zum Löschen von Gerichten beim Braten dienten.

Wie vielfältig man hingegen mit Spirituosen auch „herkömmlich“ kochen kann, wissen nur wenige. Denn edle Destillate oder Spirituosen sollten auch ganz bewusst als Geschmacksverstärker von Gerichten (speziell Saucen) oder zum „geschmacklichen Verzieren“ einer Speise verwendet werden.
Sie werden überrascht sein, wie gut Destillate beispielsweise zu Käse passen können. Immer öfter werden feine Spirituosen auch zum Füllen von Pralinen oder Schokoladen verwendet. Aber auch zum Verfeinern von Parfaits, Eis, Sorbets usw. ist ein „geistiger Touch“ Goldes wert.

Bei allen kulinarischen Experimenten gilt die einfache Regel:
– Man unterstreicht den Geschmack eines Gerichts/einer Sauce oder
– man setzt einen Kontrapunkt.
Dieses Ziel erreicht man jedoch nur durch hochwertige Produkte und nicht durch Essenzen etc., wie sie in der Küche gerne verwendet werden.
Innovative Gastronomen haben erkannt, dass die Nennung von Lieferanten oder Produzenten samt einer kurzen Produktbeschreibung in der Speisenkarte die Qualität der Gerichte für den Gast noch unterstreicht.
Um die Möglichkeiten aufzuzeigen, wie man abseits von flambiereten Steaks oder Crepes mit Spirituosen kochen kann, wird die ÖGZ in nächster Zeit einige Rezepte zu diesem Thema bringen.

World-Spirts 2006, 5. bis 8. März auf der GAST Klagenfurt. Infos: www.world-spirits.com
Rezeptvorschlag
Stockfisch mit Lemongras-Geist
Zutaten:
– Stockfisch
– Olivenöl
– Sonnenblumenöl
– Knoblauch
– Salz, weißer Pfeffer
– Petersilie
– Fond vom Stockfisch
– Lemongras-Geist
Zubereitung:
Der getrocknete Stockfisch wird zwei Tage lang unter fließendem kalten Wasser „aufgeweicht“ – perfekt dazu wäre eine Reuse in einem Gebirgsbach.
Den aufgeweichten Fisch in einem großen Topf mit Salzwasser aufkochen und ziehen lassen. Das Wasser abschütten – ein Teil des Fonds wird zurückbehalten – und das Fischfleisch sorgfältig von der Haut bzw. den Gräten trennen, anschließend in den Behälter eines Rührwerks füllen.
Pro Kilogramm Stockfisch benötigt man ca. 1/2 Liter bis einen Liter Öl. Das Öl wird deshalb nach Geschmack (50:50) gemischt, weil Olivenöl allein zu deftig wäre. Zu beachten ist, dass der Stockfisch nicht in Öl „schwimmt“, dann ist es eindeutig zu viel.
Zum Fischfleisch ein wenig Fischfond geben, Öl beimengen und mit dem Aufschlagen beginnen. Nach Gefühl weißen Pfeffer und wenig Salz dazugeben sowie einige ganze Knoblauchzehen.
Nach ca. zwei bis drei Stunden – der Stockfisch ist ganz weiß und sieht beinahe aus wie in Mayonnaise aufgeschlagen – die übrig gebliebenen Knoblauchteile wieder herausnehmen und die gehackte Petersilie darunterziehen. Nicht zu lange rühren, da ansonsten der weiße Stockfisch grün wird. Erst vor dem Servieren den Lemongras-Geist – portionsweise – in die Masse einrühren und mit frischem – eventuell getoastetem Brot – anrichten.
Beilage: frisches Weißbrot

Getränkeempfehlung: Lemongras-Geist und frisches Wasser
Zitronengrasgeist 96.00 Punkte, World-Spirits Award Doppel-Gold, Edelbrennerei Arno-Josef Dirker, D-Mömbris, Tel.: 0049/60 29/77 11: erfrischende Nase, „Limettensaft und Zitronenzuckerl“, ätherische Öle; bittersüße, angenehm adstringierende Geschmacksintensität, viel Kraft und Nachhaltigkeit, reintöniges, harmonisches, ausdrucksstarkes Produkt.

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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