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Hygiene: Problemzonen in der Küche

25.04.2008

Die Forderung nach Hygiene klingt selbstverständlich, in der professionellen Küche handelt es sich freilich um einen – mit HACCP sogar gesetzlich definierten – Prozess, der in jeder Hinsicht durchorganisiert sein muss.

Reinigen ist nicht gleich reinigen. Daher präsentiert die ÖGZ einen Überblick über die Problemzonen der Küche und die speziellen Reinigungsmittel, die auf die unterschiedlichen Herausforderungen abgestellt sind:

1. Bereich Konvektomat – Kombidämpfer
Die Geräte machen den Einsatz hochkonzentrierter Reiniger sinnvoll. Zur Oberflächenreinigung besonders hartnäckiger Verschmutzungen bieten sich Schwämme an.

2. Kühlräume
Hier geht es vor allem um Desinfektion. Zum Einsatz kommen für den Lebensmittelbereich taugliche, hochwirksame, im Regelfall flüssige Desinfektionsmittel, die auch im Zusammenspiel mit eigenen Sprühtechniken angeboten werden. Gegen Bakterien, Hefe- oder Schimmelpilze eignen sich Flächendesinfektionsmittel auf Alkoholbasis. Fürs Auftragen sollten spezielle Tücher verwendet werden.

3. Arbeitsflächen
In diesem Bereich gilt es, hohe Reinigungswirkung bei gleichzeitiger Hautschonung der Mitarbeiter zu gewährleisten. Je nach installierten Materialen können neben Universalreinigern auch eigene Edelstahlreiniger gefragt sein. Neben der Reinigung ist auf den Arbeitsflächen die Desinfektion unverzichtbar.
Der Einsatz der Reinigungsmittel geht mit der Verwendung von Nasstüchern, Schwämmen, Küchenrollen und Wischtüchern einher. Gerade Tücher stellen aus Hygienesicht eine besondere Gefahrenquelle dar. Wiederverwendbare Produkte sollten ausgekocht und desinfiziert werden, Einwegtüchern letztlich der Vorrang eingeräumt werden.

4. Fritteusen, Herde, Öfen, Grillplatten
Über schon angeführte Reiniger hinaus kann hier der Einsatz von speziellen Grillreinigern sinnvoll sein.

5. Schwarzgeschirr
Hauptverwendetes Reinigungsmittel ist hier der Edelstahlreiniger. Weitere Reinigungskomponenten im Bereich sind Fettlöser, Desinfektionsmittel und natürlich auch die diversen Formen von Reinigungstüchern.

6. Geschirrspüler (Hand)
Gerade bei den Handgeschirrspülern ist das Zusammenspiel aus hautschonend und wirksam entscheidend.

7. Dunstabzugshauben
Für die Dunstabzüge bzw. Fritteusen, die je nach Größe der Küche ja mehrfach installiert sein können, braucht es wirksame Fettlöser. Bei diesen gilt es darauf zu achten, ob sie für alle Materialien geeignet sind. So können bestimmte Fettlöser etwa nicht für Aluminium verwendet werden.

8. Wände – Fliesen – Böden – Abflüsse
Ähnlich wie im Kühlbereich steht hier nicht nur die Reinigung, sondern vor allem auch die Desinfektion im Mittelpunkt. Darüber hinaus kann in dieser (wie auch in anderen) Problemzone(n) der Einsatz flüssiger Schädlingsvernich­ter Sinn machen, die für Menschen (und Haustiere) selbstverständlich völlig unbedenklich sein müssen.

Der Faktor Mensch
Ganz entscheidend für die Sauberkeit sind freilich auch die handelnden Personen selbst. Egal ob der Küchenmitarbeiter eine Türklinke anfasst, einen Geldschein aus der Tasche nimmt oder andere Dinge des Alltags berührt – Tausende Mikroorganismen tummeln sich auf der menschlichen Haut. Erst gründliches Waschen mit Seife und warmem Wasser sowie anschließendes Abtrocknen verhindern eine mögliche Übertragung dieser Mikroorganismen auf Lebensmitteln. Das gilt umso mehr für Arbeiten mit rohem Fleisch, Geflügel, Gemüse und Salaten.

Darüber hinaus gibt es freilich noch weitere Risikoquellen. Die Berufsbekleidung etwa, die sauber zu sein hat. Damit sie es ist, sollte es sich um auskochbare Arbeitskleidung handeln.
Ein wichtiges Thema ist der WC-Besuch. Vor diesem sind Kochhut und Kochschürze abzulegen, danach die Hände gründlich zu reinigen. Schließlich sollte nicht in der Küche arbeiten, wer krankheitsbedingt Bakterienüberträger ist, also etwa an einer Darminfektion, einer Entzündung, an einer offenen Wunde oder beispielsweise auch an einer Erkältungskrankheit leidet.

Checklisten Hygiene
Die Wirtschaftskammer bietet unter
http://portal.wko.at/wk/format_detail.wk?AngID=1&StID=330880&DstID=0 Checklisten der Kontrollorgane für kleine Gastgewerbebetriebe, für mittlere Gastgewerbebetriebe, für Großküchen sowie ein Bestellformular für die Arbeitsmappe „Leitlinie für eine gute Hygienepraxis und die Anwendung der HACCP-Grundsätze“

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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