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Mit 1.200 Sitzplätzen bietet die Luftburg ausreichend Platz.

Im größten Bio-Restaurant der Welt

28.10.2021

Paul und Elisabeth Kolarik haben aus der Luftburg im Wiener Prater das größte biozertifizierte Restaurant der Welt gemacht. Dabei mussten sie auch mit Traditionen brechen.

Mama Elisabeth und ihr Sohn Paul Kolarik.

Das Restaurant „Luftburg – Kolarik im Prater“ ist ein Bier-, Stelzen- und Kinderparadies. Und zwar ein sehr großes: 950 Sitzplätze im Garten, 350 im Innenbereich, bis zu 140 Mitarbeiter, die Hälfte davon Vollzeit angestellt. Und seit 2021 ist die Luftburg auch das größte biozertifizierte Lokal der Welt. Paul Kolarik, der 37-jährige Sohn von Luftburg-Gründerin Elisabeth Kolarik, der den Familien­betrieb 2020 übernommen hat, hat den Lockdown genutzt, um das Restaurant umfassend neu auszurichten: absolut bio bei Essen und Trinken und eine komplett neue Innenausstattung in Richtung natürlicher Materialien und Farben. 

Absolut bio

Absolut bio – vom Snack bis zur Stelze, von der Suppe bis zum Bier. Es heißt ja in der Gastronomie immer: Das ist nicht machbar und leistbar. Jetzt hat Familie Kolarik ein Signal gesetzt und zeigt, dass es sehr wohl geht. „Mit der Natur und in der Natur“, sagt Elisabeth Kolarik, „das war schon in der Kindheit mein großes Thema. Ich wollte als kleines Mädchen nie ein gemischtes Joghurt haben, weil ich immer wissen wollte, wo die einzelnen Bestandteile herkommen. Meine Oma war auch so, hat mein Vater gesagt, aber die habe ich nicht mehr kennengelernt. Den Wunsch nach dem Wissen, wo es herkommt, nach Nachhaltigkeit, habe ich auch an meine Kinder weitergegeben.“

Nachhaltig wohlfühlen

Dass etwas nicht gehen soll, gibt es bei Familie Kolarik nicht. „Dieser ganze Mythos von wegen ‚Bio geht nicht‘ kommt ja nur daher, dass niemand richtig fragt. Wenn man fragt: ‚Haben Sie das in Bio?‘, dann ist die Antwort ‚Nein‘ und es ist Ende der Diskussion. Wir machen das anders. Wir sagen, wir hätten dies und jenes gerne in dieser Menge in Bio. Ab wann wird das möglich sein? Wir kaufen es. Und da geht das dann plötzlich.“ Und für diese höhere Qualität muss man auch einen etwas höheren Preis verlangen – höher auf den ersten Blick, aber im Endeffekt profitieren alle davon. Dabei „geht es in der Gastro nicht primär um den Preis, es geht um das Wohlfühlen. Wir sind ein Familienlokal. Und dass wir jetzt total bio sind, gibt den Leuten zusätzlich ein gutes Gefühl.“ Was wie ein Kinderspiel klingt, ist Ergebnis eines unbedingten Willens zur Natürlichkeit und beachtlichen Durchsetzungsvermögens. Denn die Mengen an Stelzen, die in der Luftburg umgesetzt werden, in biologischer Qualität zu bekommen, ist in der kleinteiligen österreichischen Landwirtschaft nicht leicht. Über 120 Bio-Schweinebauern beliefern die Luftburg.

Bier als Knackpunkt

Der wahre Knackpunkt der Umstellung allerdings war das Bier, bei Familie Kolarik eine Herzensangelegenheit. Da ging es nicht einfach um ein Hopfengetränk, sondern um eine Familientradition. Der Vater von Elisabeth hat damals Budweiser nach Österreich gebracht, und seither sind die Namen von Bier und Familie verflochten. „Ich habe nie damit gerechnet, mit Budweiser aufzuhören, es war undenkbar“, sagt die Gründerin und ist sichtlich immer noch fassungslos, dass sie mit ihrem Wunsch nach einem Bio-Budweiser kein Gehör bei der tschechischen Brauerei gefunden hat. Vielleicht hat auch die Braue­rei nicht damit gerechnet, was dann passierte. Die Luftburg kündigte nach gefühlt tausend Jahren die Zusammenarbeit auf. Jetzt genießen die Gäste das Vorarlberger Fohrenburger. Die Brauerei aus dem Ländle hat das angeboten, was Familie Kolarik erhofft und angestrebt hat. Ein Bio-Bier, noch dazu aus rein österreichischen Rohstoffen. Fohrenburger-Chef Wolfgang Sila: „Wir sind ja schon lange dran, eine grüne Brauerei zu sein. Wir haben ein geniales Abwärmekonzept, optimieren die Energiequalität und sparen dadurch jährlich über 200 Tonnen CO2. Mit dem Bio-Bier haben wir ein Produkt, mit dem man unsere Einstellung schmecken kann. Jetzt, mit der Luftburg als großen Kunden, können wir den Anteil an Bio-Braugerste in Vorarlberg noch erhöhen.“ Die Kolariks sind begeistert!

Erbe trifft Innovation

Elisabeth Kolarik hat ein kerngesundes und naturverbundenes Erbe an ihren Sohn Paul übergeben. „Man muss beizeiten in eine andere Rolle schlüpfen“, sagt sie, „am besten dann, wenn man noch als Unterstützung da sein kann.“ Bei Problemen steht sie immer noch gerne mit Rat und Tat zur Seite und packt auch ab und an selbst noch mit an. 
„Da hieß es, ein alter Induktionsherd wäre kaputt. Dabei haben die bei der Entlüftung zu viele Sachen hingestellt. Der hat einfach keine Luft bekommen. Ich muss nur aufpassen, dass die auch ihre eigenen Fehler machen dürfen“, sagt sie, „wenn man selber etwas erfolgreich gemacht hat, will man ja immer gleich schreien: Hört auf mich! So geht das! Aber ich habe vollstes Vertrauen in meinen Sohn Paul, er geht seinen Weg und führt mein ,Erbe‘ ausgezeichnet weiter mit immer neuen, innovativen Ideen.“

Keine Speisereste

Während es in der Gastronomie gerade generell nicht leicht ist, Mitarbeiterinnen zu finden, arbeiten die Leute gerne in der Luftburg. Sie sind schon seit Jahren von der Haltung der Familie begeistert, dass es zum Beispiel möglichst keine Speisereste in der Küche geben sollte. Es kamen auch Bio-Gemüsebauern in den Betrieb und sprachen über die Landwirtschaft. Das gab den Lebensmitteln, die da verkocht werden, noch mehr Wert.
Während Elisabeth Kolarik noch darum ringt, ein gutes Maß an Loslassen zu finden, ist ihr Sohn Paul sowohl im Hier und Jetzt als auch schon in der Zukunft. „Ich will den schönsten Gastgarten von Wien“, sagt er und strebt eine richtige Gartengestaltung mit Pflanzen, Wasserspielen und einem Kräutergarten für die eigene Küche an. Auch wenn dafür einige Sitzplätze weichen müssen.
Mutter Elisabeth staunt. „Plant er ein Palmenhaus?“, schmunzelt sie und ahnt, dass sich ihr Kindertraum fortsetzt: mit der Natur und in der Natur. Die namensgebende Luftburg, also diese aufblasbaren Hüpfburgen für die Kinder, war übrigens eine Erfindung von Elisabeth Kolarik. „Ich bin immer noch die einzige private Burgenbesitzerin in Wien“, lacht sie.

Autor/in:
Harald Koisser
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